2023中央一號(hào)文件《中共中央 國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》中明確提出，培育鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。這是預(yù)制菜首次被寫入中央一號(hào)文件。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，預(yù)制菜一頭連著種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，一頭連著餐飲業(yè)和居民消費(fèi)，一直以來都被視為典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。預(yù)制菜寫進(jìn)中央一號(hào)文件將給產(chǎn)業(yè)帶來政策性利好，未來將有更多企業(yè)進(jìn)入，連鎖餐飲、團(tuán)餐企業(yè)、具有專業(yè)水平的預(yù)制菜加工企業(yè)都將迎來發(fā)展機(jī)遇。一石激起千層浪，越熱鬧就需要越冷靜2023無疑是給預(yù)制菜來了一個(gè)“高端開局”，2022年是預(yù)制菜第一個(gè)政策、標(biāo)準(zhǔn)爆發(fā)高峰，2023年開年，預(yù)制菜便迎來了一號(hào)文件與各地工作報(bào)告的聚焦，并有諸多相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相繼立項(xiàng)，一片繁榮發(fā)展的景象。2月16日，四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展論壇上，發(fā)布了預(yù)制川菜首套團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)主要包含5項(xiàng)，分別為《預(yù)制川菜分類和術(shù)語》、《預(yù)制川菜規(guī)范與編制指南》、《預(yù)制川菜分級(jí)評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》、《預(yù)制川菜質(zhì)量追溯規(guī)范要求》、《預(yù)制川菜生產(chǎn)通用技術(shù)規(guī)范》。四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)王剛發(fā)布《預(yù)制川菜生產(chǎn)通用技術(shù)規(guī)范》等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

在宏觀層面上，預(yù)制菜的多產(chǎn)業(yè)融合，為地區(qū)綜合協(xié)調(diào)發(fā)展帶來了可能性，但企業(yè)角度來說，預(yù)制菜市場(chǎng)仍舊屬于起步狀態(tài)，從2022年預(yù)制菜圈龍頭企業(yè)財(cái)報(bào)來看，2023將是這些老牌企業(yè)繼續(xù)加碼深耕預(yù)制菜的一年，其中投入是一般企業(yè)無法達(dá)到，因此想著趁“熱”吃豆腐的，需要冷靜對(duì)待，緊隨地區(qū)政策發(fā)展是不錯(cuò)的選擇。

以溫州為例，去年9月，《溫州市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃（2022-2024）》發(fā)布，率全省之先系統(tǒng)謀劃提出了“一城十鏈百企千億”發(fā)展目標(biāo)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年，溫州培育預(yù)制菜企業(yè)300多家，帶動(dòng)上下游全鏈條產(chǎn)值超600億元。其中，各類鴨舌制品的銷量占全國(guó)市場(chǎng)份額50%以上，魚餅、魚丸、肉燕等溫州特產(chǎn)，也已孕育出各自的預(yù)制方式和線上銷售網(wǎng)絡(luò)，并初步形成了一批頗具規(guī)模優(yōu)勢(shì)、區(qū)域優(yōu)勢(shì)、市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)的加工園區(qū)。同時(shí)，預(yù)制菜撬動(dòng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、餐飲以及制造業(yè)等配套產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。如文成縣以訂單農(nóng)業(yè)形式合作開發(fā)糯米山藥雞等預(yù)制食品，糯米山藥溢價(jià)達(dá)30%-50%；溫州裕東自動(dòng)化科技有限公司集中開發(fā)預(yù)制菜自動(dòng)化包裝設(shè)備，去年總部公司產(chǎn)值達(dá)8億元。溫州市民選購預(yù)制菜年貨預(yù)制菜要文火慢炒天眼查數(shù)據(jù)顯示，近幾年新注冊(cè)預(yù)制菜企業(yè)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，僅2020年新增注冊(cè)企業(yè)就達(dá)1.29萬家。目前，我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)已有7.2萬家，生鮮、餐飲賽道的其他行業(yè)企業(yè)也紛紛加入競(jìng)爭(zhēng)序列。資本助推市場(chǎng)加速擴(kuò)張，但超快速發(fā)展，也放大了預(yù)制菜市場(chǎng)的缺陷。當(dāng)前，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)尚處于初級(jí)階段，大多數(shù)預(yù)制菜加工企業(yè)為中小企業(yè)，沒有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，且區(qū)域性特征明顯，市場(chǎng)集中度較低，大規(guī)模全國(guó)化經(jīng)營(yíng)企業(yè)數(shù)量較少。預(yù)制菜加工現(xiàn)場(chǎng) 圖源/網(wǎng)絡(luò)資本熱炒之下，預(yù)制菜市場(chǎng)看上去很火，但多是虛火，遮掩不住那些實(shí)實(shí)在在的病癥。其中，最顯見的病癥，就是菜品存在質(zhì)量安全問題。2022年2月江蘇省消保委發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》表明，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜關(guān)注和投訴最多的是菜品變質(zhì)、不衛(wèi)生等質(zhì)量安全問題。2022年7月艾媒咨詢關(guān)于“消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的期望”的調(diào)研結(jié)果顯示，53.3%消費(fèi)者選擇“加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管控”，排名第一位。此外，預(yù)制菜口味、種類單一，還原度差，難以滿足消費(fèi)者需求；為延長(zhǎng)保質(zhì)期，許多預(yù)制菜高鹽高糖，對(duì)健康不利；線上購買預(yù)制菜物流配送時(shí)間長(zhǎng)、時(shí)效性差等，也是消費(fèi)者“槽點(diǎn)”比較集中的問題。要做好預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展這道菜，不宜使用大火猛火，要靜下心來文火慢炒。其中要做好的最關(guān)鍵“文”章，是完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化是預(yù)制菜產(chǎn)品的主要特征，也是重要難點(diǎn)之一。未來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要實(shí)現(xiàn)提質(zhì)增效和可持續(xù)發(fā)展，必須抓住標(biāo)準(zhǔn)化這個(gè)關(guān)鍵。預(yù)制菜行業(yè)要建立相應(yīng)的市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)劃出紅線，為職能部門事前監(jiān)督提供依據(jù)，并通過提升準(zhǔn)入門檻和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)行業(yè)規(guī)模化、集約化、品牌化發(fā)展。同時(shí)，出臺(tái)鼓勵(lì)政策，引導(dǎo)預(yù)制菜企業(yè)加大科研投入，不斷創(chuàng)新預(yù)制菜菜品和形式，滿足消費(fèi)者口味和健康需求；重視加強(qiáng)冷鏈物流等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，提升產(chǎn)品配送效率，更好保障預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生安全。

來源：中農(nóng)研預(yù)制菜研究院

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