在中國(guó)人過去的餐桌上，雞蛋往往是留給長(zhǎng)者的好菜。

中國(guó)人的餐桌上可以沒有很多東西，唯獨(dú)雞蛋是不可或缺的，而每個(gè)人的心中，都有屬于自己的“最完美的雞蛋”。

你有計(jì)算過自己每年要吃掉多少顆雞蛋嗎？

答案很可能是：300顆以上。

不知道吃什么？來個(gè)雞蛋吧。

中國(guó)是全球雞蛋消費(fèi)第一大國(guó)，每年至少吃掉4000億顆雞蛋，是第二名美國(guó)的3倍。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年中國(guó)每人平均消費(fèi)雞蛋高達(dá)300顆，而同期美國(guó)只有280顆。

作為世界上最大的蛋品生產(chǎn)與消費(fèi)國(guó)，我國(guó)雞蛋產(chǎn)量占全球近40%。2020年中國(guó)生產(chǎn)了3468萬噸禽蛋，繼續(xù)保持產(chǎn)量世界第一。

中國(guó)的雞蛋生產(chǎn)，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)，2020年我國(guó)國(guó)內(nèi)雞蛋消費(fèi)量2947.8萬噸，全球排名第一。中國(guó)人每天要吃掉12億多顆雞蛋，如果用60噸載重的火車運(yùn)輸需要1284節(jié)車廂。

不知不覺中，中國(guó)人居然“默默”吃掉了這么多雞蛋？ 

雞蛋灌餅。

中國(guó)餐桌上

百變的雞蛋

要吃掉這么多的雞蛋，當(dāng)然得換著花樣來。

雞蛋可謂是餐桌上最百變的食材了，煮、蒸、炸、炒樣樣皆可，不僅能成為餐桌上的美味佳肴，也能搖身一變，成為各式甜點(diǎn)、小食，填滿生活中的每個(gè)縫隙。

西紅柿炒雞蛋、小蔥炒雞蛋、韭菜炒雞蛋、洋蔥炒雞蛋、玉米蝦仁炒雞蛋、青椒炒雞蛋、蒜苔炒雞蛋、芹菜炒雞蛋、苦瓜炒雞蛋、西葫蘆炒雞蛋、絲瓜炒雞蛋、胡蘿卜炒雞蛋……只有你想不到，沒有雞蛋搭不了的伴。

隨處可見的雞蛋，也是最百變的食材。

就連最簡(jiǎn)單的蒸雞蛋，也能千變?nèi)f化。可以將雞蛋打碎，放少許鹽，用筷子打勻，加水后上鍋蒸幾分鐘，就成了簡(jiǎn)單營(yíng)養(yǎng)的雞蛋羹。還可以加入牛奶、瑤柱絲、肉餅、花蛤等一起蒸制，風(fēng)味更佳。

要是這也嫌麻煩了，還可以原只雞蛋直接水煮，同樣能吃出花樣。

水煮的時(shí)間略有不同，就能煮出狀態(tài)、口感天差地別的雞蛋，可能是蛋黃還可以流動(dòng)的溏心蛋，也可以是蛋黃稍微凝固，而蛋清仍未凝固的溫泉蛋，抑或是最普通的全熟水煮蛋。 

只要家里還有雞蛋，就不愁做菜了。就連缺乏營(yíng)養(yǎng)的泡面，也能因?yàn)橐活w雞蛋的點(diǎn)綴，而變成一頓營(yíng)養(yǎng)與美味兼具、讓人格外滿足的“大餐”。

如果這些日常的菜式依然無法滿足你，可以嘗試一下這些讓人目瞪口呆的“驚悚系”雞蛋，就看你敢不敢吃了。

雞蛋，又名雞卵、雞子，顧名思義，就是母雞所產(chǎn)的卵。順利的話，小雞能從雞蛋破殼而出，然而，很多時(shí)候還沒等到小雞出生，人們就迫不急待地想“吃”了。

“活珠子”，是孵化12天左右的雞蛋。此時(shí)，雞蛋里正在發(fā)育的小雞已經(jīng)有了成形的頭、翅膀、腳，但尚未發(fā)育完全，一般無毛或只有少量細(xì)微的絨毛。

活珠子，只有南京人才懂的鮮。

這種一般人不敢輕易嘗試的“美食”，卻是南京人的至愛，是從清代就開始流行的“金陵小吃”。

走在南京的大街小巷里，經(jīng)常能看到活珠子的蹤影。只見老南京人熟練地敲開活珠子的蛋殼，先仰頭將鮮香十足的汁水一飲而盡，接著再一口一口地品嘗活珠子的鮮美，吃得有滋有味。

網(wǎng)絡(luò)上不少視頻博主跟風(fēng)試吃活珠子，發(fā)現(xiàn)難以下咽。

如果雞蛋在孵化過程中“夭折”了，雞胚胎發(fā)育停止形成死胚胎，就成了“毛雞蛋”。

相比活珠子，毛雞蛋里的雛雞已經(jīng)幾近成形了，骨骼、毛發(fā)都能清晰可見。

“吃的時(shí)候可以把腦袋拿掉，剩下的部分毛拔光，有雞蛋味又有肉味，蛋黃更香更好吃。”有人這么描述毛雞蛋的味道，“一個(gè)毛雞蛋吃出了整個(gè)生命的感覺”。

可煮、可炸、可烤，毛雞蛋的吃法多樣，還能根據(jù)個(gè)人喜好，選擇全毛、半毛或者沒毛的毛雞蛋。 

吃毛雞蛋，需要勇氣。

在東北，烤毛蛋這種小吃，甚至不必跟其他燒烤食材“合伙經(jīng)營(yíng)”，可以單獨(dú)擺攤售賣，可見有多受歡迎。

然而，“甲之蜜糖，乙之砒霜”。有人覺得毛雞蛋口感豐富，鮮味十足，還有爆漿的驚喜，也有人覺得毛雞蛋的吃法過于殘忍，難以下咽。

很難想象，一個(gè)小小的雞蛋，居然能讓普羅大眾吃出了花來。 

烤雞蛋。

雞蛋，從“奢侈品”到“便宜貨”

如今我們隨手可得的雞蛋，曾經(jīng)是千家萬戶里難得的“奢侈品”。

央視紀(jì)錄片《國(guó)家記憶》里，就曾記錄了這樣一幕：

1948年，家住北平的武兆發(fā)教授一家正在吃午餐，餐桌上有饅頭、豆角、青菜、土豆絲，這些如今看來略嫌清淡的菜式，在當(dāng)時(shí)已經(jīng)算是非常豐盛了。

而餐桌上僅有的一顆雞蛋，被爺爺奶奶分配給了家里年齡最小的小孫子。

雞蛋，在當(dāng)時(shí)是珍貴的食物。/《國(guó)家記憶》

無論是在城市還是鄉(xiāng)村，雞蛋都曾經(jīng)是中國(guó)人食譜上較為稀缺的食材，一般都會(huì)留給家中最小的孩子或者最年長(zhǎng)的老人，因?yàn)殡u蛋是生活中較為廉價(jià)的營(yíng)養(yǎng)來源。

在樸素的認(rèn)知里，一個(gè)雞蛋就可以孕育一個(gè)完整的生命體，自然能推導(dǎo)出雞蛋的營(yíng)養(yǎng)是十分豐富、全面的。

而隨著現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展，雞蛋也被科學(xué)地證明是一種“全營(yíng)養(yǎng)食品”，富含各種人類所需的營(yíng)養(yǎng)元素。其中含有人體必需的8種氨基酸，特別是蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素，以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D和B族維生素。

各類蛋白粉中，僅有乳清蛋白粉的生物價(jià)值高于雞蛋，可價(jià)格卻至少是雞蛋的30倍。

2020年全民營(yíng)養(yǎng)周評(píng)選中，雞蛋被評(píng)為“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)十佳食物”的第一名。雞蛋蛋白質(zhì)含量在13%左右，其氨基酸組成也與人體需要非常接近，容易被機(jī)體吸收，是最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的蛋白質(zhì)補(bǔ)充來源。

國(guó)家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家楊寧表示：“雞蛋是最便宜的，只需要六七分錢，就能得到1克的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白質(zhì)，而雞蛋的蛋白質(zhì)利用率非常高，95%都可以被利用。”

雞蛋是最便宜的蛋白質(zhì)來源。/《國(guó)家記憶》

雖然中國(guó)有著幾千年的家禽飼養(yǎng)史，但在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，雞蛋始終是中國(guó)家庭的稀缺食材。

為了讓雞蛋的產(chǎn)量滿足眾多人口的日常所需，增強(qiáng)人民體質(zhì)，國(guó)家下定決心，一定要把雞蛋的產(chǎn)量搞上去。

中國(guó)的禽蛋養(yǎng)殖業(yè)，也逐漸從傳統(tǒng)的庭院式養(yǎng)殖，升級(jí)成為機(jī)械化、半機(jī)械化養(yǎng)殖，大大提高了雞蛋的產(chǎn)量。

從1985年起，中國(guó)的雞蛋產(chǎn)量就位居世界第一。此后，一直保持至今。

截至2018年，中國(guó)已經(jīng)形成了年產(chǎn)5660億顆雞蛋的龐大生產(chǎn)能力，成為全球?yàn)閿?shù)不多、可以實(shí)現(xiàn)百分之百雞蛋自給自足的國(guó)家。

中國(guó)人早已實(shí)現(xiàn)“雞蛋自由”。

當(dāng)雞蛋走進(jìn)生活

雞蛋，可以說是陪伴中國(guó)人最久的食物之一。

早在2000多年前的書籍《三五歷紀(jì)》里，描述“盤古開天辟地”的神話故事中，就能見到雞蛋的蹤影：“天地混沌如雞子，盤古生其中。”

一顆小小的雞蛋，居然能孕育出新生命，讓古人佩服不已。

雞蛋也逐漸從一種單純的食物，被賦予了更多的文化含義。

民間要是有諸如結(jié)婚、生子、生日等喜事，都習(xí)慣送“紅雞蛋”。將煮熟的雞蛋染成紅色，送給鄰居親友，共同分享喜悅。

雞蛋，被賦予了很多文化含義。/圖蟲創(chuàng)意

在部分少數(shù)民族地區(qū)，雞蛋還被賦予了占卜、避邪等“功能”。苗族在“洗三”（即嬰兒出生后，第三天給他洗澡）時(shí)，會(huì)用雞蛋在嬰兒的額頭上滾動(dòng)，認(rèn)為可以預(yù)防疥瘡。

滿族會(huì)一邊用雞蛋在嬰兒身上滾來滾去，一邊念叨：“光光騰騰的。”寓意孩子長(zhǎng)大以后能身體健康、飛黃騰達(dá)。

“萬能”的雞蛋，甚至能用來“治病”。

“三月三，地菜煮雞蛋”，是江南一帶口口相傳的俗語。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，地菜煮雞蛋可以祛風(fēng)濕、清火，而且還可預(yù)防一些流行性疾病，比如流行性感冒、流腦等。

當(dāng)身體出現(xiàn)淤傷的時(shí)候，我們也會(huì)習(xí)慣性地用煮熟的雞蛋在淤青處滾動(dòng)，相信這樣可以活血化淤，緩解疼痛。

實(shí)際上，敷熱雞蛋或者敷熱毛巾都一樣，不過是利用熱敷的原理，促進(jìn)皮下組織對(duì)血液的吸收，進(jìn)而起到消除淤青的作用。

雞蛋除了可以食用，還大有用途。

然而，愈演愈烈的“雞蛋崇拜”，也鬧出了不少謠言。

2018年，“‘科學(xué)’流言終結(jié)榜”榜單中，一直盛傳的流言“土雞蛋比普通雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)”就位列流言榜的前20位。

總有人愿意花更高的價(jià)錢，購(gòu)買營(yíng)養(yǎng)成分和普通雞蛋相差不大的土雞蛋。

而通過對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的分析，土雞蛋除了膽固醇含量比普通雞蛋高得多以外，蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)素的含量差別并不大。

土雞蛋和普通雞蛋的營(yíng)養(yǎng)含量差別并不大。/四川大學(xué)華西醫(yī)院

還有人認(rèn)為，生雞蛋比熟雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)。

事實(shí)上，生雞蛋的蛋白質(zhì)呈膠狀，并不容易被人體消化吸收。生蛋清中的抗生物素蛋白，還會(huì)影響生物素的吸收和利用，妨礙蛋白質(zhì)的消化。而且，食用生的或未徹底煮熟的雞蛋，還容易感染沙門氏菌。

不同的食用方法，的確會(huì)影響雞蛋營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率。煮、蒸蛋的營(yíng)養(yǎng)吸收率為100%，而生吃僅為30%~50%。所以，就提高雞蛋營(yíng)養(yǎng)吸收率而言，煮、蒸雞蛋才是最理想的吃法。

不少人愛吃并未完全熟透的“流心蛋”。

中國(guó)人的餐桌上可以沒有很多東西，唯獨(dú)雞蛋是不可或缺的，而每個(gè)人的心中，都有屬于自己的“最完美的雞蛋”。

美食家蔡瀾曾經(jīng)請(qǐng)法國(guó)名廚保羅·巴古斯——第一位取得米其林三星的廚師，為他煮一個(gè)“完美的雞蛋”。

保羅走進(jìn)廚房，在一個(gè)瓷碟上抹了些橄欖油，用鐵夾夾住碟邊，放在火爐上加熱。待碟子燒熱后，他將一個(gè)生雞蛋打了進(jìn)去，等待它慢慢煮熟，最后撒上點(diǎn)鹽，端上了蔡瀾的餐桌。

每個(gè)人心中，都有屬于自己的“完美的雞蛋”。/unsplash

“每一個(gè)人都有自己的喜惡，雞蛋要多少成熟，都應(yīng)由吃的人決定，要達(dá)到他認(rèn)為最完美的，只有用這個(gè)方法自己做。”保羅說道。

蔡瀾滿意地笑了。

天下最好吃的味道，可能就是你隨心所欲做的雞蛋。

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[2] 圖解雞蛋的營(yíng)養(yǎng)功能丨基因情報(bào)局x百度百科

[3] 蛋奶從“一口難求”到產(chǎn)量世界前三，中國(guó)做了什么？丨CCTV國(guó)家記憶

[4] 蔡瀾：怎樣煮一個(gè)完美的雞蛋？丨三聯(lián)生活周刊

?作者 | 賈輝

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