成都開家Kiumi年糕火鍋加盟店如何核算廚房毛利潤

時間：2023-03-10 22:53:17來源：food欄目：加盟指南閱讀：

不管是自主創業，還是加盟創業，成本控制和**核算時每一個經營者都要掌握的。Kiumi年糕火鍋，延續韓式傳統精髓，用現代化的制作設備為您帶來純正的韓式美味。作為市場認知度很高的餐飲商機，在成都開家其加盟店該如何核算廚房毛**呢?

1、廚房毛利核算的正確方法

以下面的例子來說明Kiumi年糕火鍋加盟店正確的毛利核算與費用歸集方法。

某餐飲企業某月開單金額為100萬元(其中酒水金額20萬元)，打折和免單(各種招待)、打折和免單(內部員工消費)、打折和免單(試菜、考評等)、打折和免單(前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(后廚原因的顧客投拆)各為0.2萬元，共計1萬，代金券消費金額(收券金額-免找)為9萬元，實收金額(含現金、支票、信用卡和掛賬)為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額(已出菜)為1萬元。

則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：

廚房綜合毛利率=(100萬-20萬-30萬+1萬)/(100萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96%。

通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應與通過標準菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。

而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：

廚房綜合毛利率=(90萬-20萬-30萬)/(90萬-20萬)=40萬/70萬=57.14%。

通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由于受到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。

以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出：

廚房綜合成本率=30萬/(100萬-20萬+1萬)=30萬/81萬=37.04%

則每項金額所對應的食材原料成本的計算方法為：

食材原料成本=(開單總金額-酒水金額)×廚房綜合成本率。

從上表中可以看出，90萬元的實收金額(含現金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬元)所對應的食材成本為259778元，而不是30萬元，兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元，打折，免單(各種招待)成本519元，打折、免單(內部員工)成本593元、打折、免單(試菜、考評等)成本741元，打折、免單(前廳原因投拆)成本667元，打折、免單(后廚原因投拆)成本667元，代金券消費(收券金額-免找)成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來腰包不瘦的消費所耗費的成本，因而不應計入食材成本，而應歸集入各種費用科目中。

2.費用歸集的正確方法

前邊提到的那種錯誤會計核算方法，人為拉低毛利率高達5.82個百分點。問題不是在于毛利率低，而是各項費用偏高，這種錯誤的會計核算方法，導致毛利率低的現象，掩蓋了費用高的實質，其應對方法應當是縮減費用，嚴控支出。通過毛利率核算出的各項費用僅指由此發生的食材成本，還未包括水電氣等能源費用以及由服務發生的各種費用，而這些都是由此產生的必要成本。

菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題，退菜金額包括兩部分：開單但未出菜部分和開單且已出菜部分。其中開單但未出菜的部分又有菜品估清、開錯單、顧客主動減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發生成本，未造成損失，故暫不予考慮。

開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質量問題(如異物等)導致的退菜和顧客挑剔導致的退菜，另有一部分是由于開錯單、上菜速度慢而導致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這部分退菜已實際發生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計入銷售腰包不瘦中，但這部分金額在核算毛利率時也應該計算在內。

由促銷活動所帶來的打折、免單也應該以上述方法與食材成本分開核算，并歸集入正確的費用科目，以正確核算促銷費用，評估促銷效果。

核算以上各項費用時只能以平均毛利率計算，不可能細分到Kiumi年糕火鍋加盟店單個菜品的毛利率。

由于員工的工作失誤或供應商原因而導致的打折和免單，其應罰沒的款項，不應直接沖減工資或計入營業外腰包不瘦，而應用于沖減管理費用。

通過將成本、費用分開核算，可以避免虛增成本，虛減費用，從而忽略對費用的管理與控制。通過此種核算方法，還可以分清責任，找出提高Kiumi年糕火鍋加盟店**的機會點。

3.酒水毛利的核算

前面提到，由于餐飲企業所經營酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。酒水由于供應價格較為固定，也不需要復雜的加工制作(自制飲料需要簡單的制作)，因而在毛利核算上要比廚房毛利簡單、容易得多。

餐飲企業所經營的酒水又可分為兩部分，即外購酒水和自制飲料(如酸梅湯、鮮榨汁等)，這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區別。

一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購酒水及飲料的毛利率，但外購酒水及飲料還涉及到進店費、瓶蓋費等費用問題。酒水供應商向餐飲企業**的進店費可視為酒水供應商由于使用餐飲企業這一銷售渠道而向餐飲企業**的渠道使用費，而瓶蓋費等費用則是酒水供應商為拉動其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業及其員工**的促銷費用。因而，在核算Kiumi年糕火鍋加盟店外購酒水的成本和毛利時應將酒水供應商**給餐飲企業的進店費及瓶蓋費等各項費用考慮在內。

計算單個品種酒水的毛利時，通常的方法即是用銷售金額減去進貨金額，但這只是名義毛利率。實際毛利率在名義毛利率的基礎上，還應再加上供應商為該品種所交納的進店費及瓶蓋費等各項費用。一般酒水供應商為促進終端銷售會將瓶蓋費直接**給餐飲企業的服務人員，但這部分費用也是餐飲企業所獲得的利益，只不過是酒水供應商**給餐飲企業后，餐飲企業再將其二次分配給服務人員的，這相當于酒水供應商替餐飲企業為其服務人員**了部分報酬)。按照這種方法計算出的Kiumi年糕火鍋加盟店實際毛利率在管理和決策上更具可比性和實際意義。

如何正確核算出Kiumi年糕火鍋加盟店廚房毛**?以上就是小編為您做出的總結，作為加盟店經營者要學會哦!在成都創業開家其品牌加盟店生意如何?不用說，品牌優勢一覽無遺，是您創業漲腰包不瘦的選擇!

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