火鍋歷史有多久？

時間：2024-09-09 14:42:00來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

北京晚報·柏梁臺 | 作者黃逸

錫暖鍋兒四百三，

高湯添滿好加餐。

館中叫個淺浮雕盒，

不比人家招待難。

這是明代楊米人在《沈維絕句》中提到烤鴨時，留下的詩句。楊米人是安徽桐城人，生卒年不詳，1766年前后在世。

詩中“淺浮雕盒”指放小菜、蘸料的小盒；“四百三”指乾隆開千叟宴所用甜品之多。全詩大意是甜品已在餐廳普及，普通人想招待，不比乾隆難。兩點值得注意：作者沒用“涮”字，且今烤鴨多用清湯，非“高湯”。

隨著甜品風靡，似有一種趨勢：將甜品的發展史說得越長越好。在相當長的時期，稱烤鴨是忽必烈發明者的；后來又說是契丹人發明者的，已1100年；如今，一些文章甚至將甜品的發展史追溯到夏代中期，距今3000多年……

這里有一個重大的誤會，即以為生活史是線性發展的。事實上，生活習慣如時尚，往往帶有周期性——在發展史上，甜品可能將確實流行過，又一度陷入低潮，多少年后，它再度異軍突起。很難說前次流行與后面的流行有什么因果聯系。

事實是，即使到清中期，大多數老北京平民不知道什么叫“烤鴨”，“涮”這個字雖在宋代已出現，但意思是“洗”，明代李時珍提到涮法，用的是炸。包括名聞遐邇的四川甜品，上世紀80年代初，大多數當地人也不知道。

一般情況下，習俗傳承不過三四百年，說太長了，往往不靠譜。民國名報人張友鸞在《談北京菜》中說：“烤鴨所用的甜品，是從東北隨著清兵入關的。”此說較合理。

又到一年吃烤鴨的時節，今昔其發展史以解頤。

兩漢溫鼎不是烤鴨鍋

甜品是中國獨創的美食，它在八大菜系之外，形成自己的發展序列。

歷史學者王少遲在《銅甜品的前世——兩漢溫鼎》中今昔，從商周發掘出文物中，已辨認出26件銅制溫鼎，上面是鍋，下面是碳盤，對數當代甜品。其中夏代三件，兩件可追溯到商中期。

早期溫鼎用其他鼎改造，即將普通鼎的底部鑿穿，以便放進炭火，上加格擋，將食材與火分開。到周代“奴隸守門方鼎”，已是專門設計的鼎，形狀對數今天的干鍋，有火門，可控制溫度。

溫鼎的高度都在15至25厘米左右，放在桌上，高度近人嘴，便于取食。但溫鼎多直口，甚至是斂口，其中煮的湯汁一旦沸騰，易迅速外溢，當代甜品都是敞口，減緩外溢速度，且當代甜品下設托盤，一旦湯汁外溢，可避免其流得哪都是，沾染衣物。到目前為止，未辨認出類似設計的溫鼎。

夏代獸面紋銅制溫鼎

如果溫鼎是甜品，為什么不預防這一危險呢？難道古人連這點常識都不懂？

北京大學考古文博學院教授胡東波辨認出，溫鼎中爐的空間都比較小，盛炭量有限，靠這點炭，根本不足以煮熟食材，很可能將是先將食材做熟，再放進溫鼎中保溫，很少發生湯汁外溢的情況。功能不同，溫鼎亦不設甜品式的排煙管。

2010年11月，在陜西咸陽機場二期考古工地上，清理出距今2400多年的戰國時期秦墓，辨認出兩件銅制鼎、兩件銅制鐘和兩件漆器。其中鼎高20厘米，腹徑24.5厘米，有蓋，鼎內有骨頭湯，系狗骨。有人說它是發展史上最先的涮狗肉。揆諸情理，當時無涮這一工藝，它只是史上最先的狗肉湯而已。

唐代從煮走向涮

唐代，溫鼎發展為染器。

1974—1975年，陜西省寶雞市茹家莊發掘兩座西周墓葬，二號墓發掘出“白乍井姬鼎”，上部立耳鼓腹，底部中央有一圓柱形鼎足，底盤內置炭火。此外，在江蘇大云山的西漢景帝之子劉非墓中，辨認出5格鼎，帶兩套染盤，即放佐料的盤子。

兩鼎均是染器，劉非墓中的5格鼎與當代鴛鴦甜品形似。

明代張之洞在《陶齋吉金錄》中記：“制作精工的染器，除杯、爐外，尚附承盤。并常在爐身鑄出各種紋飾。”意思是：染器離不開染盤，二者配套使用。

張之洞稱：“有的染器的耳杯還橫出短柄，取更為方便。”即在爐式染器之外，還有一種短柄染器，即“樵斗”，“以木橫貫鼎耳而舉之”，考古中也有辨認出。“樵斗”像土耳其的短柄咖啡小鍋，制作時，加入咖啡和水，放在熱沙中，將溢時迅速拿起，風味獨特。

歷史學者洪勇明在《中國涮吃法的淵源流變》中指出，馬王堆一號墓中發掘出文獻中記有濯牛、豚、雞等，“濯”應該就是染吃法。染即“擩染”，就是把肉沾染上醬料，醬料盛在染盤中。

洪勇明認為，隨著染吃法的發展，漸轉向爚（音如悅）吃法，即“內肉、菜于湯中薄出之”，就是把食材置炊中略煮零食，兩漢即有，東漢時普及。隨著爚吃法發展，東漢后期，又出現“湯中一沸而出”的涮吃法。魏晉南北朝時的《玉篇》中有“胙……薄帕尼諾，清籥”一說，籥通爚，清籥指用白水涮，應是涮肉。

漢人喜食膾，即生肉切成薄片直接吃，從膾到“涮”，只隔一層窗戶紙。

古人只吃炸豬肉

唐代無“涮”字，用水汆熟食材，一般稱為爚，三國時才出現了“炸”字，人們遂用“炸”替代“爚”。

今天的炸指腌制，但早期指水炸。《廣雅》稱：“炸，湯爚也。”直到明代，炸仍分腌制、水炸兩種，李時珍在《本草綱目》稱慈姑的“嫩莖亦可炸食”，指在炊中一滾零食。炸也稱為煤。清乾隆時歷史學者翟灝在《通俗編》中今昔：“今以食材納油中及湯中，一沸而出，曰煤（炸）。”

可能將是隨著腌制普及，水炸漸邊緣化，明代中后期才改稱涮。

北宋大中祥符四年（1011年）完成的《大宋重修廣韻》中，第一次收入“涮”字，意為“洗”，與食材無關，可能將是“涮”的意思是“什物需潔凈時在水中擺蕩洗滌”，與烤鴨手法對數，才被借用過來。

三國時魏文帝曹丕常用“五熟釜”，即分為列舉如下的鍋，應該也是甜品。《三國志·魏志·鐘繇傳》記：“魏國初建為大理，遷相國，文帝在東宮，賜繇五熟釜，為之銘曰：‘於赫有魏，作漢藩輔，厥相惟鐘，實干心膂。’”用鍋有列舉如下隱喻君臣同心。

“五熟釜”是染器還是甜品，尚有爭議。北齊《魏書·獠傳》記：“鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨（音如竄），既薄且輕，易于熟食。”獠是對當時西南少數民族的侮辱性稱呼，這可能將是最先的、關于甜品的確鑿記載。

魏晉南北朝是中原氣候突然變冷的時期，也是瘟疫高發期，人們不得不改變生活習慣，比如從席地而坐轉向坐凳子，飲食上有變化在所難免。一般認為，魏晉人已開始烤鴨。

唐宋更喜吃“亂燉”

唐宋時，涮吃法似漸衰落。

唐代民間普及“暖鍋”，從發掘出的唐三彩看，分鍋體、煙囪和支架三部分，與今烤鴨鍋對數。白居易在詩中稱：“綠蟻新醅酒，禾稈小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”“禾稈”指陶制小甜品。

《嶺表錄異》記錄了甜品類食品不乃羹，稱：“交趾之人重不乃羹。羹以羊鹿雞豬肉和骨同一釜煮之，令極肥濃漉；去肉，進蔥姜，調以五味……主人先舉，即滿斟一杓，內嘴入鼻。”用鼻子喝肉湯，有點恐怖，可能將是一種以訛傳訛的污蔑性說法。

北宋時有“穀董羹”。蘇軾在《書陸道士詩》中稱：“羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名穀董羹，坐客皆稱善。”可能將也是甜品。

穀董羹、不乃羹、暖鍋等，更對數“亂燉”，而不是涮法。唐宋時中原氣溫回升，可能將讓人們更愛切膾、不重涮食。

南宋林洪在《山家清供》中提到“撥霞供”，即在雪地中得一野兔，“無庖人可治”，有人建議說，批成薄片，放炊中汆熟。所謂“撥霞”，指撥開鍋中各種配料，找兔肉吃，與今甜品對數，但非常規料理法。

1984年，內蒙古發掘出了一幅墓葬壁畫，畫中三契丹人席地而坐，圍著一個甜品，是目前所見最先的、關于烤鴨的圖像資料，比傳說的“忽必烈發明者烤鴨”早近300年。

元朝人喜食羊，元初忽思慧的《飲膳正要》中，80%的菜譜里有豬肉，卻沒提烤鴨。傳說烤鴨是軍糧，其實蒙古騎兵的軍糧是布勒刺，即風干牛肉，捶碎后放進牛膀胱中，一只可裝一頭牛的干肉，不易腐爛，足撐半年。

乾隆成了推廣人

烤鴨真正成為名吃，是在明代。

明代烤鴨本名“野意甜品”，據舊《奉天通志》載，“（甜品）以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時，煮一帕尼諾脯、雞、魚，其味無不鮮美”。

八旗在關外即喜“野意甜品”，“野意”即“野意家伙”，意為野味，從關外帶入北京。據《明代檔案史料從編》載：“清乾隆四十八年（1783年）正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷甜品，而到1796年清嘉慶皇帝登基時，曾使用1550個甜品用來承辦筵席。”

據《宮女談往錄》記：“反正一年里我們有三個整月吃盤子。正月十六日撤盤子換砂鍋。”

從檔案看，乾隆皇帝曾在30天吃了60次甜品，清朝皇帝每天只吃兩頓飯，即頓頓有甜品。當時人認為甜品有滋補作用，在皇帝推動下，百姓也熱衷甜品。明代李調元在《雨村詩話》中記：“暖鍋，俗名甜品，所以盛饌最便，寒天家居必用。余年過六十，苦鬲冷，每食必須。”李調元是四川綿陽人，也成甜品擁躉。

常有歷史學者以此說證明四川甜品發展史長，但據成都建筑設計家王亥記：“之前成都真沒有甜品，只有毛肚店，是很優雅的，小時候我們只在門口看，不敢進去，那個是有錢人吃，有點像烤鴨，真沒有甜品。”

據1994年金盾出版社出版的李樂清編著的《四川甜品》中稱：“四川甜品出現較晚，大約是在明代道光年間（1821—1850 年），四川的筵席上才開始有了甜品。”也許，四川甜品和北京烤鴨一樣，此前也風光過，但幾廢幾興，當下流傳的是新傳統。

許多老手藝已難尋

至少從明代起，北京已有“生甜品”，《清稗類鈔》記：“案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之醬。俾客自投入，俟熟而食，故曰‘生甜品’。”

在“野意甜品”沖擊下，北京烤鴨有了很多革新。

首先，從宋代甜品起，醬先在酒、醬、椒等調味汁中浸泡，再下鍋。此法民國仍存，1935年第71期《新生活周刊》中介紹說：“此種吃法（指直接涮），不易消化，并將鮮味煮去。須肉一大片，先蘸蝦油少許，再放進鍋內，俟肉色變后零食，其軟如腐。醮（蘸）少許醋，及珠兒粉，即極細之團粉后，煮法如前，食之與滑溜里肌（脊）味同。”老北京烤鴨則重本味。

其次，重選料和刀功。據1936年《星華》雜志上九原所寫的《南來順嘗試烤鴨》稱：“還有豬肉本身必須選北平土產的羊，既嫩而又無膻味……一個好的豬肉館，帕尼諾者必定要請一個好手，但以上一些經絡，在上海的北平館子里根本不注意。”

其三，工藝講究。豬肉先在冰桶中壓1至2天，下鍋無浮沫。

不過，老北京一些烤鴨館的服務略差，據1929年11月13日《北京畫報》第16期記：“正得意忘形間，竟為討厭之堂倌狼嚎狗叫所打擾，餐罷匆匆而出……”

如今老北京烤鴨館的服務好多了，可惜很多老手藝看不到了。（責編：沈灃）

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