以菜品秀建立品牌認知，餐飲品牌迎來口味回歸時代。時裝模特演繹菜品特色，AI模特端菜出場——很難想象，這是海鮮酒樓“菜品秀”的現場。9月26日，海鮮餐飲連鎖品牌徐記海鮮在上海舉辦了一場菜品秀，當季梭子蟹、海鹽椒香蝦姑等14道經典菜品，以及6道2021-2022年度新菜品悉數亮相。在中國餐飲行業，徐記海鮮算得上是行業老兵。1999年，徐記海鮮在長沙開出首家門店。而到如今，徐記海鮮已在上海、深圳、武漢、長沙、西安等地開設了53家門店，年接待人次達到595萬。餐飲品牌以“菜品秀“形式展示最新菜品，標志著菜品口味在餐飲市場的再度崛起。當下的中國餐飲市場，以新中式正餐為代表的餐飲品牌開始回歸，將在未來成為主流。透過菜品秀，見證“口味崛起”新時代在餐飲行業，品鑒會的形式很多，但菜品秀這一形式，卻并不多見。大多數高檔餐廳都會在每年年初推出新菜品，或者在一年各個季節推出當季特色菜。而品鑒會，往往是五星級酒店與米其林餐廳宣傳新菜品的主要方式。主打特色美食與餐飲文化的私房菜館，也常常舉辦小而美的品鑒會，邀請美食家、老饕以及忠實顧客品鑒新品菜肴。

徐記海鮮酒樓2021菜品秀

一場出眾的品鑒會，可以給老顧客帶來新驚喜。而一場業內首創、形式新穎的菜品秀，更能淋漓盡致地展現菜品的魅力，甚至有機會讓餐飲品牌實現破圈。但對于大多數國內連鎖餐飲品牌而言，品鑒會這一形式都并不多見，菜品秀更是從未有過。歸根結底，品鑒會和菜品秀的主角是菜品，而在國內餐飲市場，大多數餐飲品牌常常圍繞著環境、服務等菜品之外的環節建立品牌心智。本該是餐廳主角的菜品，反而成為了配角。這一現象產生的原因，并不復雜。過去，西餐和日料長期主導中高端餐飲市場，大多數中國食客很難對西餐、日料形成準確認知。因此，大多數國內餐飲品牌轉而追求服務和環境，致力于為顧客打造充滿儀式感與體驗感的食用體驗。然而，中餐正重新成為中高端餐飲市場的主流。美團此前發布的《中國精致餐飲行業報告2021》顯示：在精致餐飲市場中，中餐品類的消費力正在重新崛起。截至2020年底，中國符合精致餐飲標準的門店數量超過6000家，相較于2017年增長72%。中餐門店在中國精致餐飲門店中的占比達到了55%，而日料、西餐的門店占比則出現了下降趨勢。這讓菜品口味再次成為食客關注的焦點。《中國精致餐飲行業報告》指出，菜品口味已經成為精致餐飲消費者的首要關注因素。而在餐飲業，尊重食材、技術求新也成為了精致餐飲的發展方向。如今，精致餐飲品牌的主廚們，將44%的時間都花在了菜品研發上。對于徐記海鮮而言，9月26日的新品秀，也正是其在菜品研發上長期投入的積累。徐記海鮮一款新菜品從研發到上市，需要經歷三輪評選環節，每一輪都至少有一半的菜品被淘汰。除了傳統廚師專業視角下的色、香、味、形等指標，菜品原材料供應商的穩定程度、試吃顧客的接受度、滿意度，也被納入了菜品評選標準。經歷重重篩選之后，只有不到10%的菜品，才能最終進入徐記海鮮的門店菜單之中。如今，徐記海鮮已經形成以海鮮、粵菜、湘菜為代表的菜單。目前，徐記海鮮在上海、深圳、武漢、長沙、西安等多地開出門店，在各個城市也推出了迎合當地食客口味、具有當地特色的特色菜，例如西安門店的餃子、饅頭等特色面點，武漢門店的三鮮豆皮等。與此同時，集成各大菜系食材、調味、烹飪技法的融合菜，也成為了徐記海鮮新菜品研發的一大方向。例如，徐記以南北方兩大代表菜系——粵菜、魯菜傳統技法為基礎，推出了融合兩大菜系的新菜品——東海三鮮、沖浪海參；此外，徐記也在西餐中尋找靈感，將西餐中常用的橄欖油等食材引入中餐，推出了橄欖油煎焗鮑魚等創新菜。對于徐記海鮮這樣的連鎖餐飲品牌，在多個城市擴張直營門店，不僅僅需要在菜品創新上做足功夫，適應各地食客的口味，更要在供應鏈上做足功課。而后者，也是徐記海鮮努力經營的方向。海鮮餐飲品牌，如何自建供應鏈？供應鏈，一直都是擺在中國餐飲品牌面前的一道難題。與國際餐飲品牌相比，中國餐飲品牌在供應鏈上面臨著更多困難。中餐菜系繁多，大多數中高端餐廳往往主打1-2個菜系，并同時吸納多個菜系的經典菜品及融合菜品。這意味著，中餐廳需要的食材種類往往比西餐高出一個量級。

徐記海鮮酒樓2021菜品秀

與此同時，中國地大物博，許多食材都帶有濃厚的地域標簽，所謂“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，只有最正宗的產地，才有最地道的產品。而傳統的小農經濟模式，又讓中國農產品難以實現標準化及供應鏈整合。此前，中國物流與采購聯合會冷鏈物流專業委員會的一份調查結果顯示：70%的國內餐飲企業擁有超過100個食材供應商，而生鮮蔬果等食材的冷鏈覆蓋率僅為30%，較歐美日本等發達國家存在一定差距。

資料來源：CCFA餐飲行業數字化調研報告（2021）

主打海鮮菜品的徐記海鮮，在供應鏈上的挑戰更加艱巨。眾所周知，海鮮菜品對于食材新鮮度的要求極高，畢竟只有最新鮮的海鮮，才能保證菜品的口味、口感與成菜外觀。這也是為什么，活鮮與冰鮮的價格是凍品的數倍之多。在供應鏈領域，徐記海鮮已經成為了當之無愧的行業老兵。徐記海鮮的創始人徐國華就是海鮮供應商出身。而在2010年，徐記海鮮就將供應鏈作為了重點發力方向，開始從源頭采購海鮮產品。徐記海鮮會在全國、甚至全球范圍內，尋找最鮮美的海鮮產品。例如，徐記海鮮的招牌菜——蒜蓉粉絲蒸俄羅斯板蟹，其板蟹食材就來自于俄羅斯。據徐記海鮮內部人士透露，供應鏈部門的采購專員們有三分之一的工作時間都花在采購路上。目前，徐記海鮮已經在加拿大、法國、西班牙、俄羅斯、澳大利亞、日本等國家以及廣州、海口、北海、渤海灣等國內海鮮集中地，設立了長期固定的海鮮采購中心，并派專人駐守，以保證海鮮的品質穩定。除了源頭采購，海鮮的物流運輸同樣重要，而不同品種的海鮮有著不同的運輸標準。河鮮、河魚要養在淡水中，保證氧氣充足、溫度適宜；鮮活海鮮需要單獨的海水池，以保持鹽分恒定；深海魚出水即死，無法鮮活到店，但海鮮供應鏈可以盡量維持其新鮮度。例如，采用冰鮮而非冷凍的方式，保證食材的新鮮。在徐記海鮮的倉儲中心及門店，也有專人服務海鮮端上飯桌前的“最后一公里”。在徐記的每家門店，都會有2-3名專業的海鮮養殖員，保障海鮮的鮮活。無論在路上還是在門店，只要有海鮮死亡，就會立刻予以報損處理。除開全球直采、產地直供、嚴管物流之外，徐記海鮮同樣提倡“因時而食”。海鮮不同于大多數食材，幾乎每一個海鮮品類，都有最佳的食用季節。而徐記海鮮也會根據季節調整自己的菜單，為食客帶來當季最肥美的海鮮。與此同時，當季海鮮往往也是“物美價廉”的代名詞。在餐飲行業，海鮮往往具備“時價”；而在徐記海鮮，“因時而食”也是性價比的體現。事實上，通過自營、嚴抓供應鏈，徐記海鮮實現了高品質與性價比的兼得。據大眾點評顯示：徐記海鮮在上海、長沙門店的客單價分別集中在200-300元、150-200元之間，在主打海鮮的中式正餐餐廳中，這一價位并不算高。將高品質海鮮賣出合理價格，已經成為徐記海鮮的核心競爭力。目前，國內海鮮餐飲行業大致呈現出海鮮火鍋、海鮮自助、海鮮正餐餐廳等幾大流派。而中國居民的海鮮年均消費量也與日俱增。行業研究機構中研普華發布的《2021中國海鮮酒樓品牌力調研》顯示，在1990年、2004年、2020年，中國人均海產品消費量分別為11.5公斤、25.4公斤、35.9公斤，呈現持續增長態勢。海鮮餐飲市場正在成為中國餐飲行業的新增長點。中研普華數據指出：未來三年，海鮮餐飲行業總產值有望實現6.36%的復合年增長率，到2025年，中國海鮮餐飲行業總產值有望突破萬億元大關。在報告中，徐記海鮮在銷售額排名、榮譽資質排名、消費者認知度排名及綜合影響力排名中，均已位居國內餐飲連鎖品牌首位。而在未來，徐記海鮮仍在繼續探索品牌的邊界。“新中式正餐”讓中餐再度年輕化、國際化利用菜品秀夯實菜品優勢、打造高端定位，通過供應鏈保證產品品質、建立行業壁壘，以徐記海鮮為代表的中餐正餐品牌，正在創造出“新中式正餐“這一新概念。而這也將成為中國餐飲市場，特別是正餐市場的新風向之一。如何解讀“新中式正餐”？首先，“新中式正餐”屬于正餐，既不同于肯德基等快餐品牌，又與海底撈、外婆家等主打休閑場景的正餐品牌存在一定差異。在菜品上，“新中式正餐”的消費者更追求傳統中餐。而在就餐需求上，他們希望就餐環境能夠更加莊重、安靜以及私密，以滿足商務宴請、家庭聚餐等相對正式的就餐需求。徐記海鮮力圖營造的是“新中式”的設計風格。在菜品上，徐記海鮮以傳統中餐的粵菜、湘菜為基礎，不斷推出融合西餐以及更多中餐菜系的新品；在餐廳設計上，徐記海鮮也在迎合更加年輕、高級感的審美，吸引更多年輕食客。以徐記海鮮日前推出的高端品牌“藍麒麟”門店為例，它不像傳統中式高端餐廳一樣，大量使用紅木家具、書法國畫作為裝飾，而是創造性地引入了巨型LED曲面屏以及大量氛圍燈具，營造出了高端、神秘的“新中式”格調。在大廳，徐記海鮮藍麒麟店以半透明帷幔，劃分出了各個就餐區域，并借鑒了西式酒吧的中島空間。在包間，無主燈設計打造出了私密、舒適的就餐環境，而墻壁上的絲巾裝飾畫也不失優雅。

圖：徐記海鮮藍麒麟餐廳

事實上，高端中餐品牌并不是老氣的代名詞。《中國精致餐飲行業報告》就指出，67%的精致餐飲消費者年齡位于26-35歲之間，而40歲以上的消費者僅占10%。年輕一代消費者不僅承載起了新中式正餐的未來，更成為了當下新中式正餐品牌的主流用戶。如今，新中式正餐也開始走向國際舞臺。2019年，徐記海鮮成功入選大阪G20峰會，為20國領導人帶來了具有中國特色的海鮮菜品。在2018年的絲綢之路城市聯盟文化旅游高峰論壇期間，徐記海鮮（西安北二環店）也接待了包括意大利前總理在內的多國政要。在徐記海鮮看來，“新中式風“、“國際風“正在成為其新一代菜品研發與門店設計的核心理念。從1999年開出第一家海鮮酒樓，到目前在全國范圍內擁有53家直營門店，徐記海鮮在中餐領域不斷探索創新，已然自成一系。這個“海鮮系”正以其特有的魅力，進入更多城市，不斷豐富、進化。未來，我們也將見證更多新中式正餐品牌，在國際舞臺上綻放光彩。

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