界面新聞記者 | 馬越 吳容

界面新聞編輯 | 牙韓翔

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太二酸菜魚正在成為九毛九集團的主力。

在九毛九國際控股有限公司（以下稱“九毛九”）發布2022年財報中，太二品牌收入31.08億元，較上年同期減少5.6%，占總收入的77.6%。對比之下，九毛九品牌收入6.06億元，較上年同期減少20.4%，占總收入的15.1%。

作為一家以中式餐飲連鎖經營為核心的餐飲集團，九毛九實行多品牌戰略，旗下創立并運營“九毛九”“太二酸菜魚”“慫火鍋”“那未大叔是大廚”“賴美麗烤魚”等不同細分領域中式餐飲品牌。

其中，盈利能力較強，是九毛九對太二被器重的原因。2022年，太二的店鋪層面經營利潤率為14.3%，比九毛九餐廳的12.9%要高，而其他品牌的這一指標尚為負值。

但作為主力品牌，太二的業績在疫情沖擊之下下滑程度也不小。在同店銷售額方面，2022年，九毛九餐廳的同店銷售額為5.28億元，同比下滑11.0%；太二的同店銷售額為19.69億元，同比下滑22.3%。

從而也拉低了整個集團的業績。九毛九年報顯示，2022年實現實現收入40.06億元，同比下滑4.2%；歸母凈利潤4928萬元，同比下滑85.5%。

如同大多數受到嚴重波及的餐飲公司，九毛九將業績下滑的原因也主要歸咎于疫情。九毛九解釋稱，業績下滑主要是疫情以及外匯虧損等因素影響。2022年，九毛九若干餐廳暫停堂食服務平均達38天，全年因餐廳營運或堂食服務暫停而產生的收入損失估計約為13.67億元。

不過，除了去年的疫情原因之外，我們也可以看到太二的翻座率卻在連年下滑。

太二的翻座率在2018-2019年時曾達到高峰，數據分別為4.9次與4.8次。但隨后數據開始逐漸下降，2020年和2021年則為3.8次、3.4次，到了2022年更是降至2.6次。

值得注意的是，“翻座率”和“翻臺率”有些不同，它們都是考察餐廳運營能力的一項重要指標。但“翻座率”是按照年內總客流量除以總餐廳營運天數與平均座位數的乘積計算而來，它更能直觀地反應餐廳接待的客人數量變化；“翻臺率”則更體現餐飲運營效率，按年內總服務臺數除以總餐廳營運天數與平均臺數的乘積計算。

翻座率下降直接反應出來到太二的客人變少了。

原因除了受到疫情沖擊，某種程度上也和這家餐廳門店擴張后，客流稀釋以及“網紅效應”下降有關。

年報顯示，2022年九毛九集團新開了120家餐廳，包括102家太二以及18家慫火鍋餐廳。截至2022年12月31日，太二餐廳的門店數量已經達到了450家。

太二主打酸菜魚這一單品類，它的崛起也順應了近年中國餐飲行業細分化的趨勢。太二酸菜魚的快速走紅，是因為酸菜魚以麻辣酸香的口味為特色，在給食客留下深刻記憶點的同時還能形成一定的成癮性消費。同時，太二還強調“酸菜比魚還好吃”的賣點，而酸菜魚這個主打底料的品類，也因為料包標準化程度高，使得出餐速度快，門店擴張質量和標準也容易保證。

在門店選址上，太二通常開設在人流量高的的商業購物中心，針對逛街購物的年輕人群，因此也常常排隊，形成較高的翻座率。

但酸菜魚門店千萬家，太二之所以具備一定的網紅屬性，還在于它著力塑造的品牌調性。

自從2015年開店以來，太二的核心IP形象有虛構的“小二哥”和“二老板”，有相應的人設和背景故事，二次元風格十分明顯，門店統一使用的黑白漫畫風形成獨特的視覺體系。在品牌營銷上，還推出過不少有反差感的場景互動，比如“太二發廊”“太二中醫館”“酸菜博物館” “太二澡堂”，甚至還有黑暗料理“酸菜咖啡”，以制造話題吸引年輕人的意圖明顯。

2020年10月4日，廣東深圳，皇庭廣場內的太二酸菜魚門店。 圖片來源：視覺中國

除了它的菜品，不少人還對它頗為“傲嬌”品牌個性印象深刻。

比如門店顯眼處張貼的“本店超過四人就餐不接待”“每天只賣100條魚”“不拼桌不加座”“本店酸菜魚不外賣”“認真吃魚，莫玩手機”等店規。

在吸引眼球的意圖之外，太二的以上種種要求，也出自商業運營上的考量。其創始人管毅宏曾經提到過，4人及以下的用餐客群主要是情侶、家庭和小型朋友聚會，相對來說不像6個人聚餐吃飯那樣吵鬧。

而事實上主要接待4人及以下的消費者就餐，人數少吃得也就更快，餐廳可以快速接待更多的食客，從而也能提升翻座率及運營效率。

但在現實的沖擊下，太二不得不放低姿態。近期有媒體表示太二店門口掛著的用餐規章被撤，原先僅接待4人及以下入座吃飯，而如今多個城市的門店已開放5-6人用餐。

為此九毛九集團對界面新聞回應稱，去年部分太二門店確實開放了6人桌，但如今并非所有門店都有此設置，消費者可以從其官方公眾號上預約排號看到具體情況。

之前只接待“4人及以下”的種模式放置在客流量較大的情況下是有效的，因為有客人在排隊等候，翻座率得到保證。但這一兩年太二這招不管用了，客流量的減少翻座率降低，在一定情況下店里會空出座位——與其空著，不如開放給6人客群，且人數多客單價也會更高。

此外，太二此前強調的“本店酸菜魚不外賣”的規則也被打破。

在堂食受限的環境下，開放外送服務幾乎成為所有餐飲的救命選項，線上渠道也成為餐飲品牌拓展業務的必然路徑。太二也不例外，它在疫情期間開放的“限時外賣”如今也被延續下來。

九毛九的年報顯示，外賣業務收入從截至2021年12月31日止年度的人民幣6.22億元增加26.6%至2022年同期的人民幣7.87億元，主要由于疫情反彈導致客戶對外賣服務的需求上升。外賣業務收入占總收入的比例由截至2021年12月31日止年度的14.9%上升至2022年同期的19.7%。

太二面對現實的原因在于它似乎預見到了自己的天花板。

太二主打的酸菜魚領域，由于進入門檻不高、容易復制和模仿，同質化現象較高，競爭也隨之加劇。市面上的主流酸菜魚品牌還包括“魚你在一起”“九鍋一堂”以及“嚴廚老壇酸菜魚”等。而在客單價方面，這些品牌有著快餐平價化的趨勢，客單價一般在30-45元左右，而太二的顧客人均消費在2022年為77元。

而餐寶典數據顯示，今年上半年有31.3%的酸菜魚企業處于緩慢發展狀態，其中有一半的酸菜魚連鎖品牌處于收縮或停滯狀態——消費者對于酸菜魚品類的新鮮度似乎已經被稀釋。

另外酸菜魚眼下也成為預制菜的主流品類，甚至在各大直播間都可以看到該品類的促銷。根據艾媒咨詢發布的《2022年中國酸菜魚預制菜產業研究及競爭格局監測報告》顯示，2021年中國酸菜魚預制菜市場規模為5.9億元，預計2025年達到16.9億元。這也在一定程度上改變了消費者到餐廳食用酸菜魚的消費習慣。

九毛九也意識到，為了長期發展不能夠將賭注壓在單一品類上。這家公司此前就提到稱會進一步實行多品牌戰略，覆蓋了傳統西北菜、川菜、粵菜、小吃四大品類，未來也將投入更多資源給慫火鍋品牌及賴美麗烤魚品牌。

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