甲殼素和殼聚糖在食品工業上的應用

時間：2023-03-24 16:04:33來源：food欄目：食品快速檢測閱讀：

甲殼素和殼聚糖在食品工業上的應用

[db:作者] / 2022-12-30 00:00

(7)在食品工業上的應用

①液體食品的絮凝劑

利用殼聚糖和有機酸生成鹽的能力，殼聚糖作為絮凝劑應用于工業有其獨特的優越性。目前工業上應用陽離子型工業絮凝劑絕大多數是合成高聚物，有很高毒性，不適于食品工業應用。而殼聚糖無毒副作用，可生物降解，不會造成二次污染，適于食品工業的應用。加入殼聚糖，能有效去除果汁中的懸浮物及大部分酚酸類物質，使果汁澄清透明，而不影響其中的營養成分和風味。用大米發酵生產出來的清酒，一般濁度為350NTU，而在每升米酒中加入3mL 0.2%殼聚糖酒石酸溶液和1mL 0.1%聚丙烯酸鈉水溶液，攪拌后靜置，懸浮物立即沉淀，經過濾可得濁度為5NTU的清酒。原糖糖汁中含有多種有機膠體物質、纖維素、石灰和其他微小懸浮物，制糖時必須首先使之分離，殼聚糖是理想的糖汁絮凝劑，糖汁中添加2～50mg/L殼聚糖，就能迅速使糖汁中懸浮物凝集，形成的凝集物顆粒大，沉降迅速，易于過濾。

②水果保鮮作用

殼聚糖具有良好的成膜性，可在水果表面形成一層無色透明的半透膜，進而調節水果采后的生理代謝過程，如抑制呼吸、延緩衰老等。殼聚糖還使水果表面傷口木栓化、堵塞皮孔和增強HMP途徑等作用，從而提高果實的抗病能力。殼聚糖涂膜后在一定程度上可改變鈣在細胞內存在的狀態，使結合態鈣增多，可溶性鈣減少，因而可以增強細胞壁和細胞膜的穩定性，緩解促熟作用。此外，殼聚糖能夠對真菌孢子產生直接的抑制作用，使菌體變粗，扭曲，甚至發生質壁分離。經損傷接種細鏈格孢的蘭州大接杏，用殼聚糖涂膜處理后，在常溫和低溫下儲藏，可明顯降低其黑斑病發病率，抑制病斑的擴展速度。

陳天等對殼聚糖常溫保鮮獼猴桃的研究結果顯示，采用殼聚糖涂膜能顯著提高果實的保鮮期。E.L.Ghaouth等試驗表明，110%或115%殼聚糖涂膜的黃瓜和青椒在13℃和20℃、RH85%條件下儲藏，處理果失重率明顯小于對照，且在使用濃度范圍之內，濃度越高則失重越少。Ghaouth等用殼聚糖處理草莓，發現其主要色素物質花青素的含量明顯減少，且能顯著提高果實SOD的活力。袁毅華等研究指出，用濃度2%的殼聚糖對番茄涂膜保藏15d后，發現涂了膜的番茄總酸度、總糖量、VC含量均與原番茄接近，保藏效果比0.2%的蘋果酸鈉溶液好。Ghaouth等以及李紅葉等的試驗結果還表明，用殼聚糖處理的蘋果比未涂膜的發病率低，且對灰霉病菌、軟腐病菌和褐腐病菌有直接的抑制作用。

③在果汁澄清上的應用

夏文水和王璋研究了殼聚糖用于蘋果汁的澄清，可使果汁中的總酚含量由138～153mg/L降至84～89mg/L，蛋白質含量由0.782～1.423g/L降至0.447～0.796g/L，果膠由0.87～1.25g/L降至微量;并發現隨著劑量的增加，其澄清效果逐漸提高。當劑量大于0.3g/L時，則透光率達最大值，若劑量再增大，透光率基本不變。這與一般高分子絮凝劑作用不同，一般高分子絮凝劑當劑量達到一定值時，果汁透光率達最大值，劑量再增加時，絮凝效果反而下降。

這一結論與梁靈等研究結論--致。梁靈等人研究還表明：殼聚糖澄清獼猴桃果汁適宜的pH3～4，但其作用溫度較寬，不同溫度下殼聚糖的澄清效果基本一致。王鴻飛研究結果表明：用0.16g/L殼聚糖、pH3.15、45℃下澄清獼猴桃果汁透光率達95%，且維生素C等營養成分損失不大，清汁低溫(4～5℃)儲藏7個月透光率基本不變，且無沉淀現象。Horst等研究發現：殼聚糖澄清果汁還有一個優點，即可降低果汁酶褐變速度和程度，能除去果汁中多酚氧化酶。徐金祥等用殼聚糖對胡蘿汁、橘子汁、西瓜、玫瑰香葡萄進行澄清，透光率均達85%以上。

④食物防腐劑

導致食物酸敗的微生物有四種，食果糖乳桿菌、液化沙雷菌、胚芽乳桿菌、伯力接合酵母。殼聚糖具有抗微生物活性，其最初作用是殺滅細胞，使能生育的細胞數明顯減少；在停滯期后，一些菌株復原，開始生長。殼聚糖的抗微生物活性隨濃度提高而增強。殼聚糖-50對食果糖乳桿菌的抗微生物活性最有效，但對胚芽乳桿菌具有最強的抑制作用；而對液化沙雷菌和伯力接合酵母的抗微生物，活性沒有區別。蛋黃醬中加入殼聚糖，25℃保存，可明顯降低食果糖乳桿菌和伯力接合酵母生育細胞數。因而，殼聚糖可作為一種食物防腐劑，抑制蛋黃醬中的酸敗微生物。

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