誰說唐前是分餐？唐后是合餐？這是對中國餐飲文化的誤解1

時間：2023-01-03 16:38:57來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

誰說中國人餐飲，唐前是分餐，唐后是合餐？這是對餐飲文化的誤解

作者：王封臣

當2020年新冠疫情爆發后，和2003年非典爆發后的情況一樣，又有一些人起來呼吁改變中國的飲食傳統，要變合餐（共餐）為分餐。甚至有人將合餐和分餐視為“不文明”和“文明”的區別，痛心疾首地說：中國人最早都是分餐制，后來由于胡人文化南漸，于是中原人的餐飲習慣又成為了“野蠻”而“不衛生”的合餐制。

如果說，分餐較合餐更為衛生和健康，這是毋庸置疑的。為了健康，我們可以呼吁分餐。

但如果說“中國人最早都是分餐制，后來才有的合餐制”，這就不免太過臆測了。

對于論述這個論點的文章比比皆是，我們就不再多說，大家有興趣的話可以搜索一下網絡，讀一讀。而我們今天要說的是，在中國人生活發展史上，實際并不是這樣的，并不是“最早都是分餐制”，而應該說中國一直是“分餐與合餐”共同存在的。

在說明這個問題之前，我們必須要簡單扼要的界定一下“分餐”和“合餐”的概念和區別。在這里，我們認為“分餐”就是“一人一套餐飲器皿，不與他人接觸而飲食（不存在交換唾液的現象）”，“合餐”就是“大家共器一起吃飯（有交換唾液的現象出現）”。這是最大限度地保障了“分餐”的單純性。如果要說幾個人在一起吃飯就叫“共餐”，則古今中外，除非鰥寡孤獨者，吃飯都是“共餐”了。

界定好了“分餐”和“合餐”的概念后，我們將在幾個方面來說明“中國一直是‘分餐制與合餐制’共存”的這一問題。

一、原始社會早期，茹毛飲血時代，很難真正的“分餐”

在地老天荒的遠古時代，我們的祖先其實與禽獸沒有太大區別（雖然這么說不好聽，但卻是事實），他們共同捕食，打傷獵物，滴血都是珍貴的，就如同狼蟲虎豹咬死了獵物后，必定群而食之。在還沒有學會使用火的時候，哪來的利刃去費勁地割分具有韌性的獸肉，必定是你一口、我一口的“共餐”。

《禮記·王制》中就有對這種“不火食”的記載：“東方曰夷，被發文身，有不火食者矣；南方曰蠻，雕題交趾，有不火食者矣；西方曰戎，被發衣皮，有不粒食者矣；北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。”有人說：“這是《禮記》記錄的四夷，并非中原人。”但您也別忘了，《禮記》記載的也不是原始社會時期，如果退到原始社會時期，中原人一樣是“不火食者、不粒食者”。所以這時，環境和工作所限，很難做到真正的“分餐”。

不火食者、不粒食者

這就如同，一個大家庭，把最好的東西給老祖盛一碗，剩下的一群孩子搶著吃。現在如此，原始更如此。

二、舊石器時代，生產工具改進，分餐因“規矩”成為現實，合餐混入其中

進入舊石器時代后，人類在與大自然的斗爭中不斷改進生產工具。在這種情況下，原始人開始使用石制銳器——石刀、石斧等，逐漸掌握了割裂肉皮的原始技術。人們此時就可以“分”了。您看這個“分”字，主要的就是這把“刀”，沒刀的時候怎么分？

原始人的石斧

再加上此時，人們普遍學會了用火，生肉在經過火的烤或煮，變的很容易分割。

火讓生肉更加容易分割

同時在使用火的過程中，人們發現火不僅可以把生的東西烤熟，而且可以把生的東西烤硬，尤其是黏土，被火燒過之后會變成不易散開的器物。于是，原始人逐漸學會了燒陶。

陶器的使用才有了分餐的可能性

這時，才有了分餐的可能性。

當原始社會的人們進入了氏族部落時期，一種原始的共產配給制度形成了。眾人將物資（包括食物）都交給部落首長，尤其公平的分配給氏族部落的每一位分子。所以，很多人就認為從這時開始，中國進入了“分餐制”時代。

是這樣嗎？

其實不完全是。從整體來說是分餐，但從個體來說就不一定了。因為每個人對食物需求不盡相同——有人吃的多、有人吃的少；有人愛吃某種東西，有人就不愛吃某種東西。所以，在飲食的時候，難免食量少的人將自己器皿的東西扒給食量多的人，吃不完的自然也會將剩在自己碗里的東西扒給別人吃（這是一種人類生活的常態，尤其在物資匱乏的時代，人們更不允許吃不完就扔的浪費）。所以，雖然整體是分餐，但個體其實還是有合餐的情況。更不用說母親為了哺育尚未具備齊全咀嚼功能的孩子，而進行的“吐哺”行為（這種行為在當今被認為是一種極大可能地傳染幽門螺旋桿菌的不良方式，但至少，筆者小時候，老人還會將堅硬的東西咀嚼軟了喂給孩子吃。所以，還是那句話，本文只談文化，不論是非）。

三、宗法時代，“分餐制”因禮樂等級而廣泛出現在士大夫階層和正式宴飲場合，但合餐仍然在民間的生活當中。即便是正式宴飲時，也有合餐的情況出現。

當中國進入了“有國家存在”的時代，人們自然進入了階級社會，直到周朝，周公制禮，中國進入了禮樂時代。禮樂是一種社會秩序制度，并不是禮節和音樂的合稱，而是一種“君君臣臣父父子子”等級森嚴的制度，這就是“宗法”。什么人吃什么樣的飯食、用什么樣的規制儀式、使什么樣的飲食器皿、聽什么樣的音樂、看什么樣的舞蹈，這都有嚴格的等級制度。尤其在飲食上，體現的更是明顯，《禮記》上說：“夫禮之初，始諸飲食。”就是說，飲食之禮是一切禮制的基礎。比如，在飲宴上，天子使用的是最高規格的器皿——九鼎八簋，坐五重席，看的是八佾舞（那時跳舞，八個人一行為一佾）；諸侯使用七鼎六簋，坐三重席，看的是六佾舞；大夫使用五鼎四簋，坐兩重席，看的是四佾舞；普通的士使用三鼎二簋，而普通老百姓飲食只能用陶鬲，鼎這樣的重器是萬萬不能使用的。

周代列鼎列簋制度一覽表

所以，在這樣的禮樂等級森嚴的制度下，人們餐飲自然是不同等級的人按照自己應該使用的器皿和應該坐的席位進行分餐。

但請注意，“分餐”從來不是什么“制度”，國家并沒有規定人們吃飯一定要分開吃，只不過，國家的禮樂制度使得餐飲時，人們自然分開。

但，再請注意，這種分開也只是存在于統治階級層面，或嚴肅的正規筵席之上。居家過日子，大家都是老百姓，都在一個“陶鬲”吃“大鍋飯”，有幾個家庭經濟條件能允許一人一案？

這時，之前一些論述中國“分餐制”的人往往會拿出著名的“舉案齊眉”的典故來說明普通百姓也是分餐。他們所依據的是《后漢書·逸民列傳·梁鴻傳》上的這句話：“（梁鴻）每歸，妻為具食，不敢于鴻前仰視，舉案齊眉。”說的是，東漢時期的梁鴻在給別人打工時，每天回到家，他的妻子孟光總會準備好食物，從不敢在梁鴻面前直接仰視，把盛食物的托盤舉得跟眉毛一樣高，讓丈夫食用。

舉案齊眉（這畫的是舉盤子啊）

這個例子是不是能說明問題的。為什么？引用這個例子的人忽視了一個最大的問題，就是梁鴻的“人設”問題。也就是說引用“舉案齊眉”這個故事的人，沒有系統地讀《后漢書·梁鴻傳》，而只是取了梁鴻的這個生活片段。如果，當你知道梁鴻這個人是什么樣的人后，你就會發現，在這個老百姓家運用著“士大夫”之禮是不奇怪的。

《后漢書·逸民列傳·梁鴻傳》上說：“（梁鴻）后受業太學，家貧而尚節介。”就是說，梁鴻這個人是接受過太學這種高等教育的，雖然家境貧寒但尚節重禮。以至于，“勢家慕其高節，多欲女之”，很多富貴之家都仰慕他的高節，想把閨女嫁給他。后來，他選擇了一個丑女孟光為妻，“（妻子孟光）乃共入霸陵山中，以耕織為業，詠詩書，彈琴以自娛。”夫妻二人就隱居到霸陵山里，雖然勞作，但詠詩書、撫瑤琴。您說這是一般老百姓的生活嗎？這完全是士大夫的生活！

在中國古代，普通百姓，能有資格立傳嗎？寫在史書里的，都不是普通百姓！所以，梁鴻所在的傳記叫《逸民列傳》。什么是逸民？“逸”通“佚”，古時人們把隱居山林的賢士稱為“逸民”。

逸民：伯夷、叔齊、虞仲、夷逸、朱張、柳下惠、少連。子曰：“不降其志，不辱其身，伯夷、叔齊與。”謂：“柳下惠、少連，降志辱身矣。言中倫，行中慮。其斯而已矣。”謂：“虞仲、夷逸，隱居放言。身中清、廢中權。”“我則異于是，無可無不可。”——《論語·微子》

在《論語》上，孔老夫子一口氣兒評論了這么多“逸民”，我們能看到都是名人，沒一個是平民百姓，孔子自己都認為自己也是“逸民”，只不過跟這些“逸民”相比，自己“無可無不可”。所以，你能說沒有官職的孔子是平民老百姓嗎？你能將孔子的生活視為老百姓的生活嗎？要是那樣，孔子早就笑了。孔子是以身作則，什么“席不正，不坐。割不正，不食。”這些都是“士大夫情調”。我們不能把他當作百姓的日常。

所以，“舉案齊眉”并不能說明民間百姓都是“分餐”。其實，百姓生活無非是“大鍋飯”，當然，大鍋飯也可能是一人一碗，一邊待著吃去，這種“分餐”直到現在依然有之，趕那天，我們家吃大鍋燉菜，還是一人一碗“大米肉澆頭”的吃法。工地之上的工人、機構的食堂用餐也大多都是這樣。但，仍不能說“都”是如此。即便在食堂，也經常你嘗嘗我碗中菜，我吃塊你盤中的肉。更不用一家人吃飯的互相撥發了。“大鍋飯”同樣存在著“唾液交換”的合餐現象。

另外，即便是正規儀式上的宴會，也不全是一人一案一套器皿的。因為，按照禮樂制度，一張席可以最多四人同坐。同坐就意味著同案。那是不是“同器”呢？可以是啊。一個案子上放好多菜肴，四個人各自拿著筷子往自己碗里扒拉，這就是“合餐”。這種“合餐”在四川什邡馬堆子墓出土的漢代宴飲畫像磚刻上（下圖）能很好的體現出來，我們能看到，當時宴飲，大家雖然同席，但二人同器、共案合餐。

四川什邡馬堆子墓出土的漢代宴飲畫像磚刻

再看1956年四川彭州太平出土的漢畫像磚宴飲圖（下圖），仍然是共案合餐，面前的器皿，顯然是大家合用的。

在1972年四川大邑縣安仁出土的東漢宴飲磚刻圖（下圖）上面人物同席共案，最上端一人持盤侍奉二人宴飲。可想而知，這一盤子上面應該是二人合餐的食物，隨時可取。怎么取？用手直接抓（這時就不光是唾液交換了，手汗都得交換），《禮記》：“飯黍毋以箸”（扒拉飯的時候不能使用筷子）。所以，《禮記》上才專門規定：“共食不飽，共飯不澤手。”就說，大家一起合餐（起碼是同席分餐），用手抓飯的時候，雙手不得相搓摩擦發熱而出汗。由此可見，即便是正式場合的分餐，獲取主食時，大家也是一個飯盆里抓的，其實就是“分餐”里面仍然存在著“合餐”。

而且我們要注意這句話“共食不飽”就是告訴大家，正式場合的宴飲不能吃太飽。這就如同今天的國宴啊、外賓招待會啊等大型的禮儀大于餐飲的筵席活動，象征性的上來幾道菜，大家舉個杯。有幾個人能吃的飽？所以，千萬不要把正式場合的“分餐”當作古代中國普遍的餐飲制度。

那么唐朝前的中國，老百姓（甚至包括貴族）的日常餐飲是不是一定是“分餐”呢？剛才我們也說了，從人們的生活習慣上來說，也不可能都是“分餐”，“合餐”是不可避免的。我們看下圖，這是出土于四川省成都市郊蒐集的漢代畫像磚拓片圖做成的郵票。

從中我們能看出，這是一戶貴族家庭，形如田字的四合庭院，四墻由長廊形的五脊平房連接而成。前院中有兩只雄雞正昂頸相斗，后院中有兩雙展翅的鶴。堂上有二人相對而坐飲酒。這件文物的出土，給了我們漢朝時民俗生活的珍貴資料。

貴族尚且如此，何況普通百姓？在1975年湖北省云夢縣出土的睡虎地秦墓竹簡《封診式》（式：主要指法律文書。程式，如調查、勘驗、審訊法律文書的具體程式，還包括一些諸如現代的執法人員行政管理制度）中有一個《毒言》的案例，很能說明問題。

某里公士甲等廿人詣里人士伍丙，皆告曰：“丙有寧毒言，甲等難飲食焉，來告之。”即疏書甲等名事關牒背。訊丙，辭曰：“外大母同里丁坐有寧毒言，以卅余歲時遷。丙家即有祠，召甲等，甲等不肯來，亦未嘗召丙飲。里即有祠，丙與里人及甲等會飲食，皆莫肯與丙共杯器。甲等及里人兄弟及它人知丙者，皆難與丙飲食。丙而不把毒，毋它坐。”

——睡虎地秦墓竹簡《封診式》

就是說，某里公士甲等二十個人告本里人士伍丙，說他的外祖母有“毒言”。這里的“毒言”不是惡語，而是口中有毒（有瘟疫、傳染病），所以，甲等二十人難以在祭祀活動中和丙一起吃飯，所以來告狀。丙不服啊，就解釋說：本人的外祖母里人丁曾因口舌有毒論罪，在三十多歲時被流放。丙家如有祭祀，邀請甲等，甲等不肯來，他們也沒有邀請過丙飲酒。里中如有祭祀，丙與同里的人和甲等聚會飲食，他們都不肯與丙共用飲食器具。甲等和同里弟兄以及其他認識丙的人，都不愿和丙一起飲食。但丙并沒有毒，也沒有犯過其他的罪。”

這個案例反映了很多情況，其一就是在秦漢時，以某人口舌有毒（得了傳染病）即構成犯罪，可交由官吏審處，可見瘟疫隔離在秦代就已經納入法律，也可見隔離是最為基本且直接有效的防控方法。同時一般人能夠自覺不同患者有日常接觸，不共用飲食器皿。看來，遇到疫情，秦代已經在基層普及和貫徹了隔離之法。當然，這些情況并不是我們本篇所探討的。我們引用這個《毒言》的案例只想告訴大家，在秦時，其實民間百姓飲食時還是會“合餐”的，不然甲等也不會告丙，也不會出現“皆莫肯與丙共杯器”。

唐朝之后，中國的統治階級和上層社會逐漸也開始了同桌合餐，但也不能說“合餐制”代替了“分餐制”。因為很多大型正式場合，依然采用“分餐”。老百姓居家過日子，依然是“分餐”有之，“合餐”有之。

韓熙載夜宴上也是“分餐”和“合餐”兼而有之

綜上所述，說中國在唐之前是“分餐制”，唐之后是“合餐制”的說法其實是不正確的。應該說，中國（其實乃至世界）從古至今，人們在生活中，一定是“分餐”、“合餐”兼而有之。我們可以認為“分餐”較之“合餐”更加衛生、健康。但，不要從文化上褒一貶一，將其轉為“文明”和“野蠻”的分野，那就大可不必了。

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