《2023中國中式餐飲白皮書》重磅發布！7萬字深度解讀餐飲新趨勢

時間：2023-01-03 16:10:14來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文 | 職業餐飲網許小朵

眼下，餐飲正在經歷黎明前的黑夜，但熬過這個過渡期，則將正式進入復蘇倒計時！

那批提前看到未來的餐飲人，就能抓住反彈窗口期，獲得更多生存機會！

而趨勢就藏在數據里。

近日，雀巢專業餐飲聯合美團新餐飲研究院發布了《2023中國中式餐飲白皮書》，從餐飲大盤及熱點、重點品類、消費者味型喜好，到行業發展趨勢等多方面，進行了深入的分析和研究，總計7萬余字。

在數據視角下，以宏觀、中觀、微觀相結合的方式，描繪中式餐飲的整體發展脈絡、透視局部隆起板塊，特寫個體典型案例，給廣大中式餐飲經營者提供一份經營參考，希望幫助大家穿越發展迷霧，把握行業風向，擁抱市場變化，共同踏上迭代增長的新征程。

那么，這份報告有哪些數據可參考？釋放出怎樣的經營信號？中式餐飲2023年又有哪些新趨勢呢？

7萬字報告重磅發布，

疫情正在變革餐飲業……

今年來，疫情多點散發給多地餐飲帶來重擊，2022年上半年中國餐飲總營收2萬億元，同比下降7.7%，在社會消費品零售總額中的占比降為9.5%。

但隨著全面放開的號角吹響，餐飲再熬幾個月就能迎來真正的春天！

在《2023中國中式餐飲白皮書》這份7萬余字的報告里，不僅宏觀上探究趨勢風口，還具體詳細地分析了各個中式餐飲業態的變革。

我們先來看看整個餐飲大盤現狀如何，疫情又改變了餐飲業什么？

1、目前共有1262.78萬家餐廳，疫情下汰換率明顯上升

疫情三年，餐飲行業尤為艱難。

2020年中國餐飲市場總收入銳減至39527億元，同比下降15.4%；2021年，中國餐飲市場收入達46895億元，同比上漲18.6%，基本上恢復到了疫情前水平。

但到2022年，情況再次發生了改變，今年上半年，中國餐飲市場收入降至20040億元，同比下降7.7%。

圖 / 雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

淘汰率同樣讓人驚心，企查查數據顯示，2020年注銷、吊銷的餐飲企業量超過32萬家；2021年高達84萬家；而2022年上半年為37.3萬家，僅半年時間就超過了2020全年的總和。

餐飲企業流動率較 2019 年疫情前有明顯的上升，行業競爭汰換強度加大。

圖 / 雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

不過，即使淘汰率如此之高，但也不乏“勇者”入局。

2021年，餐飲相關企業新注冊量334萬家，同比增長34.8%；2022年前9個月，餐飲相關企業新注冊量257.5萬家，同比增長7.4%。

截至2022年9月，現存餐飲相關企業為1262.78萬家。

圖 / 雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

2、線上線下雙主場，小份菜讓中式酒樓成為萬單店

疫情下，消費者降低出行和聚集意愿，線上消費蓬勃發展。

餐飲堂食遭遇“滑鐵盧”，外賣從“堂食的補充”進化為雙主場模式，外賣成了餐飲業渡過難關非常重要的力量。

2020年，在線外賣收入在全國餐飲收入中的占比提升至16.9%，同比增長4.1個百分點，明顯高于2019年同期1.9個百分點的增幅；2021年餐飲在線外賣收入占比提升至21.4%，同比增長4.5個百分點。

圖 / 雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

隨著線上消費者規模持續擴大，小份菜在線上點餐的場景中價值愈發凸顯。美團數據顯示，2022年消費者主動搜索“小份”關鍵詞頻次超13萬/日，餐飲品牌在雙主場經營中也順應這一需求，2022年美團App上銷售“小份菜”的商戶比2020年增長了接近一倍。

傳統老店通過“小份菜”打造爆品，獲取流量密碼；提供“一人食”服務的烤肉、火鍋、鹵味、炒菜等新商家層出不窮；連鎖品牌探索“大菜小做”，在供應鏈管理、菜單設計、線上營銷、后廚改革等維度下足功夫……商家們在“小份菜”經營中尋找新的商機。

正如，在北京開了3家店的福蘭德酒樓，疫情期將堂食菜單搬上外賣，在單店外賣訂單達3000單/月時遭遇天花板。但之后通過菜量減半，價格下調40%～50%的方式，開始推廣小份菜，增收效果顯著：2022 年每月近10000單/店，凈收入額增長率超過200%。小份菜讓這家擁有25年歷史的中式酒樓成為萬單店。（其具體打法，詳見報告正文。）

福蘭德酒樓通過菜單巧妙排序，引導消費者點單

圖 / 雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

3、預制菜B、C端雙輪發力，2023有望突破5000億

預制菜是疫情下最大風口。

在疫情催化、城鎮化、家庭小型化的共同推動下，預制菜從B端走上C端，兩個市場相結合，讓這個并不算新的賽道爆發出驚人潛力，成為餐飲新的掘金大陸。

據艾媒數據中心數據，2021年中國預制菜市場規模約3459億，同比增長19.8%。預計未來以每年20%左右的增長率逐漸擴張，2023年中國預制菜規模有望突破5000億元。

圖 / 雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

目前，預制菜銷售渠道85%以上集中于B端。對餐飲企業而言，預制菜能夠降低租金和人力成本，節約70%～ 80%餐廳后廚空間，提升餐廳整體坪效、提高食品出品效率，有效緩解餐飲業“三高一低”難題。

圖 / 雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

預制菜在C端更是頻頻“出圈”，引得餐飲企業爭相殺入。據中國連鎖經營協會數據顯示，疫情期間90%以上餐飲企業發力零售產品，其中91.6%企業出售半成品和預包裝食品。

那到底是什么人在買預制菜，為什么買呢？《2023中國中式餐飲白皮書》里有著詳細數據畫像。

從性別和年齡來看，近六成預制菜用戶為女性，其中30～40歲的寶媽人群是預制菜消費的主力軍。

圖 / 雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

就購買預制菜的目的來看，節省時間為最大購買理由，選擇占比超過70%；和省時接近的是 “省事”，調研顯示，因為不喜歡做飯和不會做飯而購買預制菜的加起來占比超過60%。

圖 / 雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

消費者又都愛買什么預制菜呢？

美團數據顯示，小炒肉等湘菜，酸菜魚、肉末茄子、小酥肉等川菜產品因上癮享受味型受到追捧，在美團買菜快手菜品類中銷量名列前茅。

另外，如佛跳墻、獅子頭、豬肚雞、金湯花膠雞等口味以鮮為主的菜品也非常搶手，這類預制菜品工藝又較為復雜難以在家自制，因此成為家庭餐桌上最受歡迎的幾道預制硬菜。

圖 / 雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

值得關注的是，雀巢專業餐飲的金湯花膠雞汁、黃燜雞醬、鹵肉飯汁等一汁成菜的預制調味醬汁也廣受歡迎，很多人會自己采購食材，利用搭配這些預制醬料調味，一秒變大廚，做出地道經典飯菜。很多餐廳也使用這種便捷汁醬，降本增效，還原地道鮮滋味。

5大趨勢，

探尋后疫情時代中式餐飲的新增長點！

餐飲后疫情時代即將真正來臨，那中式餐飲新的增長點會在哪兒呢？

我們在《2023中國中式餐飲白皮書》中找到了一些答案。

趨勢一：市場大融合

全渠道、全時段、多場景發展，邊界消失

餐飲行業的邊界正在消失。

肯德基開奶茶店、老鄉雞開酒館、茶顏悅色開咖啡館、蜜雪冰城賣炸串、盒馬鮮生開夜市……

疫情催化了餐企復合時代到來，企業紛紛擴寬消費場景，多條腿走路，讓企業在薄利潤時代里存活下來。

一方面，開啟全渠道發展：線上線下雙主場，堂食+外賣+外帶+零售多管齊下。

10年前，餐廳只要做堂食就可以活得好；7年前外賣經濟崛起，堂食+外賣成餐飲營收雙渠道；3年前部分餐飲企業開始嘗試做新零售；最近兩年預制菜突然走火……

餐飲存量時代，為了把觸角伸向更多的消費者，餐企正在自發進行一場變革，紛紛走“零售+堂食+外賣+外帶”為一體的“四棲模式”。

圖 / 雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

另一方面，實現全時段供給：餐飲經營時段彈性化，縱貫早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜。

隨著消費的碎片化和時段的隨機性，餐飲企業的餐點不再像過去那樣涇渭分明，而是變得靈活。

以巴比饅頭為例，原本主打早餐，如今在門頭上打出“早中晚，營養吃好點”，向三餐發展；被譽為社區餐飲典范的南城香，最早以電烤羊肉串起家，近兩年打出“飯香、串香、餛飩香”，早中晚全天營業16個小時左右，以提供多場景消費的產品來延長有效經營時段。

在后疫情時代，多場景、多渠道銷售模式讓傳統餐飲實現全時段營業，也讓它們尋找到了新的增長渠道，擁有更強抗風險能力。

趨勢二：消費兩極化

大眾餐飲更追求性價比，精致餐飲崛起

從餐飲消費變化上來看，呈現兩極分化現象。

大眾餐飲客單價在降低，更加追求高性價比；而精致高端餐飲卻在崛起，客單價大幅增長。

這一邊，三年疫情的打擊下，顧客們消費已經越來越理性，錢包收得越來越緊，希望花最少的錢，吃到更高性價比的餐食。

據《2023中國中式餐飲白皮書》顯示，中式小吃快餐賽道的炸雞炸串、米飯快餐、面條、米粉米飯、麻辣燙等消費基數較大的細分品類價格平穩，面條、米粉米線、麻辣燙客單價略有下降。

而那一邊，中國高凈值人群在增長，高端餐飲重新走進顧客視角，以“好味道、高品質、新體驗”為特征的中式精致餐飲正步入發展紅利期。

為此，中式精致正餐客單價在逐步上升，例北京菜從483元漲到557元、粵菜從501元漲到557元、本幫蘇浙菜從400漲到460元、湘菜從400漲到460元……北京菜、川菜的客單價漲幅在15%以上。

圖 / 雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

兩類餐飲價格趨勢的不同走向，體現出追求“更好美食體驗”與“更高性價比”的消費場景并存。

趨勢三：模式變革

大店變小，重塑中國餐飲門店格局

“大店關店潮，小店開店潮”成為當前我國餐飲行業的一個顯著趨勢。

相關數據顯示，2021年開業的餐飲門店中，面積在400平方米以上的大店開店數量僅占約7%。

的確，疫情以來，大店、貴店、以線下堂食為主的餐飲店生意受到較為嚴重的影響，一旦遭遇停業，則面臨著高昂的房租、人工成本，經營壓力巨大。

反之，投入少、模式輕、店型靈活、產品簡潔清晰的小店則呈現逆勢上揚之勢：

比如北京老字號紫光園，疫情期間所有店的流水都來自于檔口，通州店12平方米的檔口店以約每天8萬元的流水帶動了6000平方米的大店；

原本的大店也在演化中變小，比如海底撈、西貝，新拓展的門店逐漸小于上一代門店。西貝一代店面積1000～ 5000平方米，二代店700 ～ 1000平方米，三代店 300～600 平方米，逐漸變小。

據《2023中國中式餐飲白皮書》顯示，2021年，中式小吃快餐門店數量同比增速26.5%，線上銷量增速39.9%。

圖 / 雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

在這個充滿不確定的市場環境下，短平快的餐飲小店正在成為餐飲創業的新風口。

趨勢四：品類現黑馬

湘菜加速連鎖化，小炒肉備受追捧

中國飲食文化博大精深，有粵、閩、浙、蘇、魯、徽、湘、川八大菜系各領風騷。

細分到各菜系來看，川菜以34萬家門店數量遙遙領先，其連鎖化率為18%，也是八大菜系中連鎖化程度最高的菜系。

圖 / 雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

但更值得注意的是，近年來，湘菜門店增速較快，已經超過川菜門店增速，連鎖化率也僅次川菜，達到了17%。

費大廚、炊煙時代、農耕記等一批批優秀的湘菜餐飲品牌，憑借著高性價比、并依托購物中心開店，快速在全國擴張，加速了湘菜的連鎖化和品牌化的進程。

圖 / 雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

特別值得注意的是，湘菜中的小炒肉正在成為新的爆品，全國各地正在刮起小炒肉、辣椒炒肉、小炒黃牛肉風。

不同食材組合的小炒肉，從高端的鮑魚，到各類辣椒 ( 白辣椒 / 杭椒 / 有機辣椒等），都被品牌作為細分賣點。小炒肉快餐化的發展趨勢也很明顯，美團餐飲外賣蓋澆飯品類下，小炒肉2022年9月同比增速達94%。

與此同時，小炒肉作為人人喜愛的一道家常下飯菜，美極·一汁成菜系列研發出小炒肉汁復合調味料，不僅助力小炒肉打開家庭廚房的新市場，也助力餐廳降本增效，還原地道的經典口味。

除此之外，小炒肉憑著“有肉有辣有鍋氣，口味上癮且較為平價”的優點，呈現跨品類發展之勢。

大眾點評典型品類門店小炒肉菜品分布數據顯示，小炒肉正從湘菜跨界到川菜、蘇浙菜、粵菜等各大菜系的菜譜中，甚至在一些西餐品類中也開始看到“辣椒炒肉披薩”、“辣椒炒肉漢堡”的身影。

圖 / 雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

趨勢五：口味“鮮”味當頭

減鹽不減鮮，菜品開啟“輕鹽時代”

在口味趨勢上，則“上癮享受型”和“健康養生型”并存。

美團問卷調研統計的消費者最愛口味數據顯示，辣（41.7%）、清淡 / 本味（23.7%）和鮮（20.3%）是消費者最喜歡的3個口味。

圖 / 雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

可以明顯看到，辣屬于上癮享受型味型，“清淡/本味”和“鮮 ”屬于健康養生型味型，從這個角度看，上癮享受和健康養生是人們對飲食味道的兩大偏好。

特別在疫情背景下，人們的飲食健康養生意識遠超過疫情之前，“養生”成為時下的一大熱詞。

其中，從美團數據看到，“美極”味型的菜品需求和銷量也成上漲趨勢。餐飲從業者自發將一款面向廚房端的產品名稱，融入到面向消費者端的菜品名稱中，進而成為中式菜肴口味的名片之一，這種案例為數不多。“美極”作為“鮮”口味調味品的代表性品牌，能做到這一點，與“美極”獨一無二、味覺記憶點鮮明的“鮮香”特點密不可分。

從大眾點評的網友推薦菜來看，美極鮮蝦滑、美極牛肉、美極蒸魚頭、美極腰片、美極鴨下巴、美極蝦、美極鳳爪等諸多菜品深受食客喜愛。

圖 / 雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

另外，“減鹽”正成為年輕人的飲食新風尚，口味清淡、突出食材本味的烹飪手法也很受歡迎。

無論是生猛大席，還是家常小宴，清炒菜都是其中必不可少的調劑，而一款減鹽25%的美極薄鹽鮮味汁則成了廚房必不可少的調味品。

美極薄鹽系列產品

職業餐飲網小結：

民以食為天。

疫情雖然給餐飲行業帶來較大沖擊，但“吃”永遠是最具抗周期性的朝陽行業。

在“世紀疫情，百年變局”的背景下，中式餐飲限制與創造并存、壓力和彈力同在、傳統與時尚交融，涌現了諸多創新，展示了堅韌性和生命力。

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