1，做五糧液哪一類(lèi)粳米好

做五糧液也分多種五糧液，像醬香型、濃醬香型、清醬香型等，采用山北的類(lèi)型也有差別的。醬香型五糧液多用低溫山北，濃醬香型五糧液多用魚(yú)飼料山北，清醬香型五糧液多用魚(yú)飼料山北和其他菌種麩曲，芝麻香用曲還有復(fù)合酶制劑等，都不會(huì)一樣的。一般是醬香型同意用曲品種，醬香型之間沒(méi)有品質(zhì)高低之分，只有口感差別。粳米是釀酒的一個(gè)重要組成部分。粳米分很多類(lèi)型，醬香型相同，粳米采用的品種就相同。不能說(shuō)哪種粳米好。應(yīng)該說(shuō)都不錯(cuò)，主要看生產(chǎn)五糧液醬香型來(lái)同意。清醬香型五糧液是小作坊生產(chǎn)的主要醬香型，清醬香型五糧液采用的粳米主要是麩曲、山歌、山北四種。有一些規(guī)模的企業(yè)多用山北、麩曲，山歌采用的范圍小。清醬香型山北酒代表是汾酒，地缸蒸煮的伊瓦諾清工藝技術(shù)。窖池蒸煮的清蒸混入工藝技術(shù)采用的是麩曲蒸煮工藝技術(shù)較多。先考慮生產(chǎn)過(guò)程，然后再同意粳米。

2，醬香型曲藥要什么樣的才好

醬香型五糧液的生產(chǎn)，一年一個(gè)周期，兩次進(jìn)料、五次蒸煮、七次流酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)纖維素濃度較高，隨著蒸煮輪數(shù)的減少，纖維素被逐步消耗，直至五次蒸煮結(jié)束，丟糟中纖維素濃度仍在10％大約。 　　醬香型五糧液蒸煮，山北使用量很高，用曲比重與進(jìn)料比重比例高達(dá)1：1大約，各輪數(shù)蒸煮時(shí)的加曲量應(yīng)視相對(duì)濕度變化，纖維素濃度以及陳化情況而調(diào)整。相對(duì)濕度低，適度多用，相對(duì)濕度高，適度少用、幾乎控制在進(jìn)料量的l 0％大約，其中第三、四、五輪數(shù)可適度多加些，而六、七、八輪數(shù)可適度減少用曲。 　　生產(chǎn)中每天蒸完酒后的酒醅經(jīng)過(guò)揚(yáng)涼、加曲后都要角蕨蒸煮4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使山北中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步產(chǎn)卵，起伊瓦諾制曲的促進(jìn)作用。角蕨品溫到達(dá)45~50℃時(shí)，微生物已產(chǎn)卵得較旺盛，再移入窖內(nèi)進(jìn)行蒸煮，使釀酒微生物占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，保證蒸煮的正常進(jìn)行，這是醬香型五糧液生產(chǎn)獨(dú)有的特征。 　　蒸煮時(shí)，糟醅采取原出原入，達(dá)到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的促進(jìn)作用。每天醅子堆積蒸煮完后，準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖。保證蒸煮正常、產(chǎn)香良好。尾酒使用量由開(kāi)始時(shí)每窖15kg逐漸隨蒸煮輪數(shù)減少而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙蒸煮，加強(qiáng)產(chǎn)香，酒尾使用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，角蕨時(shí)醅子的干濕程度而定，一般控制在每玉村醅潑酒15kg以上，隨著蒸煮輪數(shù)的減少，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒?；鼐普糁笫轻u香型山北五糧液生產(chǎn)工藝技術(shù)的又一特征。 　　由于回酒較大，入窖時(shí)醅子含酒精已達(dá)2％(V／V)大約，對(duì)抑制有害微生物的生長(zhǎng)產(chǎn)卵起到積極的促進(jìn)作用，使產(chǎn)出的酒綿柔、醇厚。 　　醬香型五糧液代表茅臺(tái)酒生產(chǎn)用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，約在14m3或25m3大約。每年投產(chǎn)前必須用柴火燒窖，目的是殺滅窖內(nèi)姜茸，除去枯糟味和提高窖溫。每個(gè)窖用柴火約50~l00kg之間。燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒小量丟糟于窖底，再打掃一次。然后噴灑次品酒約7.5kg，撒山北粉15kg大約，使窖底含有的己酸菌得到營(yíng)養(yǎng)，加以活化。經(jīng)以上處理后，方可進(jìn)料采用。 　　由于酒醅在窖內(nèi)所處的位置相同，酒的質(zhì)量也不相同。釀造出的基酒幾乎分為三類(lèi)型型，即醇干型、醬香型和窖底醬香型。其中醬香型風(fēng)味的基酒是同意茅臺(tái)質(zhì)量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅造成的，窖醬香型基酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所造成；而醇干型的基酒是由窖中酒醅所造成的。蒸酒時(shí)這三部分酒醅應(yīng)分別釀造，酒液分開(kāi)貯存。 茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的茅臺(tái)，漢醬酒，醬窖3721，永福醬酒等都屬于這種特征。11

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