五爺拌面，15個(gè)月關(guān)店近600家？

時(shí)間：2023-03-28 01:45:45來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

最近發(fā)現(xiàn)附近的一家五爺拌面關(guān)門(mén)了，聯(lián)想到去年一些加盟商“控訴”的往事，于是去查了一下。結(jié)果不查不知道，一查嚇一跳。

△圖自餐寶典

1

根據(jù)五爺拌面官網(wǎng)公布的數(shù)據(jù)，2021年11月，它的門(mén)店數(shù)已經(jīng)突破1000家。此后15個(gè)月（從2021年12月到2023年2月），五爺拌面一共新開(kāi)店超過(guò)650家。

但令人驚訝的是，截至2023年3月2日，五爺拌面的門(mén)店總數(shù)僅為1059家（窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)）。這意味著在過(guò)去的15個(gè)月里，五爺拌面關(guān)了將近600家店！

看來(lái)附近關(guān)門(mén)的這家五爺拌面，僅僅只是其中的1/600。

對(duì)于一個(gè)門(mén)店數(shù)1000家這個(gè)量級(jí)的品牌來(lái)說(shuō)，這樣的關(guān)店數(shù)據(jù)可以說(shuō)是非常驚人了。更準(zhǔn)確一點(diǎn)，根據(jù)NCBD（餐寶典）最新的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)（截至2023年3月2日），五爺拌面在過(guò)去一年到一年半的閉店率高達(dá)41.8%，是餐飲平均水平的兩倍。

在五爺拌面官網(wǎng)上，寫(xiě)著“預(yù)計(jì)未來(lái)三年內(nèi)門(mén)店數(shù)量將突破7000家”。這個(gè)宏偉目標(biāo)會(huì)有實(shí)現(xiàn)的那一天嗎？

2

再展開(kāi)說(shuō)說(shuō)這個(gè)“未來(lái)三年”。

按常理看，品牌官網(wǎng)上這種寫(xiě)法，起始時(shí)間該從當(dāng)前開(kāi)始算；但是到五爺拌面這里，則要打個(gè)問(wèn)號(hào)。

因?yàn)樗倬W(wǎng)上的“發(fā)展歷程”停留在了2021年11月，而現(xiàn)在都已經(jīng)2023年3月了。

所以，有一種可能是官網(wǎng)沒(méi)有及時(shí)更新（這也是很多餐飲品牌常有的），那么“未來(lái)三年”就該從2021年算起。——那么今年就是“7000家目標(biāo)”的第二年，然而現(xiàn)在才只有1000家出頭。

當(dāng)然，還有一種可能就是五爺拌面的官網(wǎng)是及時(shí)更新過(guò)的，那么“未來(lái)三年”就從今年開(kāi)始算。跟上一種可能相比，達(dá)成“7000家目標(biāo)”的概率一下子增大了。

但這會(huì)連帶產(chǎn)生另一個(gè)問(wèn)題：如果五爺拌面的官網(wǎng)更新是及時(shí)的，那為什么“發(fā)展歷程”停在了2021年11月呢？之后沒(méi)有要寫(xiě)的嗎？明明在2021年，就有2月、3月、5月、6月、7月、11月這6個(gè)月份在“歷程”上留下了刻度，更新得很勤。

難道說(shuō)自打2021年的高光時(shí)刻以后，五爺拌面的發(fā)展就真的沒(méi)什么可說(shuō)的？

3

五爺拌面迄今最高光的時(shí)刻出現(xiàn)在2021年6月。這個(gè)月，它獲得了當(dāng)時(shí)中國(guó)餐飲界最大的一筆A輪融資，金額達(dá)3億元，引發(fā)了一陣轟動(dòng)。

這個(gè)2018年1月起源于哈爾濱的面館品牌，經(jīng)過(guò)3年的發(fā)展，門(mén)店數(shù)突破500家；緊接著在2021年3月將總部遷至上海，開(kāi)啟了快速發(fā)展，在融得巨資的同時(shí)，9個(gè)月新增500家店，等于前三年的總和。

△圖自餐寶典

但“人生大起大落來(lái)得太快”，在高光的2021過(guò)完以后，進(jìn)入2022年，短視頻平臺(tái)上開(kāi)始出現(xiàn)加盟商“控訴”五爺拌面的內(nèi)容，“4個(gè)月虧60萬(wàn)”被廣泛傳播，隨后更多的關(guān)于五爺拌面的評(píng)價(jià)出現(xiàn)了。

在五爺拌面的操盤(pán)手看來(lái)，它“最牛的兩個(gè)字在于‘拌面’”，因?yàn)闇娣啪昧藭?huì)坨，對(duì)于外賣(mài)的體驗(yàn)尤其不好，但拌面不存在這個(gè)問(wèn)題。而且五爺拌面的菜單很豐富（SKU很多），包括熱干面、豌雜面、擔(dān)擔(dān)面、雞絲拌面、油潑面、炸醬面等幾十種，理論上老少咸宜、南北通吃，市場(chǎng)極其廣闊。

那么，為什么還會(huì)有加盟商“4個(gè)月虧60萬(wàn)”？為什么它會(huì)“15個(gè)月關(guān)店近600家”？

據(jù)了解，五爺拌面最大的問(wèn)題在于它的產(chǎn)品不過(guò)關(guān)，網(wǎng)絡(luò)上有大量的吐槽都在說(shuō)它“難吃”。

餐寶典分析師認(rèn)為，對(duì)于面館這個(gè)品類，市場(chǎng)固然非常成熟、完全不需要教育，但這種成熟同時(shí)也意味著，一旦你的出品有任何瑕疵，便會(huì)輕而易舉地遭來(lái)差評(píng)，而且差評(píng)的數(shù)量和品牌名氣成正比。

“難吃”成了五爺拌面的標(biāo)簽，于是門(mén)店很難有復(fù)購(gòu)，于是加盟商很難賺錢(qián)。再加上加盟商提到的15天賬期“卡脖子”等情況，在去年餐飲業(yè)格外艱難的情況下，大量關(guān)店似乎就成了必然。

4

五爺拌面在產(chǎn)品方面沒(méi)做好，在其他方面也表現(xiàn)不佳。

比如它的服務(wù)便遭遇了不少差評(píng)。這一點(diǎn)其實(shí)不難理解，因?yàn)榧用朔诺锰臁Ｕ嬲屓瞬唤獾姆吹故牵诟鞣N公開(kāi)信息中，五爺拌面一直都在強(qiáng)調(diào)，其采用把加盟店當(dāng)成準(zhǔn)直營(yíng)店的模式在運(yùn)作——看到這里人們不禁要問(wèn)了：難道加盟店的這種服務(wù)水平，就是你直營(yíng)店的標(biāo)準(zhǔn)嗎？

此外，五爺拌面的名字也讓一些人心生膈應(yīng)，“吃個(gè)飯還得低一兩輩兒”？

其實(shí)，不論是服務(wù)還是名字帶來(lái)的差評(píng)，根本原因都在于產(chǎn)品不給力，從而放大了差評(píng)的覆蓋面。反之，如果產(chǎn)品很給力、很過(guò)硬，那么其他方面即使弱一點(diǎn)、差一點(diǎn)，也可能壓根就不是個(gè)事兒（“蒼蠅館子”是最好的例證）。

5

去年以來(lái)，短視頻平臺(tái)上有幾個(gè)“創(chuàng)富導(dǎo)師”比較火，他們的視頻無(wú)處不在，他們的金句隨處可見(jiàn)，他們的課程備受追捧，他們對(duì)餐飲侃侃而談。

在他們看來(lái)，干餐飲，產(chǎn)品不重要，重要的是標(biāo)準(zhǔn)化、模式輕、易復(fù)制。以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，五爺拌面無(wú)疑是個(gè)完美的項(xiàng)目。然而現(xiàn)實(shí)給出的回應(yīng)是，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)有問(wèn)題，這個(gè)觀點(diǎn)不對(duì)。

不可否認(rèn)，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化、模式輕、易復(fù)制的餐飲項(xiàng)目的確容易做大；但這有個(gè)前提，就是你的產(chǎn)品一定要過(guò)關(guān)，一定要在及格線以上，一定不能成為你的短板。

對(duì)于餐飲項(xiàng)目來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品是“1”，其余的都是“0”；沒(méi)有產(chǎn)品這個(gè)“1”，其余的做得再好也不濟(jì)事，也只是一堆“0”。認(rèn)為干餐飲產(chǎn)品不重要的，可以說(shuō)根本不懂餐飲，也就難免鬧出笑話，比如說(shuō)麥當(dāng)勞、肯德基之所以牛，是因?yàn)樽龅搅恕叭蛞粯与y吃”。

值得一提的是，像上面這樣荒謬的觀點(diǎn)還有很多，宣揚(yáng)這種觀點(diǎn)的“導(dǎo)師”也不止一人，他們或者從旁指導(dǎo)他人干餐飲，或者親自下場(chǎng)操盤(pán)一個(gè)餐飲項(xiàng)目。不難想象這些餐飲項(xiàng)目會(huì)是一個(gè)怎樣的結(jié)果，無(wú)非就三點(diǎn)：“導(dǎo)師”們的課程繼續(xù)大賣(mài)，項(xiàng)目的品牌方割一波韭菜，加盟商熬一段時(shí)間后“換個(gè)賽道”再來(lái)。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19138199759