2023-01（下）預制菜搶占了年夜飯餐桌

時間：2023-04-01 09:10:46來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文 / 孟剛

編者按:預制菜屬于農產品加工業和食品工業范疇,一邊鏈接著種植業、養殖業,另一邊鏈接著餐飲業,與民生緊密相關。有機構數據顯示,2022年中國預制菜市場規模預估達4196億元,預計未來將保持較高的增長速度,2026年中國預制菜市場規模有望達10720億元。2023年春節期間,預制菜大放異彩,食品行業迎來一個萬億級別的新機遇。目前,多地出臺的文件都提及了鼓勵預制菜發展。

預制菜跳過繁瑣的洗菜、切菜、烹飪、調味等環節，直接加熱便能讓人們享受豐盛的美食，受到越來越多消費者的青睞。記者注意到，經歷了過去幾年的快速發展，方便易操作、風味獨特的預制菜成為不少家庭今年春節餐桌上的新寵。

預制菜銷量大增

“今年年夜飯在家吃的，由于家里人多，我們采購了一些預制菜，主要是一些‘硬菜’，比如荷葉雞，只要提前把材料解凍，做飯時在荷葉上戳幾個洞，放進鍋里蒸煮就搞定了。家人們覺得不但方便省事，味道也不錯。”1月28日，家住北京市石景山區的閆女士告訴記者。

雖然親自下廚準備年夜飯仍是多數家庭的習慣，但記者調查發現，像閆女士一樣選擇預制菜作為年夜飯備餐的消費者不在少數，愿意購買預制菜的用戶較過去幾年也有明顯增長。盒馬調查數據顯示，54%的受訪者表示會購買預制菜，在一、二線城市，預制菜的“上桌率”更高。調研數據顯示，“自己做+買一部分預制菜”的受訪者比例為32%，既能體驗動手料理食材的樂趣，又能更便捷地吃上美食；另外，21%的受訪者表示會直接購買預制年夜飯套餐。

現如今，越來越多的預制菜產品出現在超市貨架和電商平臺上。從各大平臺近期發布的數據來看，預制菜銷量明顯增長。例如，2022年僅某電商超市的預制菜成交額增速就達160%；預制菜品牌已超400家；用戶年復合增速超過50%，連續3年實現高倍增長。

相關生鮮電商平臺數據顯示，兔年春節年夜飯預制菜銷售時間比往年大幅提前，相關菜品銷量同比增長500%。平臺聯合各地知名餐廳推出的“年夜飯套餐送到家”系列，一周內訂出8000桌。

1月10日，某短視頻平臺電商發布的數據報告顯示，年夜飯預制菜提早進入預訂高峰，銷量比去年同期增長248%。另據美團數據，糖醋里脊、獅子頭、八寶飯等預制菜銷量上升較快，平臺預制菜相關商品銷量同比去年增長400%。廣州酒家方面透露，銷售最好的是四人份佛跳墻盆菜和鹽焗雞，截至1月14日，預制菜銷售同比已有2倍增長，其中盆菜產品銷售增量較突出。

艾媒咨詢數據顯示，截至1月26日，2023年春節銷售季全國預制菜銷售額約1307.53億元，較去年同比增長約43.6%，主要銷售區域集中在華東、華南、華北以及全國大中城市。

市場滲透加速

對于春節期間預制菜的火爆銷售現象，天眼查研究院高級分析師陳倞表示，家庭小型化、社會分工精細化及疫情催化推升了消費需求的崛起。預制菜在消費側主要解決人們“時間貴、口味刁、廚藝差”的問題，消費決策的核心考量因素為口味、性價比和便利性，核心價值在于省時、省事、好吃。

中國食品產業分析師朱丹蓬認為，在消費端，“宅經濟”與快生活節奏的雙重作用下，預制菜迎來高速發展。宅家文化、懶人經濟、烹飪小白不斷擴容，都給預制菜市場提供了發展的先決條件。

消費者接受度方面，百度指數顯示，2022年“預制菜”相關搜索量同比上漲877%，其中95后占比超三成。

陳倞表示，短期來看，疫情加速了消費者對預制菜的認知度與接受度提升，家庭消費需求快速增長。尤其是2022年春節期間，在提倡就地過年疊加年夜飯場景下，預制菜市場迎來高增長，成為飲食界的“新晉頂流”。疫情改變了人們的生活、工作方式，強化了“宅經濟”的消費習慣與方式，“宅經濟”紅利還將得到延續，會給行業、消費者帶來長期的影響。

事實上，在居民生活水平提高、烹飪便捷性需求提升、餐飲連鎖化趨勢下食材標準化進程加速等多因素共振下，國內預制菜行業發展態勢迅猛，越來越多的品牌意識到預制菜行業的機遇，并積極布局細分賽道。天眼查數據顯示，截至目前，預制菜相關企業共有6.4萬余家，其中，2022年1月至11月新增注冊企業1690余家，注冊增速達42.7%。

此外，供應鏈端的技術與產品升級也推動了預制菜行業的發展。冷鏈物流的發展和完善為預制菜延長保質期、擴大配送范圍提供了基礎條件。北京營養師協會理事顧中一表示，隨著食品工業和餐廳供應鏈的發展，通過科學包裝、急速冷凍技術與冷鏈物流等，完全可以實現食品保鮮。營養方面，蛋白質、碳水化合物和脂肪可不受加工過程的影響。

市場潛力與挑戰并存

艾媒咨詢數據顯示，2022年我國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計2026年預制菜市場規模將達10720億元。一方面，預制菜市場規模龐大，產業前景廣闊，引得多方資本爭相入局；另一方面，行業也面臨產品同質化等問題。

記者春節期間走訪了部分超市，看到商家售賣的各種預制菜單包價格通常在十幾元到百元不等，保質期多在1年左右，有的長達1年半。從菜品種類來看，線下售賣的品類相對較少，多以肉類、家禽類等為主；河鮮、海鮮類線下售賣較少。通過對數十位消費者的采訪得知，不少消費者對預制菜有“口味都比較重”“高鈉””難吃到青菜”等顧慮。

艾媒咨詢發布的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認為預制菜的口味復原程度需要改進，47.8%的消費者認為預制菜的食品安全問題需要改進。

九德定位咨詢公司創始人徐雄俊認為，便捷性和安全性是預制菜所必備的條件，目前消費者需求呼聲較大、企業需要進行改善的問題是如何做到標準化和個性化相結合。

陳倞認為，預制菜市場未來比拼的就是產品是否能夠抓住用戶的心理、味蕾，推出符合消費者需求與價值的產品。

據悉，為了擺脫商品同質化現象，部分商家在春節期間主打差異化，水產品類預制菜種類多了起來。連鎖經營產業專家、和弘咨詢總經理文志宏表示，春節正在成為商家展示自身研發、供應鏈能力的窗口，同時也是預制菜市場發展的風向標。

另據了解，預制菜行業正不斷完善標準規范。據不完全統計，2022年以來，各地政府部門、產業組織和企業發布了30余部預制菜相關標準，涉及原料、加工、配送、包裝、專業術語等多個方面，彌補了多項行業規范的空白。

朱丹蓬表示，隨著預制菜進入快速增長階段，行業還面臨著食品還原度等問題，并不是所有的菜系都適合做預制菜或者做好預制菜。目前，國內預制菜的產業結構相對比較初級，進入預制菜賽道的企業水平參差不齊，應當加快制定預制菜行業標準規范，解決預制菜行業小、散、亂的現狀，并在消費端倒逼預制菜產業端創新升級迭代。

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