萬億市場的預制菜，CR10只有14%，破局者會是誰？

時間：2023-04-04 07:00:17來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

口罩原因很多人“被宅”在家里，成為預制菜火熱的催化劑。俗話說，只要站在風口上，豬都能飛起來；也有人說，當潮水退去的時候，才知道誰在裸泳。預制菜這個風口，讓很多曾經(jīng)在商場聲勢浩大的“人氣明星”，也栽了跟頭。

西貝創(chuàng)始人賈國龍，2020年進軍預制菜，聲稱要做大做強。可是據(jù)調查，在北京開的店，大半處于閉店狀態(tài)。

瑞星咖啡原董事長陸正耀，年初推出預制菜品牌“舌尖英雄”，如今正準備拾回老本行，賣咖啡。

趣店預制菜，在抖音直播一場賣2億多，1分錢的酸菜魚、4塊9的啤酒鴨，聲勢浩浩蕩蕩，如今默不作聲。

飛鯨投研經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，預制菜在中國是新興賽道，但也是很可能成為萬億市場的賽道。接下來我準備從需求端和供給端兩個方面分析預制菜行業(yè)。

一、預制菜產(chǎn)業(yè)鏈介紹

預制菜是官方說法，它也叫半成品菜，是以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)過洗、切及配制加工等處理后可直接進行烹飪的預制菜品。就像方便面、自熱火鍋一樣，只需要簡單加熱或烹飪就能食用，方便、快捷。

預制菜1920年誕生在國外，80年代后在歐洲一些國家興起并走向成熟。90年代預制菜在中國亮相，目前處于成長期。

預制菜與上游行業(yè)相輔相成。

預制菜的上游行業(yè)包括蔬菜種植業(yè)、家禽、畜牧養(yǎng)殖業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)和調味品生產(chǎn)，這些都為預制菜的生產(chǎn)提供原材料。味知香招股說明書顯示，直接材料成本（包括主材、輔材及調味品等直接原材料投入）占預制菜產(chǎn)品總成本的90%以上，原材料的價格變動對預制菜成本影響較大，從而影響整個行業(yè)的利潤水平。

預制菜的發(fā)展有利于促進標準化種植、養(yǎng)殖，提升上游各行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化水平。

預制菜行業(yè)下游是消費市場和餐飲市場。消費市場主要針對家庭和個人，目前預制菜銷售占比20%，其余80%集中在餐飲市場。預制菜能夠降低餐飲企業(yè)的人工成本和廚房租金成本，提升經(jīng)營效率。

對于家庭和個人而言，預制菜只需簡單加工幾分鐘即可食用，s方便且節(jié)省時間。

預制菜一頭連接的田間地頭，另一頭連接的市場餐桌，無論哪一頭都至關重要。從種植開始，經(jīng)過加工、運輸，最后以銷售結束，預制菜行業(yè)的發(fā)展可以有效帶動一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。

二、需求端爆發(fā)，預制菜市場規(guī)模高達萬億

1、預制菜獲得國家政策支持

2016年開始，國家出臺的“發(fā)展綠色食品產(chǎn)業(yè)、加快推動綠色食品餐飲”等政策，為預制菜行業(yè)的發(fā)展提供了前提條件。

不僅如此，國內很多地方也大力支持預制菜的發(fā)展。如出臺的加碼扶持政策，利用產(chǎn)業(yè)基礎優(yōu)勢，建設預制菜研發(fā)平臺，主打預制菜產(chǎn)業(yè)集群等一連串措施。

飛鯨投研總結了2016年以來的預制菜相關政策，如下

2、人均可支配收入快速增加，消費能力見長

目前，我國的經(jīng)濟從高速增長進入到中高速增長時代，經(jīng)濟結構逐漸優(yōu)化，消費是拉動經(jīng)濟增長的其中一駕馬車，居民收入水平的提高成為社會消費能力提升的重要支持。

根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2013-2021年，我國居民人均可支配收入從18311元增長至35128元，年均復合增長率達8.48%；城鎮(zhèn)居民人均可支配收入從2008年的15781元增長到2021年的47412元，復合增長率為8.83%。

在收入水平上升的背景下，我國居民人均消費支出整體呈上升趨勢。

2021年全國居民人均消費支出24100元，同比增長12.6%。其中：城鎮(zhèn)居民人均消費支出30307元，同比增長11.1%；農(nóng)村居民人均消費支出15916元，同比增長15.3%。

3、B端和C端對預制菜都有需求

受傳統(tǒng)文化和社會分工的影響，我國家庭的一日三餐主要有女性料理，而越來越多的女性進入職場，吃到可口的飯菜成為一個難題.國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2018年全國女性從業(yè)人員占全社會從業(yè)人員比重為43.70%。

快節(jié)奏的生活及工作，壓縮了制作三餐的時間，相比外賣，預制菜更加健康安全，成為大家的選擇。

此外，預制菜能幫助餐廳降本增效。

我國的餐飲市場規(guī)模大、集中度低且競爭激烈，無法規(guī)模化經(jīng)營導致成本高、吞噬利潤。餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本主要由原材料成本、房租成本、人力成本、能源成本及相關稅費構成。根據(jù)中國飯店協(xié)會《2019中國餐飲業(yè)年度報告》數(shù)據(jù)，正餐類餐飲企業(yè)平均人力費用占營業(yè)收入比例達22.41%，房租成本比例達10.26%。

（數(shù)據(jù)來源：味知香招股說明書）

與傳統(tǒng)餐廳在后廚進行食材加工和菜品烹制相比，預制菜有四個優(yōu)勢體現(xiàn)：

①預制菜企業(yè)會批量采購原材料，在食材采購、物流運輸上具有更強的議價權，具備規(guī)模效應，有效降低原材料成本；

②預制菜企業(yè)，冷藏及物流運輸更有保障，食材更加新鮮安全；

③標準化的生產(chǎn)流程保證菜品口味穩(wěn)定；

④減少后廚所需人員，提高出菜速度。

目前，連鎖餐飲企業(yè)開始逐步與預制菜企業(yè)達成合作，在降低成本的同時，避免了繁瑣的食材處理過程，使餐廳集中資源和精力打造獨家菜品，凸顯餐廳特色。

4、冷鏈技術完善，預制菜市場規(guī)模2026年將超萬億

基于以上政策、經(jīng)濟和社會的需求，加之口罩和冷鏈技術的發(fā)展，預制菜行業(yè)迎來新的增長階段。公開數(shù)據(jù)顯示，2021年我國預制菜市場規(guī)模3459億元，同比增速18.1%；據(jù)券商研報預計，2022年市場規(guī)模將超過4000億元、2026年市場規(guī)模有望突破10000億元。

三、從供給端看預制菜行業(yè)

1、預制菜行業(yè)企業(yè)眾多，具有小規(guī)模、區(qū)域性特征。

截至2022年7月，我國預制菜相關企業(yè)達6.6萬家。注冊資本在100萬元以內的相關企業(yè)占比超過50%，注冊資本在1000萬元以上的比重只有12.5%，企業(yè)雖多但規(guī)模偏小。

我國領土面積廣闊，各地飲食習慣差異也較大，眾多菜系中川菜口味受認可度最高，不過也僅僅占了市場規(guī)模的12.4%。

行業(yè)集中度偏低，2020年我國預制菜行業(yè)CR10只有14.23%，市占率最高的前三大企業(yè)分別是廈門綠進2.4%、安井食品1.9%、味知香1.8%，龍大美食市占率1.1%。

2、冷鏈物流配送能力加強，擴大了企業(yè)輻射范圍

預制菜下游市場呈現(xiàn)單個客戶規(guī)模小、配送頻率高、時效性要求高等特征。為了達到保鮮的目的，預制菜需要在低溫環(huán)境下運輸，對倉儲物流體系和冷鏈運輸技術提出了較高要求。

隨著電子商務的快速發(fā)展，我國物流行業(yè)實現(xiàn)了飛速發(fā)展，部分物流企業(yè)布局生鮮物流領域，有力促進了冷鏈運輸行業(yè)的發(fā)展。受益于冷鏈物流技術的提升，預制菜企業(yè)擴大了配送范圍，提升了產(chǎn)品配送效率，保障食品安全的同時擴大市場覆蓋面，為行業(yè)發(fā)展提供了有利的條件。

四、預制菜行業(yè)參與者分析

預制菜行業(yè)主要參與者可分為五種類型，上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、專業(yè)預制菜企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、餐飲企業(yè)和零售企業(yè)。不同類型的企業(yè)各有各的產(chǎn)品模式和渠道模式，優(yōu)劣勢也各不相同。

農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)：優(yōu)勢在于對上游原材料的把控、大規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)驗和成本優(yōu)勢，劣勢在于距終端消費者遠，產(chǎn)品打造經(jīng)驗不足，品牌力偏弱。

代表企業(yè)有圣農(nóng)發(fā)展、國聯(lián)水產(chǎn)、雙匯發(fā)展、龍大美食等。

專業(yè)預制菜企業(yè)：深耕預制菜市場多年，有先發(fā)優(yōu)勢、拳頭產(chǎn)品。銷售端有客群積累和區(qū)域性渠道優(yōu)勢。劣勢在于企業(yè)規(guī)模往往偏小，產(chǎn)品、渠道擴張投入大、難度高，品牌力偏弱，且B、C端需求有差異難兼顧。

專業(yè)預制菜企業(yè)的代表有“預制菜第一股”味知香、蘇州好得睞、蒸燴煮、聰廚等。

速凍食品企業(yè)：有產(chǎn)能、渠道優(yōu)勢，生產(chǎn)經(jīng)驗、產(chǎn)能、渠道、冷鏈基礎設施可復用，有消費者認知度及品牌知名度；劣勢在于產(chǎn)品定制化開發(fā)能力偏弱，多SKU管理經(jīng)驗相對缺乏。

速凍食品企業(yè)的代表包括安井食品、惠發(fā)食品、三全食品以及思念系的千味央廚。

餐飲企業(yè)：優(yōu)勢在于客戶群穩(wěn)定，產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)勢突出，品牌力較強，消費者認知度高；劣勢在于渠道力弱，成本控制力弱，價格偏高，門店和預制菜二者的平衡也給經(jīng)營管理帶來挑戰(zhàn)。

餐飲企業(yè)的代表包括海底撈、同慶樓、西貝、眉州東坡、廣州酒家、全聚德等。

零售企業(yè)：優(yōu)勢在于出貨能力強，品牌力強，消費者洞察深，有數(shù)據(jù)優(yōu)勢，用戶畫像清晰，可基于用戶數(shù)據(jù)提煉產(chǎn)品研發(fā)點，運營力強，運營場景多元。劣勢在于品控能力弱，渠道單一，冷鏈物流倉儲自建投入高等。

零售企業(yè)的代表有盒馬鮮生、永輝超市（輝媽到家）、叮咚買菜、美團買菜（象大廚）等。