老菜場更新記（人民眼?城市更新）

時間：2023-03-24 23:39:36來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　雙塔市集商戶陸玉前為顧客準備鹵味。　　冷金明攝　　蘇州市完成更新改造的一家菜市場，環境整潔，人氣提升。　　蘇州市商務局供圖　　改造前的雙塔市場西側入口。　　蘇州市住房和城鄉建設局供圖改造后的雙塔市集西側煥然一新。　　朱佳汝攝

　　引子

　　“自從我家樓下老菜場更新改造后，我們生活得更舒適了。”江蘇蘇州市民王雪龍說。

73歲的王雪龍，家住蘇州市姑蘇區雙塔街道唐家巷社區。這幾年，很多個周六的早晨，等到兒子一家三口上門來過周末，他總是高高興興帶著全家人下樓吃早餐、逛市集。

王雪龍家樓下的雙塔市集，前身是雙塔市場，占地2310平方米，周邊有不少居民小區。過去，菜場功能單一，環境較差，王雪龍在這里買菜只是圖個方便。現在，菜場變市集，環境美了，體驗好了：買菜、就餐、購物、娛樂，能享受一站式生活服務。

習近平總書記指出，城市是人集中生活的地方，城市建設必須把讓人民宜居安居放在首位，把最好的資源留給人民。黨的二十大報告提出，堅持人民城市人民建、人民城市為人民，提高城市規劃、建設、治理水平，加快轉變超大特大城市發展方式，實施城市更新行動，加強城市基礎設施建設，打造宜居、韌性、智慧城市。

近年來，蘇州市堅持政府引導、市場運作、群眾參與，推動老菜場更新改造。改造后的老菜場，環境改善、業態升級、服務多樣，轉變成為干凈整潔的特色市集，不再是臟亂差的舊模樣。2019年7月啟動改造以來，蘇州已對全市427家老菜場中的280家完成更新。2022年11月，住房和城鄉建設部印發《實施城市更新行動可復制經驗做法清單（第一批）》，蘇州探索老菜場更新的“市集模式”榜上有名。

　　小菜場，大民生。近日，記者走進蘇州，探訪老菜場更新改造之道。

居民王雪龍――

　　“如今環境美了，服務種類多了。過去買了就走，現在逛了還想逛”

　　上午8點多，王雪龍一家走進雙塔市集，這里已是人聲鼎沸，有的店鋪門前排起了長隊。

“真香啊！”王雪龍的兒子王鍵在一家店鋪前排隊10多分鐘后，接過店主遞來的蛋餅，迫不及待咬了一大口。當他回到座位時，家人們也都端著盛滿美食的盤子回來了：生煎包、糖粥、餛飩、豆花……王鍵告訴記者，以前小吃攤擺在菜市場外的路邊，空間小，環境差，只能站著匆匆吃完或打包帶走。現在市集南側主入口處專門開辟了由15個檔口組成的小吃區，食物品類豐富，桌椅擺放整齊，客人可以坐下來慢慢享用。

吃完豆花，王雪龍拎著布袋站起身，走到生鮮區，在不同攤位前細細挑選鳊魚、青菜、番茄，又到半成品柜臺買了孫子喜歡吃的蝦仁、雞翅。

“完全沒有老菜場的樣子，心情也大不一樣。”提著塞滿的布袋，王雪龍領著記者參觀新市集：暖色調的燈籠增添喜慶，水磨石地面映出人影。不同于傳統菜市場隨地堆放蔬菜，這里的蔬菜攤位上，各式菜品次第擺放。在緊挨著生鮮區的文創區，精致的小飾品令人賞心悅目。

　　“如今環境美了，服務種類多了。過去買了就走，現在逛了還想逛。”王雪龍告訴記者。

1997年4月，這里建起3層小樓，二、三層是居民樓，一層為配套建設的菜市場。王雪龍家住二層，在他的印象中，老菜場雖經過多次整治，效果卻總難以令人滿意，“水泥地經常濕漉漉的，帶有魚腥味的水四處流，菜品質量也不盡如人意，有時還會缺斤短兩。”

如今，市集干凈整潔，王雪龍指了指不少攤位統一安裝的電子秤和電子屏，“你看，攤主姓名、照片、經營執照、進貨渠道等一目了然，讓我們買菜更放心。”

雙塔市場更新改造成為雙塔市集，王雪龍是受益者，也是參與者。“你看屋檐下的這排百葉裝置，里面是空調外機。”王雪龍記得，在雙塔市集改造過程中，一些同住在二層的居民沒少提意見：“安裝在市集東側頂部的14臺空調外機，就在我們家窗戶下邊，空調一開，感覺屋里地面都在震動。”

王雪龍雖也有意見，但理解菜市場需要新風系統，冬夏兩季得開空調。后來，唐家巷社區黨委書記陳鋼找到曾當過工廠車間主任的王雪龍，請這位老黨員收集居民意見，幫著做溝通工作。

“社區召開座談會，從晚上9點開到凌晨3點，社區工作人員、菜市場運營方、居民代表面對面協商。”王雪龍說，“最后決定，增設支架，將原本緊挨著居民樓外墻的所有空調外機架空放置并安裝隔音外罩，同時將其中7臺移到遠離居民的屋檐下方，空調錯時啟動，盡量降低影響。”

　　作為居民代表，王雪龍一邊緊盯移機進度，一邊向社區反映居民的另一關切：市場改造了，環境提升了，菜價會不會隨之上漲？

“改造過程吸引群眾參與，聽取周邊居民意見。我們規定生鮮區攤位租金價格與改造前保持不變，不增加經營戶經營成本。同時根據居民不同需求，鼓勵提供平價菜、一元菜等多種選擇。”雙塔市集運營方、蘇州名城匯鄰廣場商業管理有限公司總經理陸智偉介紹，2021年初，姑蘇區出臺農貿市場“平價菜攤”考核獎勵辦法，對平價菜給予專項補貼。

　　不只是菜價惠民，“市集入口處幾家位置好的商鋪，我們集中安排給了經營五金百貨、提供‘小修小補’服務的幾家小店，更方便群眾生活。”陸智偉說。

王雪龍買菜的時候，他的家人也沒閑著：老伴兒選好了愛吃的南北干貨，兒媳拎回一袋新鮮水果和一把沾著露珠的百合花……

　　老商戶陸玉前――

　　“老菜場更新改造了，我們老商戶的服務也要提檔升級”

循著飯香，記者來到雙塔市集“稻米紀”小吃檔口前，攤主陸玉前正在忙活。只見她麻利地將一大早采購來的蔬菜洗凈切好，把香腸、肉丸、蛋餃等砂鍋配菜煮好備用。不時地，她用圍裙擦擦手，掀開咕咕冒泡、煮著鹵味的大鍋，根據火候適量放入新的料包，再添一些雞爪、雞腿、雞蛋。眼看快到10點了，她給自己炒點飯匆匆扒拉兩口，等待中午的第一批顧客。

　　陸玉前主營蘇式菜飯、砂鍋、鹵味，生意紅火，常常一早出攤，忙到晚上8點多才收工。

自己動手做小吃，陸玉前過去從沒想過，這些招牌菜都是她這兩年新學的。49歲的陸玉前是江蘇淮安人，20多年前到蘇州打工并在這里成了家。雙塔市集改造前，她租下老菜場沿街的一個門面，銷售蘇州當地一家品牌糕團。“生意勉強維持，每天賣幾百元就算不錯了。”陸玉前笑稱自己過去是“三道販子”，總店把做好的糕團送到門店，自己再從門店訂貨，利潤空間很薄。

2019年7月，雙塔市場啟動更新改造，同步調整升級經營業態。陸玉前的糕團鋪因生意不佳，加上缺乏創意展示互動、難以滿足消費需要等，被告知將被退出雙塔市集。這下，陸玉前有些著急，她找到參與老菜場更新改造的設計師朱F，表示自己能吃苦，也愿意學，“聽說更新改造后的小吃區會開不少檔口，我試著接手一個？”

朱F在規劃布局、業態設計時，為陸玉前量身打造了“稻米紀”小吃品牌，主打容易上手的蘇式菜飯和砂鍋，還從餐飲店請來大廚手把手地教她。

“我老家的菜飯是煮的，蘇式菜飯是炒的，要炒得粒粒飽滿。我專門按照蘇州人喜歡的口味去做，請教學習了好一陣兒。”陸玉前說話間，檔口前已圍坐了不少顧客，她將事先備好的配菜連同米飯一道下鍋翻炒，升騰的煙火氣伴隨炒飯的香味撲面而來。她將炒鍋里的菜飯盛出幾碗，熱情地向客人推介，“正宗的蘇式菜飯，15元一碗，再加個鹵蛋怎么樣？我們這兒的鹵味很好吃的。”

　　鹵味的制作手藝，陸玉前也是拜師學來的。她還買來各種調料調制口味，研制出風味獨特的鹵味熟食，頗受顧客歡迎，“老菜場更新改造了，我們老商戶的服務也要提檔升級。”

“對于菜場的老商戶，按政策在完成更新改造后可以選擇自愿回遷，我們提供相關培訓，引導業態轉型升級。”陸智偉介紹，目前雙塔市集79家經營戶中，45家是經過業態轉型升級的老商戶，全市已經完成更新改造的280家菜市場中，老商戶占八成以上。

　　市集設計師朱F――

　　“更好滿足消費者需求，打造煙火氣與時尚感并存的生活場景”

周六下午，逛完平江歷史街區，從南京來蘇州旅游的大學生楊瀅和她的兩個朋友又向南走了幾分鐘，來到位于平江路南延線上的雙塔市集。

粉墻黛瓦的建筑風格，映現著蘇州的古城風貌。沿街而立的店鋪里，擺放著粉色的白桃酒、橘色的梅子酒、奶白色的米酒，氤氳著咖啡與奶茶的香味，吸引楊瀅不時拿起手機記錄拍照，發到社交平臺上。

　　實施更新改造之初，朱F提出要在市場內引入奶茶店、咖啡店、小酒館，并開辟出一塊區域供顧客喝茶聊天。對此設想，投資方提出質疑，設計團隊內部也有異議：誰會在菜市場喝咖啡？多設幾個小吃檔口，會不會更賺錢？

朱F帶隊開展市場調研：市集周邊有3個社區、居民6000多人，60歲以上老人約占一半，買菜是他們最主要的訴求；同時這里鄰近平江歷史街區，多數游客逛完街區后會繼續向南走。“雙塔市集輻射的人群，年齡層次多元，消費需求多樣，規劃設計要兼具便民與文旅屬性，既要實用，也要時尚。”朱F說。

　　“3杯奶茶，來個爆款的！”楊瀅站在一家奶茶店柜臺前點單。店員居英向她推薦：“試試碧螺春奶茶怎么樣？這是店里人氣第一的產品。”

實際上，這個“人氣第一”也曾走過彎路。居英坦言，她們原本開蘇州特色茶館，主營本地的碧螺春，顧客不多。“后來我們發現來這里逛的年輕人尤其是女孩不少，在設計團隊指導建議下，便將傳統的碧螺春與年輕人喜愛的奶茶進行融合創新，老茶館轉型為奶茶店，顧客明顯增多。”

隔壁的店鋪，也有過試錯經歷，前后兩家店主因管理不善退出經營。“第一家主打雞尾酒，愛喝的人不多。第二家經營煙酒店，沒什么特色，很快也關門了。”朱F介紹，現在的店主著力打造“江南米造局”品牌，專門銷售具有江南特色的黃酒、米酒、果酒，“店家精選的特色酒品，受到市場歡迎。”

雙塔市集最有特點的，當數生鮮區與小吃區的互動。“游客想品嘗當季小吃，我們就從生鮮區直接采購新鮮蔬菜、鮮活水產。”說話間，一家小吃店店主王峰給楊瀅與她的伙伴端出韭菜炒螺螄、香椿炒雞蛋、薺菜小餛飩，“都是新鮮的當季菜。我們生意最火的時候要數10月份大閘蟹上市，客人自己到水產區挑選，再拿回店里加工，水產攤每天要給我們捆好幾百只大閘蟹。”

“生鮮區的雞頭米剛剝完，河鮮剛撈出，小吃區蒸鍋的水已經燒開，只等著食材。”朱F介紹，規劃設計時小吃區注重多類型引入，匯聚多種特色美食，且盡量發揮鄰近生鮮區的優勢，保證多數食材就近供應。

　　“老菜場改造不是簡單的修修補補，我們堅持因地制宜，更好滿足消費者需求，打造煙火氣與時尚感并存的生活場景。”朱F說。

新的場景，帶旺人氣。蘇州市商務局市場體系建設處處長江婧介紹，全市280家已完成更新改造的菜市場，平均每家日客流量超過4000人次，不少網紅菜市場還成為外來游客的打卡地。

　　市住建局局長王曉東――

“我們堅持保護性更新，下好‘繡花’功夫，讓城市留住記憶，讓人們記住鄉愁”

從外觀上看，美觀大氣是雙塔市集給人的第一印象：市集南側主入口處，是三扇玻璃門和一個大落地窗，暖色燈光投射下，開闊的視野看得到涌動的人群；西側一排店鋪沿街而設，又和市集相通，形成多個進出通道，往來行人絡繹不絕。

改造這樣敞亮、通透的外觀布局，需不需要對原有建筑大改大動，會不會影響建筑結構安全？設計團隊有過擔心，為此專門制定了拆除少部分墻體擴建大門、整理周邊私搭亂建的方案。但也有人認為，與其大費周折地修補老建筑，不如整個拆舊建新，安全又省事。

蘇州市住房和城鄉建設局請來專家現場踏勘、論證，最后在原有設計方案基礎上提出改進意見：對南門前4根立柱用鋼板進行加固，對內部房梁采用“鋼結構骨架+木飾面”改造，既滿足建筑本體結構安全要求，也提升建筑美感。

“農貿市場的不少建筑都建于上世紀八九十年代，承載了許多人的青春記憶，有的還帶有江南建筑風格。一旦拆除，就拆掉了一段歷史、一段記憶。”蘇州市住建局局長王曉東說，“我們堅持保護性更新，下好‘繡花’功夫，讓城市留住記憶，讓人們記住鄉愁。”

“繡花”功夫，還體現在消防設施的配套建設上。按相關消防安全要求，市集更新改造需要加裝消防噴淋系統，這一度讓雙塔市集建設方、蘇州名城保護集團有限公司下屬的蘇州市姑蘇危舊房建設有限公司工程部經理李文枝犯了難：加裝噴淋系統，要么需向下開挖蓄水池，要么需在地面安裝消防水池，同時增設專門的水泵房。但對這個老菜場而言，向下挖可能造成路面沉降，向上建空間受限。

市住建局多次派人論證，決定因地制宜加裝簡易噴淋系統：在市集內設置噴淋管網，連接到市政給水管網。系統采用智能化設計，當環境溫度超過68攝氏度時，噴頭將自動開啟，噴水滅火。李文枝說：“為力避大拆大建，我們還在多個區域加裝了火災報警器、疏散指示牌、應急照明燈，多措并舉完善市集消防系統。”

這樣的論證，在蘇州老菜場的更新改造中是常事。“許多需要改造的老菜場，私搭亂建多，消防設施少。還有一些老建筑，建筑結構不盡合理。我們采取‘一事一議’‘一宅一方案’的辦法，對涉及需要保護性更新的地段、建筑，邀請專家現場踏勘、論證、復審，給出綜合性方案。”王曉東介紹，目前，全市已改造完成的280家菜市場，均完善了消防安全設備，老建筑得到精細化的更新保護，基礎環境有了大提升。

近年來，蘇州市住房和城鄉建設局還陸續出臺《既有建筑改造施工圖設計審查要點》《蘇州市城市更新既有建筑消防設計技術指南（試行）》等文件。“把前期更新改造的相關做法形成標準、規范，為接下來全市菜市場的更新改造、城市更新行動提供依據和借鑒。”王曉東說。

　　運營公司總經理陸智偉――

“既把老菜場改造的民生實事辦好，也探索可持續盈利的運營模式”

　　在雙塔市集，陳巧文家的店鋪前時常排起長隊，許多人都沖著店里有名的“兩朵花”而來――梅花糕和海棠糕。年過古稀的陳巧文常向客人推介，“一個形如梅花，一個形似海棠，入口甜而不膩，各有風味。”

制作了近60年蘇州傳統小吃，陳巧文家的糕點在當地小有名氣。2019年12月，他在雙塔市集開了家新店，生意格外紅火，“比起另一家店面，新店開業以來，平均年營業額翻了一番。”

生意紅火，得益于市集的合理規劃，“這里經營業態豐富，但同一類型的一般只精選一家店，不同業態錯位發展，帶來大量客流。”陳巧文說。

市集則看重整體效益。“招引部分網紅小店聚集人氣，同時培育新的店鋪品牌擴大影響力，帶動市集運營實現整體盈利。”陸智偉介紹，他所在的蘇州名城匯鄰廣場商業管理有限公司是國有企業，負責雙塔市集的運營管理，“既把老菜場改造的民生實事辦好，也探索可持續盈利的運營模式。”

目前，雙塔市集已在糕點制作、精品米酒、特色奶茶等多個業態培育10多個店鋪品牌，帶動市集人氣、經營效益持續提升。陸智偉介紹，目前雙塔市集日均客流量約1萬人，日均總營業額超過18萬元。

經濟效益提升，還來自品牌輸出。做了20多年蔬菜批發生意的宋艷艷，這兩年通過給雙塔市集生鮮區部分商戶供貨，了解到市集的運營模式，也想投資參與老菜場更新改造項目。去年12月，宋艷艷成功競標蘇州吳中區郭巷街道郭巷市集的更新改造，還特意請來匯鄰公司，自己負責資金投入，對方負責菜市場的改造設計、品牌導入、運營管理等事項。

　　宋艷艷介紹，相比雙塔市集，郭巷市集游客較少，同時周邊有許多農產品生產基地，因此在更新改造時減少了文創區，增設了月月上新的“時令柜”區域。

“雙塔市集是全市第一家按照‘市集模式’完成更新的菜市場，我們根據其經驗，因地制宜把設計裝飾理念、部分店鋪品牌引入新改造的其他市集，并提供員工培訓、運營管理等服務。”陸智偉介紹，“這樣實現了一舉三得：公司可收取一定的管理費用；相關店鋪品牌擴大了知名度和影響力；老菜場改造各有特色，又能吸納更多社會資本參與。”

“全市427家老菜場，投資體量較大，改造周期較長，需要通過市集改造的示范帶動吸引社會力量參與，拓寬老菜場更新改造的資金來源。”江婧介紹，目前全市已更新改造的280家老菜場，70家由社會力量參與完成，八成以上有自己的特色店鋪、小店品牌，基本建立起可持續的長效運營機制。

運營可持續，市場添信心。“目前郭巷市集已完成平面設計、特色業態規劃及招商，預計今年7月開業。”宋艷艷說，“有前期比較成熟的運營模式，我們有信心運營好，預計四五年就能收回投資。”

陸智偉最近在忙著洽談合作，他已收到10多家民營企業關于參與老菜場改造的投資意向，“希望有更多社會力量參與這一民生項目，讓更多群眾受益。”

　　《人民日報》（ 2023年03月24日 13 版）

冷鏈服務業務聯系電話：19138199759