2023新開場｜放開之后的長沙餐飲，過得好嗎？

時間：2023-01-29 00:24:46來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

“適時地休克，是讓自己活下去的招數(shù)。”擁有7家高端餐飲（包括未下山、朱砂記等）的老板楊先生這樣說。

12月20日前后，隨著全面放開的進行，大家開始被“羊群”籠罩。在長沙開了8年花店的李小姐說，2022年圣誕節(jié)的鮮花訂購率只有去年的一半。街上幾乎沒有人。

楊先生的7家餐廳也在這時候銷售額直線下滑了90%。他果斷關(guān)停了6家店，食材、能耗、人資成本、雜項費用都是每天要面對的壓力。“那段時間很焦慮，壓力巨大，而且員工也在陸續(xù)陽了，手里可用的人也沒有了。”

△楊先生經(jīng)營的未下山餐廳推出了外送服務(wù)

五一新村宵夜示范點的炭烤肥牛，以前不排隊吃不到，但那幾天日均只能做到5000元左右的銷售額，這家店人均90，也就是說一天下來只有零散的幾桌客人。“每天都在虧本。”老板只好做出停業(yè)3天的決定。

開在商場里的秋金小炒，用餐高峰期，甚至只有一桌。

和多數(shù)餐飲斷崖式下滑不同的是，做糖水的芝九草堂，在那個星期接到了比往常多3倍以上的外賣訂單。“每天還沒開門就有快40個訂單”，老板說，那些天基本都是定烤梨、姜茶。20-22元一個的烤梨，一天可以賣100多個。

楊先生甚至做好了長期關(guān)店的準(zhǔn)備，他覺得短時間內(nèi)大家很難恢復(fù)堂食的熱情。

讓人意外的是，元旦三天，長沙好像突然被除顫儀救回一般。步行街、解放西再次人山人海。第一批“陽康”的年輕人回到街上，迎接2023年的到來。

秋金小炒放開前日均銷售額大概5000元左右，元旦三天總共做了10萬8的銷售額。芝九草堂，從放開前日均兩三千元的營業(yè)額飆升到日均破萬。炭烤肥牛也在元旦將營業(yè)額提升到日均40000多元銷售額。

楊先生關(guān)停的6家店全部開啟，上座率完全恢復(fù)到了開放前。“大家的熱情遠超出我的預(yù)期。”楊先生說。

這一波“回血”給不少堅守著的餐飲老板注入了興奮劑，“也許沒有預(yù)期那么糟糕。”但更多的會焦慮“狂歡過后，會怎樣？”

元旦過后，芝九草堂的梨子銷量冷靜了下來，隨之而來的是養(yǎng)生類受到熱捧：燉桃膠，姜母茶，銀耳羹，雙皮奶這些，“大家開始注重養(yǎng)生了。”老板說。

芝九草堂一家60平的店，可以做12桌。現(xiàn)在每天都能有8000-10000元的銷售額，是放開前的4-5倍。區(qū)別在于，堂食和外賣的比例變成了1:1，以前堂食是要比外賣多2-3倍的。

楊先生的7家餐廳也都恢復(fù)到了放開前的客流量，包括今年的年夜飯，7家餐廳已經(jīng)預(yù)定到90%以上，基本上全滿了。

峰值過后，老板們不再愁客源，困擾落回到員工身上。大部分餐廳的員工回崗率還不夠。年紀(jì)大的員工恢復(fù)比較慢，多數(shù)還不能回崗工作。還有一部分回老家養(yǎng)病后就不愿意再出門，想年后再進城開工。有一部分00后的小年輕，甚至提出了辭職信，想先玩一玩或者換個工作。

上有老下有小的中年員工他們的穩(wěn)定性更高，回崗率也更快。

芝九草堂的老板說，現(xiàn)在店里一個員工要做平時兩個半人的活。秋金小炒的老板也反饋店里一人需要勝任多職，前臺有時候也得幫著去洗碗。

△正在裝修中的未下山濱江店，投資3000萬

對于2023年，老板們有著不同的計劃。

秋金小炒的老板說今年的計劃是穩(wěn)定現(xiàn)有的兩家店。2021年開的一個店，到現(xiàn)在1年多了，都沒回本，沒分一次利潤。遇到1次修路4次疫情，想放棄很多次了。但現(xiàn)在看到希望了。準(zhǔn)備今年還是好好搞起來。

芝九草堂的老板這家店已經(jīng)開了12年，她說有信心會越來越好。

楊先生目前有一個投資了3000萬的庭園餐廳正在裝修中，原計劃年前開業(yè)，現(xiàn)在打算年后再開。計劃2023年再開兩家新店。他說在目前還不算明朗的環(huán)境下愿意繼續(xù)投資開店，最重要的是“強大的品牌力、多年積累的各方面資源、極強的客戶粘性、專業(yè)且優(yōu)秀的團隊、創(chuàng)始人超級堅韌不拔的意志力。”

瀟湘晨報記者楊葉子

新聞線索爆料通道：應(yīng)用市場下載“晨視頻”客戶端，進入“晨意幫忙”專題；或撥打晨視頻新聞熱線0731-85571188。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614