3月22日，2023北京消費季春歌京點小吃文化節在萬豐小吃城啟動。首批“百姓日常喜愛的北京小吃”正式發布，艾窩窩、豆汁兒、鹵煮、爆肚、面茶、豌豆黃等32種極具京味特色的小吃位列其中。

小吃節活動通過小吃美食快閃、小吃活動發布、小吃文化傳播、小吃絕技傳承、小吃產業賦能等內容，為春分時節人們“踏青季、品小吃、吃春菜”提供新選擇。當天，來自正陽門飯莊、翔達南來順、東來順、護國寺小吃、錦芳小吃、都一處等16家品牌企業通過快閃方式，推介百余種小吃美食，并由星廚達人夏天、行業專家等共同直播發布。

本屆小吃節將從3月22日持續至4月16日。其間，北京市代表餐飲企業將推出“春季吃春菜”“小吃新品”“春味鮮食”等營銷活動，吸引廣大食客。東來順北京12家直營門店聯合武漢區域直營門店推出“粉一城一花的浪漫之約”系列活動，并上線限定版“潤心奶凍”和“花開朵朵糕點”；正陽門飯莊推出中式婚宴接待服務；老門框爆肚的“網紅”爆肚和清真甜點小吃在小吃節期間均推出優惠價；百年老店都一處推出適合春季食用的春筍燒麥、薺菜燒麥和香椿攤雞蛋；護國寺小吃推出新品小吃“彩虹驢打滾”，一個驢打滾就有紫薯、豆沙、山楂、牛油果四種復合口味。

除了“土生土長”的京味小吃，春天踏青賞花的“必備”點心青團也在此次小吃節上亮相。翔達南來順的新品青團已在線下門店推出；盒馬鮮生的現蒸青團，除了筍干菜、咸蛋黃流心爆珠等經典款，還和滿小飽合作了肥汁米線青團，與敦煌、安佳跨界聯名推出青稞奶酪青團。

“希望借小吃節活動，弘揚京味文化之魂，彰顯餐飲人的熱情好客之道，也希望北京小吃可以守正創新，擦亮北京美食名片。”北京烹飪協會會長云程介紹，春歌京點小吃文化節今年已經是第三屆。三年來，北京小吃文化節已經成為北京小吃界的一項盛事，成為弘揚北京小吃文化的品牌活動。

首批“百姓日常喜愛的北京小吃”。北京烹飪協會供圖

32種“百姓日常喜愛的北京小吃”通過銷售量選出

首批“百姓日常喜愛的北京小吃”一共32種，既有豆汁兒、焦圈、鹵煮、炒肝、艾窩窩、豌豆黃等老北京特色小吃，也有各地常見的小吃品種，如包子、豆漿、豆腐腦、油條等。這些品種是怎么選出來的呢？

“今天現場來的16家企業，每家都有熱賣的品種，比如我們南來順，熱銷的品種有驢打滾、艾窩窩、姜汁排叉、蜜麻花等。”翔達南來順飯莊經理常宏告訴記者，首批“百姓日常喜愛的北京小吃”是結合線上線下的銷售數據選出來的，“都是‘點擊率’最高的產品，可以說是凝聚了無數美食愛好者的熱愛與推崇。”

據北京烹飪協會相關負責人介紹，“百姓日常喜愛的北京小吃”未來將繼續發布、逐漸完善。

北京小吃“平均年齡”已有300多歲

北京是歷史悠久的古都，天下美食云集于此。極具特色的京味小吃是很多人終生難忘的味道，更是游子剪不斷的“鄉愁”。種類繁多的北京小吃用料考究，蘊含了濃郁的京味傳統文化。

老北京傳統小吃協會會長侯嘉表示，“北京的小吃有上千年的歷史，平均年齡有檔案記載的，就有300多歲了，每道小吃都有講不完的故事，是影響和伴隨北京幾代人成長的食物，我認為，北京小吃和長城、頤和園、故宮一樣重要。”

什么是北京小吃？被譽為“小吃泰斗”的陳連生說，真正地道的北京小吃品種是豆汁兒、焦圈、麻豆腐、燒餅，第二類是大家耳熟能詳的驢打滾、艾窩窩、糖耳朵（蜜麻花）等，大概有100多種。

這個數字相比之前是下降的。“很多傳統品種已經斷檔多年，我記得上世紀50年代有過統計，大概是360多種，現在還剩100多種。”北京小吃專家白常繼說，他1972年參加工作在西四小吃店做小吃，當時有的很多品種現在已經見不著了，“比如棒子面炸糕等，現在都看不到了，肉燒餅這兩年好像又恢復了，再不做，估計就沒了。”

要問哪種小吃最好吃，白常繼說，“現在留下來的，就是好吃的。”

歷史悠久的北京小吃“講究不將就”

北京小吃的做法很是考究，在北京小吃界，有一句話叫“小吃講究不將就”。

“要問北京什么小吃最具代表性，非豆汁兒莫屬。”北京民俗學會會長高巍說，北京至今沒有任何一種小吃能像豆汁兒一樣，被融入各種笑話“段子”里，外地游客則對豆汁兒持著“捏著鼻子看熱鬧”的好奇心態。慢慢地，豆汁兒成為不少人口中的“黑暗料理”，這也給豆汁兒賦予了更多喜劇色彩，逐步成為老北京特色文化的一個例證。

高巍介紹，豆汁兒歷史悠久，起源已不可考，據說早在遼宋時期就是民間大眾化食品，深受百姓喜愛。據史料記載，清乾隆十八年夏天，民間粉房偶然用綠豆磨成的粉漿發酵變酸，嘗起來酸甜可口，熬熟后味道更濃。

作為民間小吃，賣豆汁兒、吃豆汁兒的方式相當接地氣，比如廟會期間，往往由商販從粉房將生豆汁兒躉來，挑到廟會上，就地熬熟。前邊設個長條案，案上通常鋪著雪白桌布，掛上藍布圍子，再扎出用白布剪成的圖案，標出“×記豆汁”字樣。到了夏天，還要支上布棚，以遮烈日。

據民間資料記載，乾隆曾下諭：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布招募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”之后，乾隆召集群臣共同品嘗這一民間飲品，眾大臣喝完后無不齊聲叫好。就這樣，豆汁兒也就順理成章地成為了宮廷飲品。

豆汁兒是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后剩余的殘渣發酵產生的小吃，具有養胃、解毒、清火的功效。豆汁兒的制作非常考驗師傅的手藝，輕發酵的豆汁兒顏色灰黃，酸度適中，餿味很輕；重發酵的豆汁兒顏色更綠，酸度高，餿味大，只有火候控制到位，豆汁兒才能不稠不澥，趁熱喝上一碗，一身汗出透，開胃又敗火。

喝豆汁兒一般都講究“配餐”，離不開焦黃酥透的焦圈，或馬蹄燒餅夾焦圈，一小碟切得細長的咸菜絲，加些辣椒油。喝的時候，咬一口焦圈兒，混合著淀粉的甜味和豆汁兒的酸味，讓人回味無窮。

焦圈形如手鐲，吃的就是焦香酥脆。《燕都小食品雜詠》曾如此描述豆汁兒焦圈的滋味：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌”，“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”意思是：三五個焦圈搭配一碗豆汁兒，再來一碟辣咸菜絲，占了五味中的酸、辣、甜、咸四味，獨沒有苦味，透露出老北京的人生期盼。

重視“師帶徒”，讓老北京小吃傳承不變味

小吃的傳承發展，離不開一代代匠人匠心的傳承。在今天的活動現場，陳連生正式收徒。據了解，4名新收徒弟來自翔達南來順飯莊。南來順多年來堅守“老味道”傳承，豐富了北京多元化餐飲風格，陳連生老先生曾任南來順企業負責人，為企業發展與傳承培養了多位優秀人才。

“今天是師傅第二次收徒弟，在第二屆小吃文化節上，師傅收了8個徒弟。”翔達南來順飯莊經理常宏說，陳連生現在手托南來順飯莊和吐魯番餐廳兩個品牌，徒弟都是從這兩家餐廳工作多年的員工里面挑，“工作年限要求15年以上，平時也熱愛這份工作，可以說是師傅一手挑出來的。”這樣做，是為了保證相對長久性，能夠讓北京小吃傳承不斷檔。

平時，師傅手把手帶徒弟做小吃，每樣小吃都有嚴格的操作流程。就拿糖耳朵（蜜麻花）來說，糖耳朵分為面皮、糖芯的制作，需經過和面、醒面、造型、油炸、浸蜜等步驟，這樣做出來才有晶瑩剔透的感覺。

近年來，在京味文化的復興與推廣方面，以翔達南來順、護國寺小吃、錦芳小吃、都一處等為代表的龍頭企業，挑選了一批喜愛小吃的年輕人，培養京味小吃烹飪復合型高級人才。通過研究京味小吃文化產業相關課題、組織開展京味小吃技術培訓等，為京味小吃文化傳承提供技術支持和人才保障。

作為中華老字號、北京清真小吃技藝的代表，南來順還推出艾窩窩、豌豆黃、姜絲排叉等清真小吃的團體標準，對制作進行了明確規范，例如艾窩窩烹飪技術規范要求，除了江米、大米面兩種主料，餡料需包括山楂糕丁、蜜餞青梅丁、綿白糖、熟芝麻仁、核桃仁、瓜子仁、冰糖、糖桂花等8種。

在傳承與創新方面，南來順恢復了失傳已久的江米燒餅和肉燒餅，同時還做了不少創新，如在此次活動上展示的新品青團、為兔年做的奶凍兔子，以及去年北京冬奧會期間推出的手工制作冰墩墩等。

來源：新京報

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