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文 | 紅餐網，作者 | 陳漠

從茅臺到江小白，從啤酒到果酒，酒水對餐飲來說一直是個好生意。隨著小酒館的崛起，喜家德、巴奴等不少餐企也加入到小酒館的競爭中，但大多卻雷聲大雨點小。小酒館是門好生意嗎？為什么發展大相徑庭？

什么是小酒館？雖然模式上可以簡單地歸納為“餐+酒”，但隱藏在城市中小酒館，除了能解口腹之欲，更多了些“心之所向”的精神寄托，這讓它始終和其他的餐飲品類有些許不同。從某種層面上來說，小酒館已經逐漸成了城市人心中裝載著平凡又銘心故事、把自己真實的一面“放”出來的深夜食堂。

而當小酒館這個品類在餐飲圈“蓬勃”發展，似乎又有點背離其特殊性，讓我們不禁發問：小酒館，能同時作為餐企連鎖發展的品類，和城市人精神的避難所、治愈地而存在嗎？

“X+酒”的小酒館來了

從 “高山流水”品酒賦詩的公元前，到 “煮酒論英雄”的三國時，到水泊梁山“大口喝酒大塊吃肉”，再到孔乙己站在柜臺就著茴香豆喝酒的近代，小酒館似乎總和肆意、灑脫、煙火、市井，甚至放浪形骸這樣的詞聯系在一起，彌漫著江湖氣與風塵氣。

到了現在，小酒館更多地出自川渝，看著不起眼甚至有些破舊的小館子，各式麻辣鮮香的下酒菜、江湖菜，就著自釀酒，或許還摻雜著豪放的劃拳聲，帶著鮮明的煙火氣息。價格親民，有酒有菜，小酒館就是小市民累了一天后消愁解乏、卸下面具做回自己的最佳場所。

△圖片來源：紅餐網攝

先啟半步顛小酒館、繁·醉花亭小酒館等“川渝派”的連鎖，保留了這樣小酒館的“土”氣，但在環境、呈現上做了升級。門店走更江湖氣的武俠風，木桌、竹隔斷、小燈籠……菜品傳承著川渝的“火爆”，酒品也換上江湖風的酒壺、土陶杯子或是直接上碗，凸顯著江湖里的豪放。

貳麻酒館則減去了一些正餐屬性，菜品更多地以辣鹵、缽缽雞、烤串、冒菜、“冷吃”肉系列等特色小吃的形式出現，酒的種類則非常豐富且富有特色，自釀的米酒、花酒、果酒是這里的主角，還取上了鶴頂紅、瓜兮兮、醉三仙等非常江湖氣、有地域特色的名字。

△圖片來源：廣州貳麻酒館官方微信公眾號

不僅如此，貳麻酒館相比上述的小酒館，更具時尚氣息，裝修加入了很多霓虹元素，還有駐唱登臺、各種節日活動，相比餐廳，擁有著更濃的酒吧調調。

現在看來，這樣的路線似乎更受歡迎，貳麻酒館目前在全國已經擁有了一百余家門店，僅次于謀劃著上市的海倫司，和曾經火遍大江南北的胡桃里。

“川渝派”小酒館之外，其實“時尚派”小酒館在此前就以餐酒吧的形式存在許久，此前大火過的胡桃里音樂酒館的出現，就刷新了這類酒館的打開方式，它背靠以分時段多業態的商業模式大殺四方，一時風頭無兩。

從白天到晚餐，胡桃里和普通餐廳并無二致，主打川菜，下午還可以接受活動包場，或是自己組織下午茶活動，有時也會變身咖啡館。

夜晚，特別是后晚餐時段，這里就是胡桃里背后演藝公司合縱傳媒的“演武場”，讓正接受演藝培訓的準藝人們登臺演出，正式拉開夜場的序幕。不像“川渝派”小酒館，這里的酒水更酒吧化，趕來夜場的顧客和吃晚飯留下的顧客，悠閑地就著餐食，品著紅酒、香檳，也會配合著現場的音樂氣氛，點上啤酒、雞尾酒……

△圖片來源：胡桃里品牌方供圖

胡桃里靠著這樣的商業模式，迅速在全國擴張，巔峰時門店開超過了500家。無疑，胡桃里是“餐+酒+X”多業態嘗試的先行者，它將都市人的夜生活，提前到了晚餐，也將晚餐的顧客留到了有更多酒和音樂參與的“第二場”。

木屋燒烤“燒烤+酒館”的餐飲模式，也曾大行其道。而海倫司的強勢擴張，則將餐飲圈對小酒館的興趣推向了高潮。

平價是海倫司不斷吸引年輕人的法寶，也是它強勢擴張的基礎。在海倫司，一桶精釀啤酒只要78元，這在很多精釀酒吧，只能買到一扎甚至一杯精釀；一瓶275ml的百威，海倫司只賣9.8元，而市場均價為15-30元；不僅如此，海倫司所有瓶裝啤酒均在10元╱瓶以內。

△圖片來源：海倫司官方微信公眾號

隨著這些小酒館的風靡，越來越多的大牌餐企也開始考慮這個酒生意，“X+酒”，成了餐企入局的基礎。

2020年底，老鄉雞在深圳推出首家酒館，一改以往的午+晚兩餐模式，加入了早餐、下午茶和小酒館服務，營業時間也延伸到了凌晨2點。為了符合“快餐+酒”，新店內部一半主做原有自選現炒快餐，另一半則裝修成小酒館，晚上8點調暗燈光，售賣雞尾酒等產品。

都說餃子就酒，越吃越有，喜家德也悄悄在大連把餃子店升級成了小酒館，開啟了“餃子+酒”的經營嘗試。

幾乎同一時刻，湊湊也將北京的原全國首店改造成了“火鍋+酒”，在730平方米的店面辟出了20平米的酒吧專區，主打中式酒為基底的低度雞尾酒，晚上還增加了live演出。但和其它小酒館走杯調雞尾酒的模式不同，湊湊小酒館全部按小杯套餐售賣，比如售價128元的“醉是大觀園”套餐，就是一款包含16杯雞尾酒的組合。

巴奴的“火鍋+酒”也和湊湊類似，在門店中單獨開辟酒水吧，嘗試夜場經濟，探索經營邊界。就在前兩天，火鍋的老大哥海底撈也在北京三里屯開了首家Hi撈小酒館，每天下午5點到凌晨12點限時開放，酒品以雞尾酒、威士忌為主，開業期間，現調雞尾酒一杯只要9.9元，單杯威士忌也不超過50元，一盤十幾杯的斗酒定價58元，還有買一贈一活動，算是非常實惠了。

和府撈面也推出和府小面小酒品牌，看上去的“面+酒”，卻并非簡單的在面館賣酒，菜品除了和府撈面的幾款面，還有酸菜魚、江湖菜、燒烤、鹵味等，更像是“川渝派”小酒館。在裝修設計上，和府小面小酒相比和府撈面，像是某個古時文人從書房出來，走進了街市上有點逼格又帶點江湖氣的小酒館。

△圖片來源：和府撈面官方微博

另一邊，“咖啡+酒”、“奶茶+酒”也浮出水面，2020年4月，國內首家星巴克酒吧在上海外灘開業，完整地引入了酒吧體驗，奈雪酒屋BlaBlaBar也幾乎在同一時間開始在全國迅速擴張。

頭部隱患顯現，大部分“X+酒”還沒能走得太遠

但在這些大牌餐企紛紛入局的背后，小酒館的命運目前看來，卻并不是太好。即使是擁有400余家連鎖門店，正尋求香港主板上市的海倫司。

小酒館的生意沒有想象的好做

根據海倫司招股書披露，2018~2020年其三年經營利潤率分別為25.7%、28.7%以及18.6%，2020年下滑幅度巨大。當然，這其中必然有疫情影響的因素。

但其2020年二線城市的單店營收出現略微下滑，三線城市的單店營收卻做到了增長，2020年甚至超過了二線城市的單店營收，也就是說，海倫司的盈利出現了一定的增長乏力。

而這背后的原因，很可能正是此前讓海倫司利潤不斷增長的一體化酒館運營，以及集約化酒館管理。

標準化的菜單酒單、規模化采購和自造酒品帶來的利潤空間、統一的裝修風格，一直是海倫司打造品牌的核心競爭力，這一做法有助于品牌力提升，但也意味著每家店不會有太大的差異。因此，隨著海倫司的不斷擴張，門店達到一個臨界后，開得越多，越是在侵蝕已開業門店的營業額。雖然這一問題目前尚未顯現，但未來可能逐漸暴露。

此外，隨著年輕消費者自我意識及小眾化覺醒，進一步擴張能否行得通，還需要打個問號。這個問題后面還會提到，在此按下不表。

而海倫司還要面對的一個問題，就是原材料漲價，進入2021年以來，漲價效應的影響開始從工業領域蔓延到日常生活中。玉米、大豆、小麥都出現了不同程度漲價，4月下旬，可口可樂和寶潔同時表態即將漲價，5月百威啤酒也已經在各地開始調價。

以海倫司2020年數據來看，如果原材料價格上漲5%，將直接減少1018萬元利潤，上漲10%將減少2035萬元，而這占到了其2020年凈利潤的近30%。

△圖片來源：攝圖網

作為以性價比崛起的海倫司，該如何應對未來極可能到來，或者已經到來的漲價潮？海倫司自己也在招股書中提到，在貫徹行業慣例下，公司通常無法將材料成本的價格波動，轉嫁給顧客。那么，這樣的海倫司還能跑多遠？

遇到問題的，還有已經沒有太多聲音的胡桃里。

多業態經營的確能實現門店效用最大化，但也給各業態的經營提出了很高的要求。當胡桃里的門店開得越來越多，管控便開始出現諸多問題。

△圖片來源：紅餐網攝

首當其沖便是菜品出品的管控，其次是菜品的更新跟不上節奏。在胡桃里下滑的階段，大眾點評、社交媒體上的負面聲音，很大部分都來自于對其菜品的詬病，而隨著門店的不斷增多、下沉，甚至作為傳媒公司引以為傲的駐唱品質，也開始參差不齊。

胡桃里曾面對的這些問題，“川渝派”國潮風的貳麻酒館、先啟半步顛小酒館、繁·醉花亭小酒館等也一樣要面對，這可能也是影響其擴張速度的重要因素。

餐下酒還是酒配餐

另一邊，餐企大牌們對經營邊界的探索似乎也不太順利。

對餐飲品牌而言，在原有業態基礎上增加小酒館，擴充產品結構、吸引年輕客群的同時，也有助于拉動夜宵檔的消費、延長消費時段。但問題在于，并不是每個餐飲品牌都適合做酒館業態。

“基本晚上9點后，進到老鄉雞酒吧都能包場了。”有業內人士如是說，品牌調性與基因決定，沒有顛覆老鄉雞基因的小酒館不是很合理，“你約會會請人去沙縣小吃喝一杯嗎？”

而像巴奴、湊湊、喜家德這類對原業態改動不大的試水而言，其實很難去判斷增加的“小酒館”，能為整體營收貢獻多少收益，也較難判斷自己是否真正適合小酒館這樣的業態。

△巴奴酒水吧，圖片來源：巴奴官方微信公眾號

對這些餐飲品牌而言，可能還未找到真正突圍的方法，而他們最先要想清楚的，恐怕就是，做像先啟半步顛小酒館、繁·醉花亭小酒館這樣“餐下酒”，還是像海倫司、胡桃里、貳麻酒館做“酒配餐”。

看上去，這兩種形態沒有太大差異，但在實際經營中，二者的業態還是有所區別，給顧客的感覺也非常不同。“餐下酒”更像傳統意義上的小酒館，更為明朗、安靜，吃著飯配上小酒只求微醺放松，“酒配餐”則更像西式酒吧，昏暗的場地加上燈球、音樂，以喝酒娛樂為主。

餐企想入局小酒館，理論上“餐下酒”要更得心應手，“酒配餐”則像進入酒吧這一另外的業態。

小酒館并非小酒吧，需要更長的發展周期和文化加持

但無論是“餐下酒”還是“酒配餐”，商業模式再好，商業邏輯再完美，小酒館依然有一個可以輕易打破這一切的理由：人。

如果非要探究小酒館為何一直雷聲大雨點小，可能正是在于規模化和品質之間的矛盾、平衡點。而這個矛盾，較之餐廳更難把控。其他很多餐飲都可以簡單地歸納為吃飯，或者喝茶、喝酒，與規模化的矛盾也更多集中在菜品、口味，小酒館的矛盾則在人心，在一種帶著玄學的“情緒”。

曾看過一篇名為《每個人都需要一個自己的小酒館》的文章，里面寫道：

“有位朋友跟我說，他自從年過35歲，就習慣了有空時去自家樓下的小酒館喝一杯，一個人靜靜地，喝完，帶著微醺回家，睡一個好覺，明天再起來面對世界。

后來我離職，兩位同事為我送行。我們去了一家小酒館。老板為我們各調了一杯酒，酒至酣處，我們開始互相交流過去。

那一刻，在酒館昏暗的燭光下，我忽然了解到那位朋友迷戀這種小空間的原因：故事都是在這種環境下氤氳開的，無論你主觀與否。即便沒有對人敞開心扉，把渾身緊繃的自己在朦朧的酒氣里泡一泡，好歹愿意試著對自己敞開心扉。

我漸漸地對小酒館產生了一種異樣的情緒。”

《成都》的小酒館為什么引得消費者趨之若鶩？答案一定不是他們家酒好喝，可能也不只因為那句“走到玉林路的盡頭，坐在小酒館的門口”，更在于前面那句“和我在成都的街頭走一走，直到所有的燈都熄滅了，你會挽著我的衣袖，我會把手踹進褲兜……”

從這個角度看，日本的居酒屋文化，或許才是小酒館們應該借鑒的。不是餐廳，也不是酒吧。這里說的，是居酒屋對居酒屋文化的承載，而并非居酒屋本身。

中國人是有著小酒館傳統的，只不過世事變遷，被西式酒吧或是日式居酒屋，抹去了最初的樣子。

還是那篇文章，作者說，小酒館也有著自己的規矩，可那規矩又不一定是有形的，不過是長年累月、人來人往后，沉淀下的一種集體共識。

這種江湖與規矩，曾流傳在四方桌四方椅，人多了還拼桌的北京傳統酒館里，流傳在“來的都是客，不能厚了誰薄了誰，沒酒德的人請走，漢奸不許進門”的《老酒館》舞臺劇里，流傳在黑龍江作家阿成“燙四兩酒”的《小酒館》里，也流傳在“喝站碗”的青島啤酒屋里。

但隨著時代與人群的變遷，小酒館文化漸漸式微。

相比海倫司，今年6月初剛開業的許知遠的十三邀小酒館，更接近這種小酒館的“傳統”味道。

200平米的空間融合了威士忌酒吧、書店，及對話節目現場三種業態，被分為SHOWWINDOW、VIP、BAR、TALK、SCENERY幾個區域，小而精致，充滿儀式感。

亞里士多德說，藝術和酒是自由人最高的享受。也許許知遠說的“書籍與酒精都是人通向自由的方式”，也想表達這個意思。

他希望十三邀小酒館不是個傳統意義上買醉的小酒館，而更像文學愛好者的“精神棲息地”，讓文化發生更多的交集與延伸。

圖片來源：JUMGO漿果創意公眾號

菜好吃是理由嗎？一定是理由。酒好喝是理由嗎？也一定是。但更大的理由，可能是“每個人都需要一個自己的小酒館”。

但“每個人都需要一家自己的小酒館”，就定義了小酒館的不可復制性，對小酒館的經營者提出了很高的要求，也是和連鎖化最大的矛盾所在。前文為什么說海倫司在顧客自我意識逐漸覺醒后不一定還能強勢擴張？恐怕這就是原因。

從商業性和人群需求度上來說，小酒館仍是一門好生意，但目前看來，小酒館的個性化，讓它在連鎖規模、品牌集中度這兩個連鎖的標準上，難以達到普通餐飲連鎖的水準。

也許有一天，有餐企能真正找到演繹、承載中國人小酒館文化的連鎖小酒館經營方式，而這樣的方式，需要時間周期去發展，這樣的文化，需要時間再次去沉淀。這或許是海底撈、巴奴、喜家德，甚至星巴克、喜茶、奈雪的茶等有一定基礎的企業，可以去嘗試突破的路線。

△圖片來源：紅餐網攝

許知遠這個帶著些理想主義的小酒館最終命運會如何，誰也說不清，它也許會成為中國傳統意義小酒館的扛旗者，也可能成為小酒館業態的炮灰。

我們不否認海倫司目前的強勢，并樂于在未來的某一天看到XX小酒館門店上千家，甚至上萬家。但我們也希望看到傳統小酒館文化的繁榮。

就像深夜食堂，相比24小時營業的肯德基，有人可能還是更喜歡家門口那個凌晨出攤，電線掛著的小燈泡氤氳著開水霧氣，老板沒事就翹個二郎腿攤在藤椅上的小面攤。

“我有一瓢酒，可以慰風塵。”如此而已。

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