東營(yíng)日?qǐng)?bào)社/愛東營(yíng)訊 食堂就餐人員多，采購(gòu)量大，如何制止餐飲浪費(fèi)？我市在全省率先建立實(shí)施機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)工作成效評(píng)估和通報(bào)制度，市級(jí)機(jī)關(guān)餐飲管理服務(wù)中心全流程采用“互聯(lián)網(wǎng)+”手段管理，全鏈條杜絕餐飲浪費(fèi)，原材料供給管理精準(zhǔn)到克，食材綜合利用率達(dá)95%以上，餐廚垃圾大幅減少，為全社會(huì)反食品浪費(fèi)起到了良好的示范引領(lǐng)作用。

市級(jí)機(jī)關(guān)餐飲管理服務(wù)中心立足分散辦公實(shí)際，規(guī)劃建設(shè)中心食堂1處，將分散的7處機(jī)關(guān)食堂納入統(tǒng)一管理，靈活采用集中配餐、網(wǎng)上訂餐、智能云柜取餐等多種模式，實(shí)現(xiàn)部門共享，提升了食堂資源利用率和集約化管理水平。

開發(fā)建設(shè)了智慧餐廳管理信息系統(tǒng)，根據(jù)就餐人員數(shù)量、菜品消費(fèi)等統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，綜合考量節(jié)假日、天氣、節(jié)氣、突發(fā)重點(diǎn)工作部署等因素，建立當(dāng)日就餐人員預(yù)測(cè)模型，根據(jù)菜品供應(yīng)對(duì)原材料需求量進(jìn)行科學(xué)測(cè)算，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)采購(gòu)、集中管控，提升原輔料利用率。

開發(fā)建設(shè)了陽(yáng)光采購(gòu)平臺(tái)，對(duì)原材料基地、采購(gòu)及出入庫(kù)實(shí)施可視化、數(shù)據(jù)化管理，配送的食材原料按“5步法”驗(yàn)收，即索票、索證、拍攝、監(jiān)測(cè)、記錄，保證食材溯源。并且定時(shí)將陽(yáng)光采購(gòu)平臺(tái)和智慧餐廳管理信息系統(tǒng)數(shù)據(jù)對(duì)接分析，原材料供給管理精準(zhǔn)到克，有效減少了原材料儲(chǔ)備和損耗量。

在食材加工制作環(huán)節(jié)，把原材料利用率納入廚師考核，引導(dǎo)廚師不斷探索、挖掘、提高原材料的利用率，對(duì)蔬菜的根、莖、葉、皮等邊角余料進(jìn)行充分利用，使用蔬菜葉制作特色粥、使用不可入菜的菜根腌制風(fēng)味小咸菜，使用蔬菜皮制作面食混搭的風(fēng)味主食等，做到能用盡用，食材的綜合利用率達(dá)到95%以上。每個(gè)食堂在餐盤收集處安裝了高清晰度攝像頭，對(duì)浪費(fèi)人員追查通報(bào)。餐廚垃圾大幅減少，由原來(lái)每日600斤降低至每日約50斤。

供餐科學(xué)精細(xì)，每天根據(jù)智慧餐廳管理信息系統(tǒng)用餐人數(shù)預(yù)測(cè)，現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)人員將選餐區(qū)菜品取用情況及時(shí)報(bào)給后廚，菜量不足時(shí)及時(shí)補(bǔ)全，少炒勤炒，杜絕制作過(guò)程中浪費(fèi)。推出小份菜、半份菜、小饅頭，滿足了菜品多樣化需求，又降低了餐桌剩飯、剩菜機(jī)率。組織干部職工參與“文明用餐杜絕浪費(fèi)”征文比賽，餐廳電子屏滾動(dòng)播放宣傳標(biāo)語(yǔ)，設(shè)置了“紅袖章”就餐巡視崗、餐飲浪費(fèi)公示欄，提高了廣大干部職工反食品浪費(fèi)的自覺性。

（記者 扈美榮 張利波 通訊員 馬立偉）

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