星標(biāo)快消（fbc180）

　　收獲優(yōu)質(zhì)內(nèi)容，會快人一步

　　文丨李歡歡

　　僅靠燒錢砸出來的連鎖面館生意模型并不穩(wěn)固，而卷入其中的加盟商更是稍有不慎就“滿盤皆輸”。

　　資本捧紅的面館，不行了

在迎來“報復(fù)性”反彈的同時，曾經(jīng)備受資本青睞的新中式面館們卻迎來了“報復(fù)性”關(guān)店。繼走高端路線的陳香貴、和府撈面曝出批量關(guān)店、高管出走、供應(yīng)商討債等利空消息后，走平民路線的五爺拌面也被曝出過去一年多關(guān)店650多家。

就關(guān)店650多家的消息，快消君試圖向五爺拌面官方求證，其招商工作人員回復(fù)表示：疫情期間各地確有關(guān)店現(xiàn)象，但對650這個數(shù)字未能給出正面回應(yīng)，“不光是我們，很多品牌都在關(guān)店”。

根據(jù)五爺拌面官網(wǎng)和最新招商手冊的數(shù)據(jù)，2021年8月，其門店數(shù)量就已突破1000家，2022年底門店突破1300家。但窄門餐眼的數(shù)據(jù)顯示，截至今年3月8日，五爺拌面的門店總數(shù)為1066家。這意味著在不到三個月時間里，五爺拌面已關(guān)店200多家，這個關(guān)店率對于一個千店規(guī)模的品牌來說，實屬偏高。

餐寶典的最新監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，五爺拌面過去一年的閉店率高達(dá)41.8%，是餐飲平均關(guān)店水平的兩倍。沈陽一從事二手餐飲設(shè)備回收的老板告訴快消君，過去一年，他們從倒閉的五爺拌面的門店中回收了大量設(shè)備，鑒于此，他也時不時的在某社交媒體平臺上提醒大家“加盟創(chuàng)業(yè)需謹(jǐn)慎”。

就武漢市場來說，過去兩年，五爺拌面開了7家門店，如今在地圖上仍有顯示，但招商人員表示，武漢的店面在疫情期間已全部關(guān)閉，“目前，整個湖北市場只在宜昌有一家店”。

盡管如此，“2023年五爺拌面全國門店數(shù)量有望突破7000家”、“預(yù)計未來三年門店數(shù)量將突破7000家”等宣傳字眼仍然出現(xiàn)在五爺拌面的官網(wǎng)和招商手冊上，吸引著加盟商們的注意。

　　“7000”家店的雄心，源自品牌曾在資本助推下快速擴(kuò)張的過往。

2018年1月，五爺拌面首家門店在哈爾濱正式營業(yè)，主打各式拌面的集合，同年5月放開加盟。而后，憑借加盟模式，快速向東北三省、河北、山東、內(nèi)蒙等省市拓展，三年門店就突破了500家。

2021年3月，五爺拌面將總部遷移至上海，啟動江浙滬的戰(zhàn)略布局，同年6月，獲得由鼎暉VGC領(lǐng)投、B資本跟投的3億元A輪融資，創(chuàng)下彼時餐飲界最大的融資紀(jì)錄（該紀(jì)錄后來被和府撈面打破）；7月，又獲得頭部資本高瓴創(chuàng)投的A+輪融資，但未披露融資金額。兩輪連續(xù)融資，讓五爺拌面獲得極大關(guān)注的同時，擴(kuò)張速度也更快了，9個月新增500多家店，等于前三年的總和。

梳理五爺拌面的成長路徑，發(fā)現(xiàn)故事似曾相識：趕上新消費(fèi)崛起的好時候，互聯(lián)網(wǎng)人出身的創(chuàng)始人，把所謂互聯(lián)網(wǎng)打法帶入傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，用投資人的錢，通過加盟形式將大部分?jǐn)U張成本轉(zhuǎn)嫁至加盟商身上，從而實現(xiàn)門店數(shù)量的躍升。

過去幾年，很多餐飲新貴都是這么成長起來的。他們面臨的共同問題是，在單店銷售和盈利未跟上的情況下，一旦資本停止輸血，企業(yè)經(jīng)營便面臨巨大的財務(wù)壓力。新中式面館賽道，和府撈面、陳香貴、張拉拉均在壓力之下開啟收縮戰(zhàn)略，一邊放慢開店速度，一邊裁員瘦身。對走加盟模式的五爺拌面而言，激進(jìn)擴(kuò)張的另一重影響，就是將加盟商置于極大的風(fēng)險之下，這使得其加盟模式備受質(zhì)疑。

“0元加盟”的套路，不靈了

　　早年的五爺拌面能在短時間開出近千家門店，除了有標(biāo)準(zhǔn)化的體系和資本加持，還有一張王牌就是“0元加盟”的策略。彼時，在人人都想創(chuàng)業(yè)的社會心態(tài)下，免收加盟費(fèi)這一招確實很靈，吸引了不少投資者關(guān)注。

可投資者們不知情的是，所謂免加盟費(fèi)只是個幌子，后續(xù)除了保證金、設(shè)備采購費(fèi)、設(shè)計費(fèi)等一堆常規(guī)的費(fèi)用要交，還有更大的“套路”等著他們。

根據(jù)五爺拌面早前的加盟政策，雖然不收加盟費(fèi)，但總部要從每家門店抽取5%的日營業(yè)額作為運(yùn)營管理費(fèi)。除此之外，五爺拌面要求加盟店的流水收益先進(jìn)總部，15天后，待總部扣完半個月的日營業(yè)額抽成和食材供應(yīng)費(fèi)用后，加盟商才能將剩下的錢提現(xiàn)到自己的錢包。

這一“卡脖子”的招數(shù)在業(yè)內(nèi)被稱作金融玩法，品牌不僅可以控制加盟商，還可以利用15天賬期做投資業(yè)務(wù)，可謂是一箭雙雕。但于加盟商而言，卻是苦不堪言。現(xiàn)金流對餐飲的重要性不言而喻，過去三年，餐飲消費(fèi)又面臨著諸多不確定性，不難想象，十五天的資金空檔期給加盟商們帶來的流動性危機(jī)，稍有不慎，門店就可能關(guān)門大吉。

從去年開始，社交媒體平臺上針對五爺拌面的負(fù)面言論變得多了起來，其中，被吐槽得最多的除了產(chǎn)品難吃，就是15天賬期問題和5%日營業(yè)額提成，被網(wǎng)友們質(zhì)疑為“割韭菜”、“空手套白狼”。去年2月，一位江蘇的加盟商曾在某社交媒體平臺上發(fā)布視頻，哭訴自己做五爺拌面坑、4個月虧損60萬元的經(jīng)歷，吸引了不少網(wǎng)友圍觀。

不過，從最新的招商政策來看，五爺拌面今年的加盟政策有所調(diào)整，加盟費(fèi)不再是0元，而是1萬元，日營業(yè)額抽成從5%調(diào)整為3%。一位招商經(jīng)理告訴快消君，開一家門店前期需支付12萬元左右的費(fèi)用，包括加盟費(fèi)、保證金、設(shè)計費(fèi)、設(shè)備采買費(fèi)等等。其他諸如門店租金、裝修費(fèi)用、員工工資等需要加盟商自行承擔(dān)。

按照該招商經(jīng)理的推薦，快消君算了一筆賬。在武漢，一間70平方米左右的店鋪，配置4名工作人員，租金保守估算每月1萬元，員工月工資1.5萬元，每月4萬元左右的食材和水電，以及每月1.5萬元左右的營銷和損耗費(fèi)用，再加上3%的營業(yè)額抽成（按4000元的日營業(yè)額來算），一家門店每個月支出約9萬元。再加上前期向總部支付的12萬元費(fèi)用，8萬元的裝修費(fèi)用，半年租金和三個月人員工資儲備，以及辦證等其他費(fèi)用，在武漢加盟一家五爺拌面標(biāo)準(zhǔn)店前期投資起碼40萬元。

按照4000元的日營業(yè)額來算，該招商經(jīng)理給到的回本周期是10到12個月，但實際上根本做不到。按照五爺拌面20元左右的客單價，4000元日營業(yè)額意味著一家門店一天線上線下加起來要賣200單。對一個普通的快餐店而言，即使在北上廣一線城市，要做到日均200單也并非易事。

更何況與普通的面館相比，五爺拌面的外賣占比更高，基本與堂食持平，相較于堂食60%的毛利率，外賣的毛利率只有25%。這無疑又拉低了門店的毛利，回本周期也更長。

以上的測算基于門店的正常運(yùn)營，如果再考慮頻頻出現(xiàn)的負(fù)面新聞、消費(fèi)者差評等影響品牌口碑和產(chǎn)品復(fù)購率的因素，加盟商們想賺錢就更難了。再結(jié)合去年的餐飲消費(fèi)環(huán)境，和上文提到的15天賬期問題，批量關(guān)店也就不足為奇了。

快消君從上述招商經(jīng)理處了解到，五爺拌面的團(tuán)隊正在用同樣的“套路”著力打造一個叫“三千吼小鍋米線”的連鎖餐飲品牌，目前在上海已有門店落地，未來會向全國市場鋪開。

于品牌而言，開店或者閉店或許都只是一個數(shù)字，雖然他們也不希望總關(guān)店；而在“前赴后繼”的創(chuàng)業(yè)大軍中，充滿賭性的資本也可以隨時更換投資標(biāo)的；但本就“勢弱”的加盟商一個不小心就會“滿盤皆輸”，甚至淪為“韭菜”。

　　而從資本對面館生意逐漸“降溫”的態(tài)度上看，一碗面的核心競爭力也并不是砸錢就可以實現(xiàn)。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19138199759

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng) ：https://www.food12331.com

上一篇：天潤乳業(yè)增資子公司9800萬、五爺拌面15個月內(nèi)門店減少超過200家

下一篇：沒有特許經(jīng)營資質(zhì)沒有二店一年，便當(dāng)加盟店倒閉后起訴公司，勝訴返還部分加盟費(fèi)