杭州知味觀傳承百年好味道

時間：2023-03-28 18:56:35來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

杭州好公司

No.61

公司簡介

素有“知味停車、聞香下馬”雅稱的百年名店——杭州知味觀，由孫翼齋先生于1913年創建，至今已有百年歷史，是杭城最具知名度的餐飲企業之一，不僅被商務部評為“中國十大餐飲品牌企業”、第一批“中華老字號企業”，還是杭州首家被國家工商總局認定為“中國馳名商標”的餐飲企業。

杭州知味觀是杭州飲食服務集團下屬大型現代化餐飲企業。1999年，知味觀鑒借國內外知名餐飲連鎖企業的成功經驗，走集團化、產業化和連鎖經營發展之路，使企業經營得到了持續化發展。目前，知味觀已在上海及杭城周邊地區開設各類連鎖店近70余家，并擁有一個建筑面積4000余平方米的連鎖配送中心以及一個面積達28000多平方米的現代化大型食品工廠。今日知味觀正以名店品牌，實施餐飲連鎖經營的戰略，實現企業滾動式的發展。

公司履歷

1913年孫翼齋與義阿二兩人創建杭州知味觀。

1929年杭州西湖博覽會開幕及滬杭、浙贛兩條鐵路通車，給杭城酒樓、菜館、旅棧等行業帶來了繁榮，知味觀聲名遠播。

1931年杭州僅餐飲業發展到1421家，達到鼎盛期，知味觀在面館業獨占鰲頭。

1956年知味觀等杭州一批老字號餐飲企業，改進和恢復鹵煮雞、叫化雞(煨雞)、龍井蝦仁等傳統菜名十八種，重新樹起杭幫菜大旗。

1966年-1976年知味觀改名“東風菜館”，供應品種簡單化，服務單一，步入艱難維持階段。

1981年知味觀被省商業廳批準為涉外服務企業。

1980年杭州市飲食公司首家內聯企業(與北京旅店公司聯營開辦)“北京知味觀飯莊”開業。

1985年知味觀掛牌供應近20種南宋菜肴，效果顯著，受到顧客歡迎。

1988年第二屆全國飲食業優質產品“金鼎獎”評選，“知味觀鮮肉小籠”獲獎。

1990年知味觀的吳山酥油餅榮獲商業部舉辦的第三屆全國飲食業優質產品“金鼎獎”，全國只有5只菜點獲此殊榮。

1991年 10噸知味觀小籠包子出口日本，這是杭州名點首次進入國際市場。

1993年國內貿易部、國家統計局聯合發布了1992全國百家最大餐飲店排序名單，知味觀榜上有名。同年，知味觀被評為“中華老字號”。

1997年百年老店知味觀改造后投入試營業，是當時杭城最大的純餐飲企業。

2000年知味觀通過國家級特級酒家“五鉆級”酒家的評審，省內僅此一家，并榮獲全國餐飲“十佳企業”。

2004年杭州市政府授予杭州知味觀等8家餐飲企業為“杭州商貿特色企業品牌”稱號。

2006年商務部認定第一批“中華老字號”，“知味觀”榜上有名。

2009年杭州知味觀成功入選上海世博會“八大菜系美食區”，成為代表浙菜的餐飲服務供應商。

2010年中國飯店協會發布了《2009中國餐飲調查報告》，知味觀總店在中國餐飲單店20強排名中位列第四。

2011年知味觀月餅營收首次突破一億元，成為知味觀食品工業發展歷史上一道里程碑。

2012年知味觀獲國家工商總局中國馳名商標認定，為省內首家獲此殊榮的餐飲企業。

記者陳久志

當馬云非常認真地說要打造一家102年老店的時候，很多人都笑了，說他是個瘋子。

因為，對絕大多數老板或企業家而言，百年老店是一個難以逾越的檻。

但在大浪淘沙的歲月長河中，的確有一些百年老店生存了下來，而且還煥發出勃勃生機，比如說杭州知味觀。

從創立至今，知味觀整整走過102年。在很長的一段時間里，知味觀一直穩坐杭城餐飲業的頭把交椅，被譽為“餐飲專家”，在最近的十幾年來銷售額一直保持了兩位數的增長。但在現任掌門人韓利平眼里，這些華麗的數據并不是知味觀的全部。“當面對一家百年老店的時候，內心除了敬畏，就剩下責任，因為你肩負著企業傳承和發展的重任。沒有淘汰的行業，只有淘汰的企業，餐飲業是一個市場競爭充分的行業，在快消費、快節奏的時代，哪怕慢半拍都不行。”

觀味道

誠信經營，對企業家而言并不難，難的是一百年都能堅持這份操守。這四個字，知味觀負責人在接受記者采訪時不斷提及，可以說從某種程度上已經融入他的血液中去了。

“知味觀能堅持102年，是幾代人不懈努力的結果，我有義務傳承和發展好它。”負責人說，知味觀于1913年由紹興人孫翼齋先生創建，最初從經營點心小吃起家，逐漸發展成為如今集連鎖經營、食品加工為一體的大中型知名餐飲企業，離不開歷代掌門人的誠信經營。“知味觀”名字的由來，是當時創始人孫翼齋在店前寫下的“欲知我味，觀料便知”八個大字中取下“知”、“味”、“觀”三字組成。知味觀是否好吃，味道是否正宗，看看食材就知道了。這體現了知味觀始終如一的品質堅持，贏得了消費者的認可和信任。

知味觀對食材的采購有著非常嚴格的要求，不僅要正宗，還要安全可靠，能追蹤溯源。為此，知味觀還投入了100多萬元改造和提升原有的化驗實驗室，對采購的食材進行二次把關篩選，以確保食品安全。正因如此，知味觀出品的名點名菜才能長盛不衰，深入民心。

1997年在原址上翻新擴建后的知味觀，在繼承鞏固發展傳統名點的同時，在菜肴的繼承創新上更是取得了驕人的成績，打響了經營杭幫菜肴知名企業品牌。供應的杭州名菜中有南宋菜、傳統菜，如蟹釀橙、南炒鱔、西湖醋魚、叫化童雞、龍井蝦仁等，創新菜有雪梨火方、龍井問茶、秘制鰣魚、橄欖魚青丸等等深受消費者喜愛的品種。許多菜品在全國和國際大賽上獲得了金牌，金牌菜點也成為知味觀菜譜中一道獨特的亮點和賣點。

觀定位

一家優秀的企業，能屹立100年不倒，實屬不易；還能成為行業大佬，更是難上加難。杭州知味觀不經意間就能達到眾多企業難以企及的高度，到底有何秘訣?對此，這家百年老店的負責人表示： “一是定位準確；二是以誠待客。知味觀是以經營點心起家，一直以大眾消費為主，突出中低檔。后來隨著社會經濟生活水平的提高，也適當兼顧中高檔消費。但打造老百姓的知味觀這一終極目標，100年來未曾動搖過。”

從最近幾年知味觀的市場戰略布局可見一斑。1998年，知味觀第一家鹵味外賣店在杭州慶春路家友超市內開業；1999年，第一家知味觀點心堂吃連鎖店在湖墅南路開業。后又開設了知味觀·味系列中餐門店，形成了四大系列：堂吃點心連鎖、鹵味外賣連鎖、味系列正餐連鎖、食品工廠產品專賣。十幾年來，杭州地區知味觀點心堂吃連鎖店星羅棋布于大街小巷，不再局限于湖濱一隅，真正實現飛入尋常百姓家。

2007年8月，知味觀連鎖食品配送中心正式投產使用。這一面積超過4000平方米的配送中心，每天將各類生品原料、半成品菜肴、超市凈菜和各類熟制品送到各家連鎖店，服務千家萬戶。知味觀食品廠生產的許多傳統產品、包括名點名菜，月餅、粽子、八寶飯等各類季節性產品，不僅有效地擴大了知味觀品牌的輻射力，更讓知味觀的優良特色產品走向全國，讓全國的老百姓在家里就能享受到知味觀的傳統美食產品。

這一精準定位，讓知味觀獲益匪淺。相關數據顯示，2013年全國餐飲收入累計實現25392億元，同比增長9%。其中限額以上企業(單位)餐飲收入累計達到8181億元，同比下降1.8%。到2014年，上述兩項數據實現雙增長，分別同比增長9.7%和2.2%。而同期的知味觀，增長速度遠遠大于上述數字。據其負責人看來，全國餐飲收入的增長，說明了大眾化餐飲的興起和普通大眾的餐飲需求仍是十分巨大的；限額以上的餐飲企業由降轉升，說明一批中高端、規模偏大的餐飲企業，在經歷了短暫的陣痛期后成功實現轉型。中高檔商務消費風光不再，大眾消費迅猛增長，知味觀這幾年能保持較高的增長也受益于此。

同時，為了加速市場戰略布局，知味觀還正在籌備更大規模、更高標準、現代化程度更高的大型配送中心，預計2015年底完工。新配送中心的建成投產，將進一步提升知味觀食品衛生安全和配送產品的規范化、標準化，進一步增強企業市場競爭力。

觀未來

如何帶領一家百年老店繼續走下去?知味觀掌門人用了8個字概括：“繼承傳統，發展創新。”

杭州全市餐飲企業20000多家，但老字號不多。不同企業際遇不一樣，有的傳承好一些，有的壓力多一點，雖然經營上相通，但也是有區別的。以杭州知味觀為例，就特別強調繼承傳統和發展創新。

據介紹，知味觀現有各類中高級職稱的技術人員120余名，其中突出的有：國家級紅案高級工9人、技師8人、高級技師1人；國家級白案高級工5人、技師5人、高級技師1人；國家級服務高級工3人、技師7人；中國烹飪大師、名師16人；中國服務大師1人；全國技術能手3人；浙江省非物質文化遺產知味觀杭幫點心傳統制作技藝代表性傳承人2人……

“這一大批優秀的團隊，能確保拿出的每一道菜品，地道、正宗、夠味。拿小籠包來說，經歷了100多年的歷史，但其制作工藝一直沒變。這就是傳承的力量，不會因為人工、管理等成本的上升而偷工減料。”。為了進一步做好傳承和創新這兩篇文章，知味觀還和一些高校合作，推出定制班，源源不斷培養、引進人才。無論是點心、正餐，還是滿漢全席，知味觀都能滿足顧客的個性化需求。無論是杭幫菜，還是各地特色菜肴，知味觀都能提供。

不過說起創新，對于這家百年老字號來說，目前最看重的就是如何武裝互聯網思維。當前，互聯網時代早已來臨，餐飲業只有進一步互聯網化才是今后新的經營增長點。知味觀作為一家百年老店，傳統的、優秀的繼承自不必說，但也不能躺在老祖宗的樹蔭下乘涼。如何迎合現代年輕消費者的消費習慣，緊跟時尚潮流、緊跟市場步伐?為此，知味觀積極探索餐飲O2O模式，不斷布局網絡營銷。截至目前，知味觀已與阿里巴巴淘點點、美團網、點評網、點我吧等10余家大型網站建立了合作關系，2014年，僅僅網絡上餐飲結算就達到700多萬元，如果把食品工廠的電子商務也算上去，這一數字還將呈幾何級被放大。

“我們網絡餐飲消費的最高紀錄，是一天結算300多筆。”負責人透露，知味觀在網絡營銷方面的嘗試走得比較早，收益也一天天被放大，預計到2015年，網絡餐飲營收這塊兒將會突破1000萬元。原先這還是創新的營銷模式，現在已成餐飲業新常態。不過，知味觀在這方面的探索遠不只這些。今年知味觀還將繼續加大在網絡營銷上的力度，不僅在網絡代金券上做文章，還將推出適合網絡消費的新產品、新套餐。不僅在代金券上進一步擴大，還將和各知名網絡公司合作開發網絡預定、外賣、支付寶單品支付等功能，總而言之，讓來知味觀就餐慢慢變得簡單而輕松，知味觀的網絡知名度亦將得到有效提升。

在掌門人眼里，只要能贏得年輕消費者的青睞，就能為百年老店贏得未來。而基于互聯網的網絡營銷是一個市場潮流，相對于傳統營銷是當前一個十分有效的手段，不管你如何看待，如何評價，這個市場洪流終將不以你的個人意志為轉移。而這些都說明了一點，那就是餐飲互聯網的時代，知味觀必須去把握，成功融入進來，順勢而為，方能有所作為。

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