在雞與牛同樣珍貴的年代，一口一串的「燒鳥」如何成為日本民眾最愛的街頭小吃？

時間：2022-12-27 00:35:19來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

作者：summercc03

1682年的《合類日用料理抄》中所描述的「燒鳥」的烹調方法，基本確立了燒鳥的料理方式：「鳥用串穿起來，像薄霜一樣撒上鹽后準備烤。要烤的時候，在醬油里加少許酒，用來沾上述的鳥」。

把肉串起來烤的最古老的代表是「中東烤肉」（Shish kebab）。這個源自土耳其語的字，其實是由串叉（?i?）和烤肉（kebap）二字組成，而串叉這個字，更是在成書于1070年代的《突厥語大詞典》就已經出現，當時的意思是尖的枝條。

這種串燒的型式，早在鄂圖曼帝國時期之前，就已經從環地中海區傳遍中東、北非和希臘了。還有一種說法是源自波斯，從中古時期開始，波斯就有「????」（kabāb）這個字，用來形容在串叉上的切成小塊的肉。

把肉切成那么小來烤的理由其實很簡單，除了可以減少烤制時間，節省燃料外，更可以吃得精致不沾手。而當這種串燒傳到新疆后，能在炭烤過程中化解羊膻味的紅柳木，成了新疆烤串的串叉。而在希臘，這樣的串燒方式則是加入了番茄、洋蔥、青椒一起烤。傳到歐美后，人們更以豬肉和雞肉取代了羊肉，發展出自己的口味。

串燒在透過絲路，傳入高加索之后，誕生了俄文叫「Шашлык」，在印度和巴基斯坦，Shish kebab的肉品種類變得更為多元，還發展出把羊或雞的絞肉貼在烤串上的型態。

隨著伊斯蘭教的擴張，Shish kebab也隨之傳到了更遠的地方。再來到印尼后，它演變成了沙嗲。而在奈及利亞北部，人們將捶平拉長的牛肉或羊肉等在炭火盆上烤，再撒上碎花生的串烤suya，是西非豪薩人飲食文化重要的組成部份。

那么，日本的燒鳥又是何時開始串起來烤的呢？

日本燒鳥的歷史

到了現在，不管是在日本的店家或是路邊攤，都可以看到師傅耐心烤著雞肉串。不過，在江戶時期，雖然能夠在「ももんじ屋」或是「料理茶屋」吃到雞肉，但要吃到雞的菜品，也脫不出這個范圍了。那么，什么是ももんじ屋，什么又是料理茶屋呢？

前者ももんじ屋是江戶時期專門賣山豬、鹿、貍貓等野味的店。日本雖然自奈良時代以降，到明治初期，因為受到佛教思想的影響，有著不吃肉類的忌諱，然而，在江戶時代，卻開始將獸肉做為藥食，用以養生之用。

江戶當時在兩國、四谷和麹町都有這種賣獸肉的店。這種店之所以被稱之「ももんじ屋」，乃是「百獣」（ももじゅう），也就是多毛的怪物的轉音。此外，關東地方的童言童語，把一種出沒在鄉間野外的老人妖怪稱之為「モモンジイ」（百々爺）。由于江戶時代，人們非常嫌惡那些出沒于野外的有尾巴又多毛的動物，而亦將之稱為モモンジイ，因此賣這些動物肉的店也就被稱為ももんじ屋了。

所謂的「焼鳥」，就是烤的鳥類，現在理所當然指的是烤雞肉串。不過日本由于在675年時，天武天皇頒布了不得食用牛、馬、犬、猿、雞等肉類的禁止食肉令。在721年時，又更進一步的追加禁止民眾飼養豬和雞的法令，規定全國原本有飼養雞和豬的人家，都必須將它們原地放生。

因此，除了要報時之外，人們是不可能養雞、更不可能吃雞的。因此，日本燒鳥的原點，就是烤那些打獵而來的野鳥。而串烤的原型，是平安時代為了祈求豐收，在京都伏見道荷的參道，所獵捕的因為為害稻作，而將吃串烤來吃的麻雀。

在934年所編纂的百科事典《和名類聚集》中，列出了「雉子、鶉、鴨、雁、鵞、鴎、兎、鹿、豬、鳩、豚」等當時可以食用的肉類，而記載宴會料理的部份，更出現了「鳥焼物」這道料理。到了鐮倉時代和戰國時代，吉田兼好在其《徒然草》中，寫下了當時所吃的「鳥」是「雉」。室町時代的料理書《四條流庖丁書》中，則是把獵鷹時所獵到的小老鷹稱之為「鷹の鳥」，并介紹了其烹調方式。

到了織田信長和豐臣秀吉掌權的時代，鶴則變得最為貴重。《日本教會史》就提到在當時茶會的菜單中，日本人認為打獵所獵到的鳥最貴重的是鶴，其次是天鵝，第三為野鴨。這種觀念一直持續到江戶時代。

到了江戶時代，在發行于1643年的代表性的料理書《料理物語》中，關于鳥料理的部分，則看到了「焼き鳥」的文字。其中又分為「燒鳥」和「串燒」。在燒鳥的部分，包括了山鳥、鸞、けり、鴫；而串燒的部份則有雁、鴨、鷺、夜鷺、云雀、水鶏。不過《料理物語》中所介紹的燒鳥做法，是將鳥類剖開后，將肉切成小片來烤，而串燒的烹調方式就比較接近現代的做法了。

而在1674年出版的《江戶料理集》中，則寫道：「說到燒鳥，就是鷸類、日本鵪鶉、云雀、小鳥類、綠雉、銅長尾雉、棕耳鵯、斑點鶇、雀、鷺類、鳩、灰頭麥雞、紅冠水雞」。

1682年的《合類日用料理抄》中所描述的「燒鳥」的烹調方法，則基本確立了燒鳥的料理方式：「鳥用串穿起來，像薄霜一樣撒上鹽后準備烤。要烤的時候，在醬油里加少許酒，用來沾上述的鳥」。

至于江戶時期，武家之間最高級的鳥料理則是鶴肉，而最受一般民眾歡迎的則是鴨肉。而燒鳥屋則是在神社的參道成了一大特色，賣的是烤麻雀。由于在江戶時代中期，雞與羚羊、兔子等，都被江戶幕府歸入四足之穢物，明訂在參拜神社前5日不得食用，雞蛋則由于和魚被歸于同類，因而吃雞蛋不再是禁忌。同時，因為人們對于雞蛋的需求，養雞業也開始慢慢興起。

日本的幕末英雄坂本龍馬嗜吃的軍雞鍋，是在幕末肉食解禁，到明治時期，以雞為食材風行一時的鳥鍋。

由于當時用以食用的雞，都是不能下蛋后被淘汰的雞，肉質硬，因此必須透過火鍋這種長時間燉煮的烹調方式，讓肉質軟化。不過鳥鍋在當然是高級料理，一般民眾是不太吃得起的。

在這樣的情況下，燒鳥屋臺登場了。

由于江戶時代，握壽司和天麩羅的屋臺非常普遍，因此燒鳥屋臺也很快地融入了江戶人的生活之中。這種屋臺所賣的，除了一直以來的烤野鳥外，也加入了鳥鍋中舍棄不用的邊角肉和雞的內臟串起來烤。由于價格非常親民，因為逐漸受到大家的歡迎。

然而，這還不是現在我們所熟知的日本燒鳥。

以串燒鳥的普及與發展

有北大路魯山人最后的弟子之稱的料理研究家平野雅章先生，在其1997年出版的《和食の履歴書》中提到，東京市中心燒鳥的屋臺開始出現盛況，是在明治后期的時候。

1904年出版的《生意之入門書》中則記載：「雖然不清楚燒鳥最早是從哪開始的，但是現在在神田仲町營業的『ガラ萬』（ガラ是廢棄的殘肉意思）的燒鳥屋老爺爺說，從他祖父那一代就開始做這個生意了，所以ガラ萬可能是始祖吧！而萬世橋附近的燒鳥屋，也都是從這個老爺爺開始傳開的。」

此外，在1903年4月16日《讀賣新聞》朝刊的報導中，也介紹屋臺「ガラ萬」是燒鳥的始祖。至于神田仲町，就是現在東京秋葉原車站前的中央通。

而正如上文所述，ガラ萬的「ガラ」，指的是不要的殘肉。當時賣鳥鍋的店廢棄不用的雞腸等內臟和碎肉（做成雞肉丸）等，就被ガラ萬用竹簽串起來，在屋臺販售。也就是說，當代的日本燒鳥店，是從以前沒人要吃的邊角肉誕生的，代表性時材，是雞腸、雞軟骨和雞肺。

隨著燒鳥越來越受到歡迎，就連雞腸和雞軟骨也開始缺貨而價格上揚，因此，就出現了以豬肉和馬肉混充雞肉的「食品偽裝屋臺」。

到了大正時代以降，燒鳥的食品偽裝用肉則以豬的內臟為主流。之所以如此，是因為在明治時代末期，淺草的拉面等中華料理普及，而中華料理用的最多的就是豬肉了。