不知不覺，走過了那么多城市，吃過了許許多多當地特色的粉和面。

回來后常常想念。

來自 16 個城市的 33 碗粉和面，和你分享。

蘇州｜吃面大城歡迎你！

蘇州人吃面，吃得精細，吃得講究。春夏秋冬各有經典面食，也算是祖國大地上獨一份了。這里只介紹 3 碗喲?

三蝦面：蘇州奢侈吃法之大成

春末夏初，蘇州人的時令三蝦面上市。

只賣一兩個月，錯過要等一年。

所謂三蝦，即蝦籽、蝦仁和蝦黃（蝦腦）。這一盤，你猜要剝出多少河蝦？

來看雙人套餐！一碗面，一碟三蝦，盛上一勺豬骨和雞骨熬的高湯，看了就想吃啊啊啊啊！

兩面黃：焦香鮮美和彈牙

蘇州本地食客特別青睞的兩面黃，煮好的面條用油煎至金黃，頗有麻油馓子的架勢。

澆頭有多種，這碗是鱔背蝦仁。

吃兩面黃，要趁底部的面條被湯汁浸軟，翻上來，再拌開。這樣的面條爽滑無比，嚼起來又微帶酥脆，無法抗拒！

配兩面黃，照例有好多種澆頭，喜歡吃彈牙的鱔魚啊?

野鴨面：滾燙鮮香，紅燒配面

上次去蘇州，還吃到一個野鴨面。你可以看成是紅燒野鴨做的砂鍋面，滾燙鮮香地端上來，吃得超開心。

鴨肉入味，加了京蔥進去，湯底滋味醇厚。

貴陽｜老干媽的家鄉面爽粉鮮

老干媽的家鄉貴陽，吃得非常精細。這個城市不僅有特色的「腸旺面」，還有特色的「花溪牛肉粉」。

腸旺面：腸肥、血嫩、面爽、湯鮮、哨脆

腸旺面，腸是肥腸，旺是豬血，面是加了雞蛋特制的脆面，紅湯清亮不膩口。

紅色粒狀的是脆哨，豬油渣的升級版，經過調味，口感酥脆，加在面湯里非常香。

面湯一般以豬骨和雞架熬成，但每家腸旺面都有自己的湯底配方。

紅湯清亮不膩口，不會特別辣。

吃不了辣的可以問店家要一碗免紅油的，湯底依然鮮美濃郁。

浸了面湯以后的大腸肥美軟糯，一筷子夾起來，便開始快樂地抖?動?

面條勁道爽滑，呲溜一口～滿足

花溪牛肉粉：湯鮮味美，滋味濃醇

牛肉粉也是貴陽特色，而花溪地區的牛肉粉，又以湯鮮味美最為出名

澆頭常見的是牛肉和牛雜，每家還會有不同的特色。

一碗好吃的花溪牛肉粉，湯頭清亮，原湯味濃，搭配米粉一起吃才更香。

吃粉，配一罐當地特色的楊梅汁，爽！

泰州｜魚湯配面的城市

泰州人愛吃魚。去泰州，魚湯和面的搭配一定要試試。

魚湯面：真·魚湯熬制

首先，你可以來一碗又香又鮮的魚湯面：

湯底由野生黃鱔骨、活鯽魚、豬筒骨分別煸炒后，以大火慢慢熬制而成。

麻油拌面：配魚湯超香

還可以來一碗麻油拌面：

手搟面彈牙有筋道，均勻掛著醬汁，配上一碗鮮魚湯，超香~

潮州｜這個城市愛吃粿條

粿條是潮州的最具特色的傳統小吃。來到潮州，不吃一碗粿條感覺白來一趟。當然，潮州河粉也別錯過喲～

牛雜粿條：碗里每樣都脆嫩鮮甜

潮州粿條，不同于廣州的河粉，形狀更細，口感更彈。

牛雜粿條，下單后現灼的配料，豆芽、毛牛丸先下去湯，再是粿條、牛肉和毛肚，看似隨意，順序卻一步都亂不得，這樣才能保證一起出鍋時，碗里的每樣都脆嫩鮮甜。

切得薄透的牛肉燙得剛剛好，端上來的時候還是粉嫩粉嫩的。

喜歡！

潮州腸粉：鹵汁亮，腸粉滑

還有潮州的腸粉，用醬油調的鹵汁亮亮的，滑嫩的腸粉裹著生蠔、豬肉、豆芽等、浸在湯汁里有咸鮮味。

店家會在桌上放好自制的菜脯和辣醬，吃的時候按喜好加一勺，提鮮。

吃完來份鮮切水果，澆上酸甜的甘草梅汁，鮮甜多汁，想著想著，口水又要留下來。

騰沖｜米粉的X種變身

云南騰沖是個好看又好吃的邊陲小鎮。云南的米粉出名的好吃，騰沖自然不在話下。

燒肉米線：酥嫩燒肉配酸辣米線騰沖的燒肉米線，澆頭是大塊豬肉用香料腌制后在炭火上烤，外酥里嫩，超香。

調料很特別，除了常見的辣椒油、芝麻油、香菜等，還加了醋和蒜水，酸辣開胃。

燒肉切絲，配炸過的小粒酥肉，好吃到要上天～

燒肉卷粉：整張米皮卷著吃

騰沖還有一種燒肉卷粉，整張米皮上刷自制醬，鋪豆芽、黃瓜絲、燒肉絲和酥肉，卷起來吃。

一口下去，酸辣咸香，酥肉的香氣滿溢，口感超豐富，研究員一次能吃倆。

餌絲：濃郁高湯柔韌米香

筒子骨熬的高湯濃郁鮮香，餌絲吃起來有點像細面條那樣柔韌，又帶著米香，研究員回來后一直想念！

騰沖是餌絲的發源地，和云南其他地方不同，這里的餌絲是用當地特產的硬米做成，更有嚼勁。

福州｜有一碗特色的「撈化」

在福州出差，回來后念念不忘的，是坐在路邊吃的一碗「撈化」

撈化全稱撈興化粉。一碗當地米粉，入高湯里一燙，配上各種內臟、小海鮮，撈出一道道美味。

撈化：澆頭是滿滿的內臟和海鮮

吃撈化，澆頭現選現制：店家根據食材不同處理好，入鍋汆燙個幾十秒不等。

食材主要是海鮮及內臟。

然后淋上蝦油一起端上桌

蝦油是撈化中必不可少的調料之一。通常以鮮蝦、小雜魚等腌漬后發酵提煉，味道咸鮮，又帶著一股特殊的香味。

粉可以帶湯也可以干拌，拌「虎糾」特色的蝦油咸鮮入味！

當地人推薦干撈吃法，另配澆頭，想吃多少點多少！

最喜歡小魷魚，蘸蝦油鮮嫩脆甜。

樂山｜麻辣燙的故鄉有不辣的面

從成都出發，一小時高鐵，抵達樂山。

全國人民都愛的麻辣燙，發源于樂山。

不過四川樂山的關帝廟排骨面，是怕辣星人也可以放心嘗試的一碗面。

排骨面：酥爛軟糯，濃香鮮美

面用的是堿面，筋道。湯則是用排骨熬出來的，濃香鮮美

夾起一塊排骨，燉到酥爛，已經是骨頭和肉輕易分離的程度了。吃起來軟軟糯糯，肉香味十足。

還可以喝杯當地特產峨眉雪，外面輕易喝不到。

香港｜平民美食的天堂

香港街市的熟食中心是平民美食的天堂，而熟食中心最多的，就是各種粉和面。這里先介紹 3 碗～

油渣面：酥軟香，不肥膩

油渣面，五花肉塊用豬油炸過，用較粗的油面，加入大量蔥、冬菜、冬菇等去下成一碗面。

現在香港已經不常見了，專做油渣面的店更少。

豬五花過油炸，香極了，脆皮浸了湯汁，酥軟香，不肥膩。

油面的粗細類似烏冬面，口感介于面條和粿條之間，有麥香。面湯是豬骨高湯，湯里有肥厚的蘑菇。

吃完還可以配一杯凍檸茶，解膩～

云吞蝦籽撈面：咸香面條，大顆云吞

去香港一定要吃一碗的云吞蝦籽撈面，配大地魚湯。

吃時淋一點蠔油，鮮甜的味道能帶出蝦籽的咸鮮，每一口都咸香之中有回甘。

云吞很大顆，每一顆里都有一整只大蝦，很鮮很彈牙哦。

豬潤粉：豬肝嫩滑，細粉爽彈

豬潤粉，廣東朋友說每次去香港都會吃。

豬潤就是豬肝，處理難度大，容易腥，不過這碗做得很好。

碗底鋪滿豬肝，湯頭略帶姜味，辛辣中有微甜。豬肝嫩滑，細粉爽彈，一口豬肝一口粉，滿足！

還可以加牛肉。豬潤加牛肉雙拼，俗稱「 潤牛面 」：

再來一杯冰奶茶，舒坦～

上海｜一碗吃到碗底朝天的素面

上海龍華寺素齋館的福緣面，一碗做了幾十年的素面，在整個江南都是一流的好。

福緣面：鮮香自然，清淡和美

福緣面，菌菇和時蔬熬出來的素高湯，不加味精，只以鹽和胡椒粉吊鮮味。

味道自然，不咸不油，各種食材都被湯汁浸潤，看著格外誘人。

想起小時候被蔬菜支配的恐懼，能讓小朋友吃到底朝天的素面，你猜猜會有多好吃？

廣州｜瀨粉腸粉與河粉

西關算是廣州的老城區，舊時洋行商賈云集，據說一粒蝦餃扔出去，起碼能砸中十個富商。富足，自然對吃更講究。下面，我們來看看西關的粉。

手工瀨粉：綿綢香濃，嫩滑彈牙

去廣州，一定要早起吃一碗熱氣騰騰的西關手工瀨粉。

特色碼料是冬菇、蝦米和豬油渣，清中帶濁的米湯，下著腌菜吃。「瀨」是動詞，將米漿從有孔瓢中漏下，遇滾水而凝成條狀，即為「瀨粉」。

米湯綿綢香濃，瀨粉嫩滑彈牙，腌菜爽脆咸香，豬油渣酥脆豐腴。

稍稍咀嚼，米香和油香便彌漫口腔，摻雜著蝦米和冬菇的香氣，久久不散。

腸粉：現磨米漿，鮮甜醬油

去廣州，不來一碟腸粉怎么說得過去。

街巷小店里的腸粉，現磨米漿，現做現吃。

薄透有彈性的腸粉油光閃亮，配上肉片、韭黃，澆上獨家的鮮甜醬油，趁熱吃，香。

牛肉非常嫩滑，吃的時候還會爆出肉汁，韭黃帶有一絲絲清甜，但不會奪味。

還有一種醬香豬腸粉，吃得出的層次感，每一層都很薄，入口爽滑，麻醬和醬油搭配得很好，配上芝麻，香。

雞雜炒河粉：鑊氣河粉，獨特雞油香

爽口的雞雜配上油光四溢的河粉，帶著滿滿的鑊氣，一點都不膩口，還有股獨特的雞油香，比炒牛河來得獨特。

用的是傳統厚實軟糯的河粉，米香味很足。

再來個椰汁紅豆芋泥，每一口，都有細膩綿滑的芋泥，沙沙的紅豆，還有清甜的椰汁。

啊啊啊還想去！

成都｜肥腸粉的故鄉

成都米粉種類很多～肥腸粉則是成都名小吃中最有特色的品種之一。

肥腸粉：一次吃到三種腸料理

在成都吃到一碗當地人喜歡的肥腸粉。

湯里一片片的，是肥腸。打結的，是冒節子：小腸里包著一口鮮美的湯。

粉是紅薯粉，湯是棒骨湯。

吃時可以加醋，更提味。

最后再搭配一碟涼拌腸頭。鮮辣可口。

桂林｜嗦粉大城歡迎你！

全國的嗦粉地圖里，桂林米粉一定不可少。

桂林米粉：多樣澆頭，美妙鹵水

一碗好吃的桂林米粉，潔白米粉上覆滿各色澆頭。

最喜歡金黃的鍋燒：炸過的帶皮五花肉，外皮酥脆到像豬油渣一樣，但里面的肉還保有彈性。好吃。

還有牛肉、香腸等澆頭也好吃。

在桂林，米粉上桌前，最美妙的還有那一勺鹵水。這是米粉味道與香氣的靈魂?

講究的鹵水，要用豬骨、牛骨再加上各種香料熬制。

米粉是用早秈米制成的，軟、糯、順、滑。呲溜一下，就吸進了嘴里！

好的粉，掛得住鹵水的味道，趁熱拌攪，混合鹵香，美滋滋。

對了，還可以加酸筍、酸豆角、酸蘿之類的配菜，豐富的口感，造就一碗super好吃的米粉。

武漢｜離不開一口熱干面

武漢的粉面花樣繁多，這里先介紹 3 碗，當地人最喜歡吃噠！

熱干面：武漢人自己的面

彈韌又勁道的堿面汆燙后加上溫和醇厚的芝麻醬，拌開時香氣撲鼻。這碗簡單味美的熱干面，是武漢人自己的面。

去武漢必吃。

為了保持嚼勁的口感，從抓面到滾水中撈起不過 10 秒。再到鋪滿芝麻醬、辣蘿卜、紅油等佐料端出，制作一碗熱干面只需 1-2 分鐘。

還有一些小料自助的店家，可以加藕丁、泡蘿卜等配料。

好吃到坐在路邊就開吃。

鮮魚糊湯粉：濃稠湯底，超細米粉

鮮魚糊湯粉，是武漢碼頭文化賦予的濃烈風味小食。

鮮鯽魚加淀粉胡椒等熬成濃稠的魚湯作底。

用得是超細的粉，加蝦皮紫菜提鮮，滑嫩米粉入口即斷。

裹上魚糊湯，很香～

牛肉寬粉：大塊牛肉，滑嫩米粉

當地人愛吃的牛肉寬粉，牛肉很大片，配上辣蘿卜和紅油湯底，過癮。

北京｜手工搟制的面條

在北京，吃到了香噴噴的手搟面配羊肉以及雜醬面。一起來看看。

br/> 羊肉汆面：蔥爆羊肉

和手搟面

面條很勁道，羊肉特別香。

把羊肉直接倒在面上，研究員吃完涮羊肉還能吃下一碗。

炸醬面：老北京特色

炸醬面是北京特色，炸醬做完可保存，夏天去牛街買條醬牛肉，碼點兒涼菜，一家人吃炸醬面，就是典型的北京晚飯。

再來杯酸奶，撒了芝麻花生和果仁，解膩必備。

杭州｜勾火顛鍋鑊氣十足

在杭州，研究員吃到了極具特色的杭州面。

勾火顛鍋，使澆頭鑊氣十足。而面則在另一鍋滾水里快速汆燙，有著非常典型的北方風格。

茄汁拌川：濃郁鮮香，入口難忘

最愛的是這碗茄汁拌川，每一根面上都掛著濃郁的番茄香，鮮美入味。嗞溜一口吸進嘴里，再也忘不了。

「川」同「汆」，指面條在沸水中快速汆熟。和澆頭攪拌，則成拌川。

杭州人用番茄炒蛋拌面，鮮番茄和番茄醬讓面上掛汁。攪拌開了吃味道更好。

選了大腸澆頭，用杭椒洋蔥和青蒜一起炒，非常標準的杭州菜口味。搭配上茄汁拌川，整碗面香氣異常誘人。

澆頭和面只在下單后新鮮現制，勾火爆炒的做法，使得整碗面帶有迷人的煙火氣。

片兒川：最經典的杭州面

杭州面同樣講究時令，最能體現的，莫過于一碗片兒川了。

片兒川的基本食材為雪菜、筍和肉片。冬吃冬筍，春吃春筍，期間應季變為鞭筍或茭白。

菜料都切成片，在水里汆一下，故稱片兒川。片兒則是因為杭州話多帶兒化音。

春筍的季節來了，感覺又是一個吃片兒川的好時節呢！

圖里的是冬筍。

湖州｜30 年老鹵做一碗羊肉面

浙江湖州，有一碗超級厲害的紅燒羊肉面。

羊肉用一口鐵鍋燒，下面是柴火灶，用 30 年的老鹵，燉上整整兩頭羊，直至酥軟可拆骨。

紅燒羊肉面：爽滑筋道，香飄萬里

嚼勁的羊腿、細嫩的扇子骨肉，肥瘦相間的羊肋排。吃面的時候，想要什么部位的羊肉，自己指著鍋和老板說！

碗底臥上面條，一勺老鹵，再鋪上你挑好的羊肉，撒上大蒜葉、小米辣椒圈和老姜末，再澆一勺老鹵！

面條根根分明，十分爽滑筋道。

老鹵已經養了整整 30 年，開鍋時就香飄萬里：走南闖北，這碗老鹵紅燒羊肉，仍然是名列前茅的美。

是冬季限定，今年冬天再約吧！

看完這么多，你最想吃哪碗呀？

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