朱丹蓬：差異化賣點(diǎn)是火鍋企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)取勝的關(guān)鍵

時(shí)間：2023-04-12 16:28:22來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

中新經(jīng)緯4月12日電題：差異化賣點(diǎn)是火鍋企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)取勝的關(guān)鍵

作者朱丹蓬廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、食品產(chǎn)業(yè)分析師

火鍋界的“扛把子”海底撈和呷哺呷哺近日發(fā)布年報(bào)，在經(jīng)歷疫情沖擊后，一家虧損擴(kuò)大，一家已扭虧為盈。

其中，靠著一人一鍋和高性價(jià)比成為“連鎖火鍋第一股”的呷哺集團(tuán)2022年收入47.25億元，同比減少23.14%；公司擁有人應(yīng)占虧損3.53億元，虧損擴(kuò)大超兩成。呷哺集團(tuán)將虧損的主要原因歸結(jié)為疫情，表示“多數(shù)餐廳關(guān)閉因產(chǎn)生虧損等情形”。疫情的高峰度過(guò)后，2023年以來(lái)，業(yè)績(jī)有所恢復(fù)，特別是一季度呷哺呷哺餐廳同比銷售增長(zhǎng)超20%。

同樣受到疫情影響的其他火鍋店在業(yè)績(jī)上并非都受到這么大的沖擊。比如海底撈財(cái)報(bào)顯示，2022年來(lái)自持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的收入約為310.39億元，來(lái)自持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的利潤(rùn)約為16.37億元，對(duì)比上年度虧損額約32.48億元，實(shí)現(xiàn)扭虧。

在疫情影響最大的一年，餐飲品牌出現(xiàn)業(yè)績(jī)下滑是在意料之中的。不過(guò)，呷哺集團(tuán)在2021年就已經(jīng)顯現(xiàn)頹勢(shì)，該年凈虧損2.93億元，是呷哺呷哺上市以來(lái)首次年度虧損。問(wèn)題出在哪？筆者認(rèn)為，是由于整體差異化優(yōu)勢(shì)沒(méi)有得到充分體現(xiàn)。

具體來(lái)看，呷哺集團(tuán)地區(qū)布局方面差異化不足。門店主要集中在北方，南方門店數(shù)相對(duì)較少，也沒(méi)有把重心放在華南、華東上，忽視了人流量、流動(dòng)性較好的地區(qū)，是其戰(zhàn)略上的一個(gè)失誤。

品牌方面，呷哺集團(tuán)已經(jīng)在重視差異化布局。其打造的高端火鍋品牌“湊湊”，越來(lái)越成為呷哺集團(tuán)的支柱，有超越呷哺呷哺“小火鍋”之勢(shì)頭。一方面，從兩個(gè)品牌的業(yè)務(wù)收入看，2022年呷哺呷哺餐廳同比下降35.1%，而湊湊餐廳同比下降6.3%，降幅明顯低于前者。另一方面，從總營(yíng)收占比看，2022年湊湊餐廳首次超越呷哺呷哺餐廳。

主品牌與副品牌共同發(fā)展是許多企業(yè)運(yùn)營(yíng)采用的模式，以尋求在市場(chǎng)上的差異化布局。從數(shù)據(jù)不難看出，高端化品牌在疫情期間受沖擊相對(duì)較小，因?yàn)檩^高毛利可以對(duì)沖負(fù)面影響。但雙品牌運(yùn)營(yíng)模式，對(duì)企業(yè)的品牌打造、門店運(yùn)營(yíng)及供應(yīng)鏈能力也提出更高要求。

從行業(yè)整體來(lái)看，火鍋類餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，既比價(jià)格，也比食材，還要比服務(wù)。在不同檔次、不同賽道、不同品類上“廝殺”，火鍋類企業(yè)最需要注重五點(diǎn)：一是提高供應(yīng)鏈完整度；二是提升產(chǎn)品品質(zhì)；三是保障食品安全；四是場(chǎng)景創(chuàng)新；五是服務(wù)體系升級(jí)。

對(duì)于呷哺集團(tuán)未來(lái)發(fā)展，除了重視以上五點(diǎn)外，還需要特別注意核心競(jìng)爭(zhēng)力的提升。火鍋企業(yè)中，服務(wù)方面有海底撈，食材差異化方面有巴奴火鍋，裝修環(huán)境方面已涌現(xiàn)許多個(gè)性化餐廳，川渝火鍋在傳統(tǒng)傳承方面表現(xiàn)更優(yōu)。呷哺呷哺和湊湊的差異化在哪、核心特色在哪，將是企業(yè)需要著重抓準(zhǔn)的方向。-中新經(jīng)緯APP?

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