水果茶和奶茶，這兩個茶飲行業王牌產品，今年冬天組成了“王炸熱飲CP”——水果奶茶。

這個月初， 7分甜推了3款水果奶茶，上市2周銷量破百萬杯。

水果奶茶這款產品，到底怎樣才能做出彩？我采訪了7分甜的研發負責人。

作者 | 國君

銷量僅次于楊枝甘露，水果奶茶火了

11月7日，一直以楊枝甘露為招牌的7分甜，低調上新了奶茶系列。

除了2款常規奶茶外，還有3款水果奶茶：蜜桃烏龍奶茶、荔香萄萄奶茶、榴戀大紅袍奶茶。

這個在抖音、B站、小紅書等社交網站獲贊百萬的新品類，在線下門店也獲得了不俗的成績。

據了解，水果奶茶上市后，在沒有大面積推廣、門店端冷啟動的情況下，憑借自然流量，快速進入門店點單TOP3，銷量僅次于7分甜的爆款楊枝甘露，上市2周時間，銷量已經突破百萬杯。

把近幾年熱門的水果茶，與流行了30多年的經典奶茶碰撞在一起，解決了水果茶難做熱飲的痛點，也讓奶茶的口感和顏值都得到提升。

但，這款產品不好做也是業內共識：不僅要克服水果遇熱返酸的難題，還要解決水果遇奶起絮的狀況。

水果奶茶到底怎么做？選什么類型的水果更適配？和什么茶更搭？我專程采訪了7分甜的研發負責人。

水果奶茶，到底該怎么做？

“7分甜的水果奶茶，從去年冬季就開始研發，為了達到最佳的口感，中間經歷了4次大的迭代，上百次修改配方，才在門店有了好的呈現。”該負責人表示。

如何在水果奶茶研發上少走彎路？我把7分甜的方法總結成6個方面：

1、怎樣避免聯想到“果味牛奶”？

水果奶茶有兩個容易踩的坑，一個是容易讓消費者聯想到果味牛奶，另一個是容易想到粉末時代的水果香精奶茶。

7分甜在準備做這個品類時，定下了一個原則，必須讓消費者“看得到新鮮、喝得到新鮮、咬得到新鮮”，這樣才能打消消費顧慮，讓產品有價值感。

以荔香萄萄奶茶舉例，這杯產品以荔枝原汁和茶湯結合為基底，以葡萄果肉為小料，有水果原汁、有水果果肉，不僅肉眼可見，而且能實實在在喝到、吃到。

研發之初，就設計好了一套完善的消費體驗，讓消費體驗始于顏值，陷于口感，忠于健康、新鮮的產品理念，才能產生獨特的品牌記憶點，

2、水果遇奶起絮怎么辦？

水果和乳制品，是一對“冤家”。

水果中大都含有果酸，水果中的酸性越高，和奶融合度越高，越容易起絮狀物，如果加入冰沙作為介質，能適當緩解。

但要做熱的水果奶茶，就會有一定的難度，7分甜的做法是使用乳制品的復配，比如煉奶、淡奶等多種乳制品進行復配后，能有效把水果的酸性物質包裹起來，就相對不容易起絮。

還有一種方法也可以實現，就是在果汁中加一些穩定劑，但這個方法7分甜不推薦，首先不符合健康零添加的產品理念，其次是穩定劑的加入會讓口感有細微的改變。

3、水果遇熱返酸怎么解決？

水果本身含有豐富的維生素C和天然果酸，其中的天然果酸對溫度很敏感，一旦遇熱就會變酸變澀，溫度越高越明顯。

解決這個問題，7分甜的方案是：選擇果酸低的水果，比如蜜桃、荔枝、榴蓮、木瓜、芭樂、香蕉等。

其次是在產品加海鹽，用鹽來降低果酸的尖銳感，比如海南的經典產品，老鹽檸檬茶

4、水果奶茶的“廉價感”怎么破？

不少消費者的兒時記憶里，走街串巷的售賣車上，2塊錢一杯的草莓牛奶、芒果牛奶，是很多人從小喝到大的美味。

這也給水果奶茶造成了價值感低的印象，因此在水果選擇上，一定要慎重，7分甜選擇的4款水果分別是“蜜桃、荔枝、葡萄、榴蓮”。

蜜桃和葡萄本身就是消費者認知度極高的水果，在各個品牌的菜單上都有相關的爆品。

荔枝和榴蓮，價格相對高，和奶茶結合起來，使整杯產品的價值感更高。

5、茶的部分如何體現？

不管加入什么樣的水果，這本質上還是一款奶茶，不能脫離奶茶的產品框架和基本味型，所以要特別注重果味、奶味和茶味的協調，否則就會“100+1=0”。

在這方面，7分甜建議盡量選擇半發酵的茶類，比如烏龍類；少選擇茉莉等輕發酵茶類，會讓一杯產品沒有尾韻。另外陳皮普洱是7分甜研發負責人很看好的一款茶，在冷飲和熱飲表現都很好。

6、小料怎么選？

水果奶茶加小料的原則是：不能搶戲。

因為水果奶茶，綜合了果味、奶味、茶味，層次感已經很足了，所以小料一定要選擇沒有味道、或者味道清淡的，比如燕麥、芋圓，僅僅承擔增加價值感和咀嚼感的任務。

7分甜上水果奶茶，還有哪些考量？

7分甜，在芒果飲品細分品類中做到頭部，以楊枝甘露為招牌，水果奶茶的熱銷會不會讓品牌標簽模糊？

事實上，對以開拓細分品類起家的品牌，都會面臨這個問題。

大多數的細分品類企業，在初期品牌塑造方面，都會從產品角度給品牌做定位，有助于快速打開市場。

但如果真的要從區域走向全國，做一個全國知名的大型連鎖飲品品牌，只從產品角度做定位，就會把賽道框定得太窄。

所以，像7分甜這樣，從細分品類的產品定位出發，聚集了足夠的品牌勢能后，去標簽化，逐步進入以多產品和品牌驅動的全新階段，這是一個品牌向全國邁出必須要走的路。

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