牛羊肉深加工之肉類預制菜肴

時間：2023-04-01 07:43:32來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

隨著城鄉居民生活節奏的加快，肉類預制菜肴逐漸成為肉類消費市場的新亮點。目前，我國肉類預制菜肴多為手工或作坊式加工，產品質量穩定性無法得到保證，關鍵加工技術的缺乏已成為制約我國肉類預制菜肴發展的“瓶頸”。

所謂“預制菜”，是區別一般菜式的預先制作后簡單加熱送餐，它是針對家宴大菜制菜程序繁雜特點，運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備工作，簡化制作步驟。從2005年開始，“預制菜”逐步從北京、上海等一線城市傳入全國各大城市，從最簡單的涼菜，發展到現在的冷熱葷素、面點小吃。

肉類菜肴是居民膳食結構的重要組成部分，是蛋白質的主要補充來源。我國人均肉類菜肴消費自建國60年來增長了近13倍，2012年我國肉類總量達8384萬噸。因此，我國的肉類菜肴消費正經歷著從量的滿足向質的提高的轉變。

近年來，隨著人民生活水平逐步提高，生活節奏不斷加快以及戶均人口逐步減少，城鄉居民肉類消費結構和消費方式發生了翻天覆地的變化，正在進入由消費型向享受型轉折的重要拐點，千百年來以家庭自制肉類菜肴為主的格局正在被打破，方便、快捷、營養、安全的預制菜肴產品已成為城鄉居民現代生活中不可缺少組成部分和基本消費形式。

由于預制肉類菜肴產品具有減少廚房勞動時間，提高餐飲效率，作為家庭代用餐、或提供給企事業單位、學校、部隊、醫院及旅游流動人口團體人群消費的主餐食品頻繁出現在百姓餐桌。我國的肉類預制菜肴的加工起步較晚，雖然取得了一些成績，但從整體上來看還非常落后。目前我國70%以上的肉類預制菜肴加工企業仍處于少、小、弱、散的狀態，多為作坊式的手工或半機械化生產，共性加工技術研究不足，工程化技術嚴重缺乏，無法保證產品質量。因此，突破肉類菜肴加工關鍵技術，實現其工業化生產是未來我國肉類預制菜肴加工的必然趨勢。肉類菜肴加工技術在品質的形成與保持方面具有很多的科學技術問題，涉及到原料肉的嫩化、腌制、減菌、傳質傳熱、調香護色、有害物控制、包裝、保鮮、殺菌等各個方面，建立有效的控制技術，才能保證肉類預制菜肴的質量穩定性。

早在2011年預制菜就走進了超市，不過效果并不好。有關資料表明，在一些發達國家，預制菜已有幾十年發展歷史。在日本、美國和歐洲一些國家有90%的消費者享用預制菜。在我國一些大城市，肉類預制菜肴服務方興未艾。無論從國際上還是從社會發展來看，推廣方便菜已是大勢所趨。鄧執君介紹，“目前國內對工業食用加工食品的接受程度至少低于日本、臺灣10年以上，肉類預制菜肴要迎來發展春天，還得經歷一個漫長的市場培育期。”