殼聚糖及其季銨化檢測

時間：2023-03-24 16:37:18來源：food欄目：食品快速檢測閱讀：

殼聚糖及其季銨化檢測

[db:作者] / 2022-12-30 00:00

甲殼素是一類廣泛存在于甲殼動物和節肢動物以及真菌細胞壁上的多糖類化合物，也是地球上僅次于纖維素的數量最豐富的有機化合物之一。

甲殼素(chitin)又名甲殼質、幾丁質、殼多糖等，是一種由2-乙酰胺-2-脫氧葡萄糖通過β-1，4-糖苷鍵連接起來的直鏈多糖，學名為(1-4)-2-乙酰胺基2-脫氧β-D-葡聚糖。其結構為：

由于O.....H—O—O型及.....H—N—型氫鍵的作用，使甲殼素大分子間存在著有序結構，由于晶態結構的不同，存在有a、β、γ三種晶形物。在蝦、蟹甲殼中的甲殼素，相鄰分子鏈的方向是逆向的，為a-型，這種結晶比較穩定。當甲殼素糖基上的N-乙酰基大部分被去除時，就轉化為甲殼素最重要的衍生物一殼聚糖。

殼聚糖(chitosan)屬含氨基的均態直鏈多糖衍生物，是甲殼素的脫乙酰化產物，又名脫乙酰甲殼素、可溶性甲殼素等，學名為[(1，4)-2-氨基-2-脫氧-D-葡聚糖]，結構為：

實際上仍有未脫乙酰化的單元，但已脫乙酰化的在鏈中占80%以上。殼聚糖同樣也有a、β、γ三種晶形物。

其是天然多糖中唯一的堿性多糖，也是少數具有荷電性的天然產物之一。它具有許多特殊的物理、化學性質和生理功能，其分子鏈中通常含有2-乙酰氨基葡聚糖和2-氨基葡聚糖兩種結構單元，兩者的比例隨脫乙酰化程度的不同而不同。正由于殼聚糖分子結構中含有豐富的羥基和氨基，使之易于進行化學修飾和改性。其應用領域也大為廣泛。

由于這類物質分子中均含有酰氨基及氨基、羥基，因此具有絮凝、吸附等功能。下面就將甲殼素及殼聚糖改性為絮凝劑的制備工藝、應用情況以及發展前景做一介紹。

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