本文來自微信公眾號：餐企老板內(nèi)參（ID：cylbnc），作者：七飯，原文標題：《閉店600多家！面館新貴們正被誰拋棄？》，頭圖來自：視覺中國

一、關(guān)店600家店，面館擴張之路戛然而止

近日，NCBD（餐寶典）發(fā)推文稱，“過去15個月里，五爺拌面關(guān)了將近600家店”，“在過去一年到一年半的閉店率高達41.8%，是餐飲平均水平的兩倍”。

圖源：NCBD截圖

在五爺拌面的官網(wǎng)，我們可以看到這樣的發(fā)展歷程：2021年2月突破了500家，8月，全國門店數(shù)突破了1000家。2022年12月，全國門店突破1300家+。

在2021年，僅僅用了6個月，狂開出500家店。但從1000家店到1300多家店，這個過程，用了1年4個月，降速非常明顯，除疫情影響外，似乎有別的原因。

當下，五爺拌面的門店數(shù)為1066家，如果僅以12月1300家+店的數(shù)據(jù)為節(jié)點，那至少關(guān)了300家店，門店規(guī)模回到了2021年8月。

規(guī)模大“縮水”的五爺拌面外，我們再來看看，其他粉面新貴們的發(fā)展狀況。

2022年8月，陳香貴門店數(shù)達到了237家，到了年底，門店數(shù)維持在190多家，差不多4個月關(guān)閉了40家門店。3月初，門店數(shù)也維持在190多家，看似“原地踏步”，實則是開店與閉店同步進行。

2022年11月份，馬記永的門店數(shù)大致為220+家，現(xiàn)在的門店數(shù)仍維持在220多家，2023年的新店僅有5家，發(fā)展速度大幅降低。

累計在全國范圍內(nèi)簽約100家門店的張拉拉，門店僅剩56家。

曾經(jīng)要開出500家店、1000家店的雄心壯志，已在風中消散。曾經(jīng)的面館新貴，正逐漸被拋棄。

2021年，是粉面賽道的高光時刻。

超過25起的融資事件，占據(jù)了快餐賽道的2/3，涌現(xiàn)了陳香貴、馬記永、張拉拉等面館新貴，老品牌和府撈面更是完成了近8億元的E輪融資。

自此開啟了“逆行”之路——其他餐飲品牌收縮回血保命，面館新貴們南上北下，快速擴店。

但這種好趨勢，似乎在2022年下半年戛然而止，開店速度放緩，關(guān)停門店增多。有人將粉面館定為2022年第三季度購物中心的五大失意品類，“粉面館開關(guān)店比0.69，拓店趨緩”。

在2023年，新的餐飲形勢下，面館新貴們的“頹勢”并未好轉(zhuǎn)，甚至有加劇之勢，閉店可能還將繼續(xù)。

二、一碗面40塊，消費者越來越吃不起了

被消費者拋棄，最直接的原因就是產(chǎn)品不過關(guān)。這是根基，根基不牢，再高的樓都會塌。像某知名面館，被人詬病最多的就是味道差了一些：

“面條吃起來沒有韌勁，很明顯不是手工做的，不是現(xiàn)做的，肯定是工廠的，預(yù)包裝引進過來的。”

“21塊的面是純素的，服務(wù)員態(tài)度不敢恭維，說沒辣椒了讓自己去旁邊拿。”

“一塌糊涂，點了一份小酥肉，居然沒有辣椒粉，給了一包番茄醬，拜托，這是小酥肉，不是雞米花。花了20塊點了一份熱干面，澆頭太感人了，還不夠小雞啄米的，味道也是一言難盡，坨得不能再坨了。”

在其大眾點評頁面，這種評論頻出，不少門店的評分艱難維持在3.5分左右。

產(chǎn)品之外，我們也讀到了很多關(guān)于服務(wù)的吐槽，有消費者犀利地吐槽到，“吃碗面，還要當回孫子”。

其次，消費者回歸理性，對品牌高溢價不買帳了。

這半年來，餐飲圈的熱點詞非“刺客”二字，雪糕刺客、火鍋刺客、鹵味刺客、燒烤刺客，連吃碗麻辣燙都有刺客。

這背后是，消費者對品牌溢價越來越不買單了，不光是正餐、大餐，日常的快餐也是如此。

雖然有新店面、新環(huán)境，重做蘭州牛肉面或拌面，但消費核心依舊是那碗面，曾經(jīng)十多塊的一碗面，愣是高到了三四十塊錢，不少消費者稱，“變天了，連碗面都吃不起了”。

在2022年下半年，不少15元左右的蘭州拉面館開始回歸：

合肥的蘭小妖、金城百年、馬記隆，以16元的價格快速打開市場；西安品牌牛一嘴賣價15元一碗，目前已有22家連鎖店；天津上榜面店隴八味同樣以性價比作為賣點，定價15元，開了十多家店；和府撈面開出了18元一碗的蘭州牛肉面店——阿蘭家。

更具性價比的區(qū)域品牌的出現(xiàn)，無疑給了消費者更堅定的選擇，在品牌面前，價格才是王道。

如果說性價比低是產(chǎn)品價值與價格之間的沖突，還有調(diào)整余地，那產(chǎn)品本身出現(xiàn)了問題，則是致命傷，連叫價的底氣都沒了。

三、模式?jīng)]跑動，規(guī)模只能靠錢燒

不光消費者清醒了，理性了，投資者也逐漸理性起來，發(fā)現(xiàn)面館這品類，不是靠多燒錢就能跑出規(guī)模來的，如果模式?jīng)]跑通，產(chǎn)品和服務(wù)跟不上，只會錢越燒越多，很難持續(xù)地走下去。

不高的性價比，低復購率，這些都是面館新貴們在消費端遇到的難題。

但在內(nèi)部，高成本依舊是面館新貴們難以解決的問題。除五爺拌面外，品牌門店多開在一線、新一線城市，商場店占比超過了80%。

商場的高房租之外，還有人力成本，店里的拉面師傅越來越貴，工資漲到了1萬多，隨著店越開越多，拉面師傅的身價水漲船高，甚至出現(xiàn)了拉面師傅緊缺的罕見景象。

在資本的快速擴張要求下，各品牌定下了千店的拓展目標，加快了擴店速度。

一個高成本、低復購的模型，在高速拓展模式下，缺點被放大，短暫提速后，進入了放緩期，門店數(shù)停滯不前。

不光規(guī)模達不到資本的要求，門店的營業(yè)額也做不上去。在2022年末，餐飲收獲了短暫的“報復性消費”后，一切都回歸正常與理性，三四十一碗的面不香了，消費者不買單了。

商場內(nèi)的更新?lián)Q代仍在繼續(xù)，自2022年下半年開始，不少面館的商場店紛紛停業(yè)、撤店。在新的快餐品牌沖擊下，顯得疲憊無力。

就這樣，在快與慢的博弈中，面館新貴們帶著尚未完工的“門店模式”倉皇上陣，邊擴張邊調(diào)整，而嗅到苗頭不對的資本可以隨時更換投資標的，似乎這場面館狂飆記里受傷的，只有曾經(jīng)信心滿滿的加盟商們。

本文來自微信公眾號：餐企老板內(nèi)參（ID：cylbnc），作者：七飯

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