來源:工人日報

“艱難的2020年終于過去了”

餐飲業能否“牛”轉乾坤？

8210億元！這是春節期間，全國重點零售和餐飲企業實現的銷售額，比去年春節同期增長了28.7%。

統計數據顯示，我國目前共有超過1238萬家餐飲企業，餐飲企業年度注冊量整體呈現上漲趨勢，其中2020年共成立超過252萬家。

根據國家統計局發布的數據，2020年，全國餐飲收入39527億元，同比下降16.6%。

而牛年“開門紅”，在創新求變的大背景下，餐飲業帶給了大眾更多“牛”轉乾坤的期待。

今年春節，位于重慶南岸區黃桷埡鎮的“陸派火鍋”――巴倒燙，每天食客超千桌，讓老板王文軍略感欣慰。

因為一場疫情下來，截至目前，他的120多家連鎖店關門停業超過一半。

2019年，美團CEO王興的一句感慨被廣為流傳：“今年是餐飲業過去10年里最差的一年，或許是未來10年里最好的一年。” 似乎真的一語成讖。

根據中國烹飪協會分析，2020年，全國餐飲收入增速、限額以上單位餐飲收入增速分別相較上年同期下降26%、21.1%，低于社會消費品零售總額增幅12.7%，餐飲行業受新冠肺炎疫情影響嚴重。

苦難成就的“陸派”火鍋品牌

屬猴的王文軍看起來略有些滄桑，10余年的創業歷程，雖已掙下萬千財富，但每每看到女兒永遠定格在15歲的遺像，他就心如刀割。

1997年，出生剛5個月的女兒確診患上了重度β地中海貧血癥，每個月光基本治療費就要三四千元。為了給女兒救命，當時在川維廠上班的王文軍賣掉了房子，揣著7萬元頂下了工廠附近不到百平米的僻靜門面，辭職與在美容院打工的老婆開起了夫妻火鍋店。

盡管生意紅火，但畢竟店小，架不住女兒越來越高的治療費，2001年初，夫妻倆偶然路過四川巴中市，發現當地人喜歡正宗的重慶火鍋，而好的火鍋店卻屈指可數，正是餐飲連鎖加盟的空白點。開業之初，他們委托廣告公司滿城打出了促銷條幅“菜品一律6.8折”。這一現在看來很尋常的促銷手段，在當時當地卻是絕對首創，以至于被促銷吸引來的顧客中，有70%成了“巴倒燙”的回頭客，這讓夫妻倆在3年中賺到了近200萬元。

2004年，心中放心不下女兒，夫妻倆決定重返重慶，在空氣清新風景優美的南山上盤下了10余畝地，打造了一個大型的園林式巴倒燙火鍋店。

重慶巴倒燙火鍋加盟以馬幫文化為背景，誠信、團結、奉獻、創新的馬幫精神是公司的行事準則，品牌運作了10余年來，先后榮獲了“中國名火鍋”“重慶放心火鍋底料”“第二屆中國重慶火鍋調配師技能大賽團體及個人金獎”等殊榮。憑借“開一家，活一家，火一家”的發展理念，巴倒燙一度在全國發展了120多家連鎖店。

“錢是賺到了，女兒還是沒能躲過死神的魔爪！”王文軍深深嘆了口氣，“女兒走后，我就一直在思索，我們這樣拼為的是什么？”通過這場大災難，他終于明白了：“人，不能僅僅為自己而活著！”

盡管2020年，企業收益大幅下降，王文軍卻斥巨資修建員工宿舍，他要讓大家庭中的每一名成員，都能享受到企業發展的紅利。

為數不多的賺錢餐飲

江湖菜，風靡巴渝大地，其價格親民，又適合大眾消費，重油重味，重慶話叫“巴適”。2014年，巴南木洞人秦啟明創立了“灶東家”民間菜，至今已有10家直營店，2020年營業額過億元，相比2019年大約增長了10%。

這位1976年出生的老板，20歲當兵回來，便跟著有“川菜一把刀”美譽的伯父學廚藝，先后在老四川、人民賓館和友誼大酒樓當廚師，還在天津從事了10余年的餐飲管理，2013年回到重慶自己創業，2014年“灶東家”民間菜橫空出世。

秦啟明說，從九龍坡黃家碼頭的第一家店算起，每年以一到兩家店的速度穩健擴張，至今員工數達300多人。

疫情之初，所有門店關門歇業，一度讓秦啟明和小伙伴們憂心忡忡。但很快，通過美團外賣，線上銷售從每天50~60單逐步增加到上百單，讓企業度過了那段“難熬”時光。

允許堂食開放后，灶東家繼續沿襲“平價”策略，消費控制在人均50元左右，通過建立種養殖基地，培養企業核心競爭力，與農戶進行聯合種養。給予每戶農民一定的定金，養殖成熟后按照市場價進行收購，保證了優質原材料貨源。

這里的員工不僅有季培訓還有月度培訓，除底薪+獎金的工資外，骨干員工均有企業股份，員工持股達到50%。就是疫情停業期間，員工工資也一分錢不少，效益最好的月份，一些員工能拿到上萬元。

“艱難的2020年終于過去了，感謝政府減免稅費，感謝房東減免租金，讓企業渡過了難關。期待2021牛轉乾坤！”秦啟明說。

后疫情的餐飲破局

2020是餐飲人難挨的一年，這一年受疫情的影響，餐飲行業迎來了大洗牌，傳統的經營模式開始失效，很多餐企為求破局都在謀求轉型，也在創新和求變的道路上不斷探索。

天眼查數據顯示，2020年注銷餐飲企業超過32萬家，這個數據是2019年的3倍。王文軍認為，2020年餐飲企業選擇關店，不外乎三種情況：“疫情被迫停業，好不容易撐過疫情，卻無力支撐后續經營，斷臂求生，以求回血續命。并非完全是疫情的緣故，只是疫情加速了餐飲門店的轟然倒下。”

疫情前，餐飲主要以“堂食+外賣”為主。但疫情暴發后，餐飲堂食受到重創，這讓很多餐飲人意識到，傳統餐飲模式抗風險能力相對較弱。

疫情的沖擊下，餐飲企業紛紛投入到“新模式”的探索中，花更多精力打造成品、半成品標準化生產，上線“堂食+外賣+外帶+零售”等多條銷售渠道，開發“社區檔口”“餐廳外擺”等多時段、多場景經營模式。

在餐飲上半場，各種紅利不斷，只要模式好，餐企就能獲得迅速的發展。故事講得好就能獲得上千萬元融資、趕上商場和外賣紅利就能發一大筆財、只要噱頭足就能開出幾百家加盟店、人人喊著要開上萬家店等等，但隨著泡沫被擠掉，這樣粗放蠻夷的時代即將結束。

“如今，餐飲進入下半場，餐飲人只能靠腳踏實地一步步賺錢了。而人與組織的匹配，就是一個服務型餐企發展壯大的核心。”秦啟明覺得。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：疫情下餐飲企業生存之道

下一篇：報告稱新冠疫情加速中國餐飲業數字化轉型