40㎡店面月收入40萬(wàn)元！用“輕模式+互聯(lián)網(wǎng)”重塑鹵肉飯賽道

時(shí)間：2023-03-28 01:59:03來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

百萬(wàn)市場(chǎng)下，鹵肉飯突破重圍

老娘舅擬在A股上市，沖擊中式快餐第一股。這個(gè)擁有300多家連鎖店的快餐品牌突然進(jìn)入資本市場(chǎng)，充分說(shuō)明“中式米飯快餐”市場(chǎng)已進(jìn)入發(fā)展快車(chē)道。#鹵肉飯#

某團(tuán)和中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的2021餐飲業(yè)白皮書(shū)顯示，在連鎖店的分布中，小吃快餐店占近50%。其中，米飯快餐是中式快餐的最大板塊，占比達(dá)52%。可以測(cè)算，米飯快餐整體市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)萬(wàn)億元，門(mén)店數(shù)量超過(guò)百萬(wàn)。

憑借巨大的市場(chǎng)潛力，中式米飯快餐市場(chǎng)火爆：

第一，擁抱資本。除了準(zhǔn)備IPO的老娘舅，不少米飯快餐品牌也紛紛受到資本的關(guān)注。

第二是區(qū)域品牌擴(kuò)張。鄉(xiāng)村基以川渝市場(chǎng)為主，老鄉(xiāng)雞、老娘舅在江浙一帶。這些以前的區(qū)域品牌現(xiàn)在開(kāi)始向外擴(kuò)張。

此外，大品牌紛紛入局“搶蛋糕”。近兩年來(lái)，海底撈、西貝、外婆家等龍頭品牌紛紛進(jìn)入快餐領(lǐng)域。

在如此廣闊的市場(chǎng)前景下，越來(lái)越多的區(qū)域性黑馬品牌從市場(chǎng)中脫穎而出。

作為眾多品類(lèi)的發(fā)源地，成都孕育了眾多餐飲品牌。在中式米飯快餐領(lǐng)域，本土品牌“外婆屯鹵肉飯”開(kāi)業(yè)特許經(jīng)營(yíng)僅兩年，已遍布全國(guó)200個(gè)城市，擁有500多家門(mén)店，存活率高達(dá)90%，這是怎么做的？

接下來(lái)，帶你一探究竟！

40平米店月收入40萬(wàn)元，外婆屯做對(duì)了什么？

來(lái)到成都紅星橋的外婆屯鹵肉飯門(mén)店。這家店大約40平米，有20個(gè)座位，幾乎坐滿(mǎn)了顧客，還有來(lái)來(lái)往往的外賣(mài)騎手來(lái)取餐，服務(wù)員正在“瘋狂包裝”和送餐中，一位店員說(shuō)：“一直沒(méi)有停下，忙到手抽筋。”

店長(zhǎng)表示，總的來(lái)說(shuō)，這家店月?tīng)I(yíng)業(yè)額在40萬(wàn)元以上，外賣(mài)約占60%，每天的訂單量為600-700，堂食也有4000的流水。“基本上每天都是這么忙碌的狀態(tài)，我們都習(xí)慣了。”

福建的賴(lài)?yán)习逵?018年加盟了第一家外婆屯，今年他又加盟了一家新店，這已經(jīng)是賴(lài)?yán)习寮用说牡诎思彝馄磐烷T(mén)店。 “像賴(lài)?yán)习逡粯樱S著品牌升級(jí)，開(kāi)設(shè)多家門(mén)店的加盟商并不少。”外婆屯品牌負(fù)責(zé)人說(shuō)。

外婆屯之所以能“穩(wěn)扎穩(wěn)打”發(fā)展，離不開(kāi)一個(gè)關(guān)鍵詞：定位。

“快餐因其便利性和高頻需求而具有廣闊的市場(chǎng)。其中，米飯快餐由于中國(guó)人的口味和習(xí)慣，擁有龐大的用戶(hù)群，基于對(duì)行業(yè)現(xiàn)狀的分析，外婆屯選擇了“鹵肉飯”這個(gè)細(xì)分賽道，品類(lèi)認(rèn)知度高，大眾接受度強(qiáng)，暫時(shí)還沒(méi)有知名的領(lǐng)導(dǎo)品牌，更有市場(chǎng)前景，也奠定了為品牌發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。

切入快餐大品類(lèi)后，品牌定位也隨著市場(chǎng)趨勢(shì)不斷調(diào)整。

事實(shí)上，外婆屯是一個(gè)以外賣(mài)起家的品牌。曾經(jīng)利用平臺(tái)紅利，開(kāi)了很多外賣(mài)店。近年來(lái)，隨著外賣(mài)紅利期的逐漸減弱，外婆屯適時(shí)轉(zhuǎn)型為堂食+外賣(mài)店模式，也體現(xiàn)了公司對(duì)市場(chǎng)發(fā)展的洞察和預(yù)測(cè)符合行業(yè)趨勢(shì)。

如何支撐大規(guī)模的開(kāi)店計(jì)劃？

在成熟的門(mén)店模式基礎(chǔ)上，外婆屯是如何實(shí)現(xiàn)品牌規(guī)模的？

首先，外婆屯選擇了一個(gè)非常有優(yōu)勢(shì)的價(jià)格區(qū)間，符合當(dāng)下追求“性?xún)r(jià)比”的消費(fèi)趨勢(shì)。

在選擇上，外婆屯鹵肉飯不僅有主食和葷菜，還有各種素菜、小吃和湯品，具有豐富的口感。 15-20元可以解決一頓飯，很劃算！無(wú)論是上班族、中老年人，還是學(xué)生黨，都消費(fèi)得起，在市場(chǎng)上更具競(jìng)爭(zhēng)力。

其次，門(mén)店模式也非常劃算，外婆屯堅(jiān)守投資15萬(wàn)到20萬(wàn)元左右，可以開(kāi)一家“堂食+外賣(mài)+團(tuán)餐”三重盈利模式的小店，不僅可以降低投資風(fēng)險(xiǎn)，而且更加靈活。

為了提高周轉(zhuǎn)率，外婆屯做到了15秒標(biāo)準(zhǔn)化，既能保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，又不需要廚師和餐飲經(jīng)驗(yàn)；采用高效的堂食+外賣(mài)雙通道設(shè)計(jì)，在高峰時(shí)段節(jié)省人員效率，提高坪效。

在流量獲取方面，外婆屯門(mén)店的選址更傾向于一線(xiàn)城市的B類(lèi)商圈和校園商圈。總投資可控，復(fù)制度高，更有利于品牌下沉市場(chǎng)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，外婆屯全方位提升結(jié)構(gòu)效率，門(mén)店投資更劃算。

如何讓對(duì)手做不到，同行跟不上嗎？

目前，在餐飲行業(yè)市場(chǎng)，傳統(tǒng)的街邊小店面臨著激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，但仍然保持著開(kāi)店留客的狀態(tài)，缺乏經(jīng)營(yíng)意識(shí)，缺乏運(yùn)用新的市場(chǎng)平臺(tái)和技術(shù)的能力。然而，大多數(shù)連鎖品牌只關(guān)注門(mén)店擴(kuò)張速度，不注重門(mén)店管理、質(zhì)量控制、規(guī)范運(yùn)營(yíng)和營(yíng)銷(xiāo)等，導(dǎo)致大面積開(kāi)店后關(guān)店率較高，閉店率極低的外婆屯，差異化競(jìng)爭(zhēng)力在哪里？

面對(duì)當(dāng)前的市場(chǎng)困境，外婆屯對(duì)趨勢(shì)的洞察和預(yù)測(cè)，可謂是極具前瞻性。2018年以來(lái)，外賣(mài)市場(chǎng)火爆，外婆屯開(kāi)始轉(zhuǎn)型堂食+外賣(mài)模式。2020年，一大批純外賣(mài)品牌將逐步向堂食轉(zhuǎn)型，外婆屯已經(jīng)開(kāi)始戰(zhàn)略性調(diào)整數(shù)字化運(yùn)營(yíng)布局。

外婆屯鹵肉飯?zhí)貏e注重營(yíng)銷(xiāo)思維和技術(shù)的建立，整合了從外賣(mài)平臺(tái)、會(huì)員、品牌營(yíng)銷(xiāo)、私域流量到總部各板塊專(zhuān)業(yè)人才、全球流量運(yùn)營(yíng)的全渠道。品牌非常重視數(shù)字化，在應(yīng)用上“非常接地氣”，將數(shù)據(jù)落實(shí)到實(shí)際運(yùn)營(yíng)層面。

通過(guò)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)放大傳統(tǒng)的堂食+外賣(mài)模式，形成多渠道盈利的新增長(zhǎng)引擎，幫助加盟商高效連接客戶(hù)，提高門(mén)店復(fù)購(gòu)率。

“長(zhǎng)期主義”背后的幾個(gè)堅(jiān)持

看到市場(chǎng)機(jī)遇和挑戰(zhàn)，為了實(shí)現(xiàn)品牌的可持續(xù)發(fā)展，外婆屯在內(nèi)部組織架構(gòu)上進(jìn)行了先進(jìn)配置，打造了多個(gè)核心板塊，夯實(shí)了品牌基礎(chǔ)。

首先是成熟的供應(yīng)鏈，支持極致的性?xún)r(jià)比。

在供應(yīng)鏈板塊，我們與“鐵騎力士集團(tuán)”、“高金食品”等知名企業(yè)達(dá)成深度戰(zhàn)略合作，確保優(yōu)質(zhì)原料供應(yīng)和成本控制。同時(shí)，我們建立了“華東、華南、西南”三個(gè)倉(cāng)庫(kù)，有效減少門(mén)店采購(gòu)成本和經(jīng)營(yíng)壓力；

二是提高門(mén)店運(yùn)營(yíng)效率，落實(shí)到每家門(mén)店。

運(yùn)營(yíng)板塊，外婆屯采用戰(zhàn)區(qū)布局、高密度巡店、駐店引導(dǎo)；在外賣(mài)板塊，公司擁有權(quán)威認(rèn)證的外賣(mài)運(yùn)營(yíng)商和一站式代理運(yùn)營(yíng)服務(wù)，保障門(mén)店線(xiàn)上銷(xiāo)售增長(zhǎng)；在品牌營(yíng)銷(xiāo)板塊，根據(jù)門(mén)店商圈特點(diǎn)，進(jìn)行定制化會(huì)員營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，保障線(xiàn)下堂食銷(xiāo)售；在培訓(xùn)環(huán)節(jié)，為保證加盟商具備獨(dú)立開(kāi)店的綜合能力，外婆屯成立了“鵬揚(yáng)商學(xué)院”，從認(rèn)知、技術(shù)、管理、實(shí)踐操作等能力規(guī)范人才輸出。

三是堅(jiān)持長(zhǎng)遠(yuǎn)原則，嚴(yán)選“同路人”。

在嚴(yán)格控制投資成本的同時(shí)，外婆屯從不降低甄選人選的門(mén)檻，秉承找“同志”的原則，招募優(yōu)質(zhì)加盟商。例如，要求有15萬(wàn)至20萬(wàn)元左右的投資能力，能吃苦，明白餐飲是非暴利行業(yè)，對(duì)投資收益有合理的預(yù)期；年齡要求不高于45歲，文化程度不低于初中水平，有足夠的精力和時(shí)間經(jīng)營(yíng)店鋪；并高度認(rèn)同公司，接受總部的規(guī)范化管理。

近年來(lái)，消費(fèi)需求不斷升級(jí)。某團(tuán)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，高達(dá)65.7%的消費(fèi)者表示在消費(fèi)過(guò)程中對(duì)連鎖品牌有明顯的偏好。近年來(lái)，連鎖率不斷提升，千店時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。

這也意味著，街上傳統(tǒng)“臟、亂、窮、雜”的生存空間被不斷壓縮，而連鎖餐飲品牌則更具抗風(fēng)險(xiǎn)性和穩(wěn)定性。

未來(lái)，隨著城鎮(zhèn)化和人均可支配收入的增加，下沉市場(chǎng)的餐飲業(yè)有望直接受益。下沉市場(chǎng)不僅僅指四五六線(xiàn)城市，而是指所有“對(duì)價(jià)格敏感的用戶(hù)”，這就好比五線(xiàn)城市也有高端消費(fèi)群體，一線(xiàn)城市也有打工者，他們也非常希望擁有極致性?xún)r(jià)比的快餐。

像外婆屯這樣的品牌已經(jīng)看到了這個(gè)市場(chǎng)機(jī)會(huì)，在效率和規(guī)模上形成了先發(fā)優(yōu)勢(shì)，在穩(wěn)定基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的基礎(chǔ)上，外婆屯的市場(chǎng)機(jī)會(huì)也在不斷擴(kuò)大。

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