金黃飽滿的果肉、自帶討喜的美好寓意，柿子這一原產自中國且有3000年栽培和食用歷史的農產品，在今秋成為水果界的“頂流”，柿子茶、柿子綿綿冰等柿子飲品在近段時間躋身許多新式茶飲品牌的“必喝榜”。但在柿子“翻紅”的同時也要看到，供應期短、損耗高、利潤低等產業痛點亟待解決。深加工為破除產業痛點打開了一扇窗，除了柿子原漿，越來越多的柿子果茸、果醬等產品也陸續問世，并應用于柿子茶飲等產品中。未來，業內需要思考的是，柿子深加工產業應如何加快發展，更上一層樓？

柿子深加工產品并不豐富

柿子一般在9—10月份進入成熟期，顏色鮮亮，橙紅色映襯著秋季特有的豐收感。廣西、河南、河北、陜西、山西等是我國有名的“產柿大省”，其中比較知名的有陜西涇陽的雞心黃柿、富平的尖柿、臨潼的火晶柿以及河南澠池的牛心柿等。根據云果產業大腦數據，去年8月份到今年8月份，柿子全國批發市場價格從每公斤4.76元增至6.2元，漲幅為30.25%。

《2021年柿子產業發展報告》顯示，國內的柿子主要以鮮銷為主，常見的柿子深加工產品主要為柿餅以及少部分企業生產的柿子醋，柿子果醬、果泥產品則較少。總體而言，柿子深加工的產品并不豐富。目前，市面上較難看到以柿子為原料、通過加工可直接飲用的柿子飲料，當下熱銷的柿子風味茶飲也多是以柿子果泥調配而成。陜西省渭南市富平縣原味享柿子種植專業合作社負責人陳濤亮表示，當地柿子有九成都被用來加工制作柿餅，他們也嘗試過生產柿子茶、柿子醋、柿子酒、柿子糕點等產品，但銷量都不好。

從2021年開始，茶飲企業就盯上了柿子。新式茶飲品牌野萃山去年推出一款名為“喜柿連連”的柿子茶飲，創下單日銷售5000多杯的記錄。今年，柿子的流行風更是吹遍了茶飲行業。據不完全統計，今年已經有包括喜茶、奈雪的茶在內的10余家主流茶飲品牌推出了柿子茶飲，售價在10幾元到20幾元不等。椿風、伏小桃、甜薈、雅克雅思等茶飲品牌更是推出多款柿子產品。

廣東河源市樂馳餐飲服務有限公司負責人劉振文有著6年多的茶飲研發工作經驗，主要為客戶提供茶飲技術培訓或技術支持。其研發團隊去年就開始以柿子為原料做茶飲研發，產品也推給了一些客戶，但當時的市場反饋一般。

“我們研發產品有兩種情況，一是市場流行什么，我們就做什么；二是在市場流行前就進行研發，做好配方，但很少去向各門店銷售。”去年樂馳的柿子產品研發就屬于后者，據劉振文介紹，他們所服務的客戶多為小的茶飲品牌或者個體商戶，體量有限，在大品牌沒有把某種茶飲品類推廣開來的時候，僅靠零散個體很難把產品做起來。

所以今年在喜茶、奈雪的茶等頭部茶飲品牌相繼推出柿子產品后，劉振文的團隊反應迅速，跟進柿子飲品的研發，推出了“柿子甘露”等多款以柿子為主的茶飲后，得到了消費者不少好評。以柿子甘露為例，劉振文介紹，柿子本身香氣、風味較濃，經過碾壓處理后，既能把柿子原有的風味釋放出來，也保留了原來柿子軟籽部分脆脆的口感，自帶天然小料的屬性，搭配上合適的茶底，就能達到甜而不膩的效果。

在提到為何近兩年才開始研發柿子產品時，劉振文表示，“茶飲市場中能做的鮮果都做了，所以才會把柿子作為一個當季產品去大力宣傳推廣。”

在劉振文看來，其實就是行業“內卷”。大眾水果都用過之后，行業就會把目光盯在那些還沒有被開發的水果上，用一些新的水果來吸引消費者。“柿子之后可能還會有其他的水果出來，甚至是很小眾的那種，就像去年的油柑。每一種新的水果出現在茶飲市場，都不用覺得大驚小怪，因為水果就這么多，但是需求是不斷變化的。”劉振文說道。

陜西柿子成了“香餑餑”

就像南北方諸多食物的甜咸之爭，軟脆之別將柿子消費者分成了兩個陣營。但在柿子飲品的操作臺上，全然沒有脆柿的立足之地，只有軟柿適合做成飲品。“脆柿沒什么風味，也壓不出汁，有的口感會比較澀。”劉振文說，對于柿子品種沒什么特殊要求，只要是軟的就可以。但從今年各品牌公開的柿子產地來看，陜西的柿子成了“香餑餑”。

特色飲品連鎖品牌佐敦道選用了陜西火晶柿子，其研發總監梁儉彬曾表示，這種柿子香氣高，容易識別，成熟后會自動脫澀，澀度極低甚至沒有。

事實上，臨潼的火晶柿早在2019年就已爆火。“2019年之前，一年最多也就賣三五千箱，火晶柿子火了之后，我這里銷量翻了幾番，同行也都賣得不錯。很多團購以及線下超市也都開始訂購火晶柿子。”一家水果網店的店主秦偉江說。

秦偉江表示，目前火晶柿子是店鋪里銷量最高的產品，月銷量3000多箱。“今年開始，有不少開甜品店和奶茶店的客戶在店里下單，一開始都是一箱一箱的試買，后來就是十箱八箱的買。”秦偉江說，現在一天能賣出幾百箱。

盡管出貨量很大，但秦偉江說，火晶柿子的利潤其實并不高。“雖然火晶柿子的收購價大約為1.5元一斤，但成本其實早超過了2元。因為火晶柿子非常軟，一碰就容易破，損耗高，如果挑得太仔細，果農就不干了。”

除此之外，入庫保存以及打包也是一筆較大的成本。“我自己網店里，3斤柿子是賣29.8元，首單優惠和兩件減5元之后，其實能賣到25元就不錯了。目前的發貨成本一箱在18元左右，毛利在5—10元之間。”秦偉江表示，火晶柿子為季節性水果，一年售賣時間最長不超過5個月，所以帶來的收入較為有限。“火晶柿子一般在9月底到10月份成熟上市，霜降前后采摘完成，然后放到冷庫里低溫保存，一般可以賣到春節左右。”

破除產業痛點開發更多新品

柿子對運輸和儲存條件要求很高，稍有不慎就會爛得稀碎，那么如何保障原料品質呢？喜茶方面表示，為了保障柿子的品質，他們從種植、采摘、運輸等環節進行全鏈路品控，不搶早、不早采，保證果實的掛樹時間，新鮮柿子摘下后直接從產地運輸至倉庫。為了保留鮮柿原本的風味，喜茶在門店對柿子的處理會經過挑選、洗凈、去蒂、對切、肉瓣去籽及去皮取肉等6道工序。

據了解，已經有廠商開始做柿子原漿。今年一些大品牌推出柿子飲品后，催生了相應的市場需求，廠商也就聞聲而動。

劉振文透露，有合作的供應商就曾寄來柿子原漿，原漿要冷鏈運輸，試用后他們覺得還原度、保鮮度都比較高。“如果柿子飲品能一直火下去，加工的原漿應該可以把柿子應季的這種時限性劣勢扭轉過來。”

劉振文認為，在已經打造原漿生產線、形成柿子產業鏈的情況下，柿子飲品本身的可持續性是很強的。就像油柑一樣，已經不再受限于季節，只要有需求就會有供給。“我并沒有覺得柿子的相關產品會從市面上消失或者熱度下來之后就不行了，既然大品牌會選擇做成原漿，就說明是有一定市場存活度的。”劉振文表示。

除了柿子原漿，越來越多的柿子果茸、果醬等產品也陸續問世。常溫型的柿子果醬也能應用于茶飲制作，在沒有鮮柿的季節，可以以低成本的果醬原材料做高端茶飲。據某品牌柿子果茸的數據，單杯茶飲（大概用40克濃漿）的柿子濃漿成本僅為1.16元。

現在掛在枝頭的柿子已經不多，柿子的季節也即將過去。如果消費者對于柿子茶飲的熱情難以為繼，就算有了柿子原漿、果醬，其生存空間也是有限的。此外，從種植角度來說，多地柿樹缺乏管理，屬于放任生長狀態，樹齡老化、病蟲害威脅等問題也較為突出。

秦偉江說：“這些年，我們收的果子基本都是各家各戶從野生柿子樹上采摘下來的。這樣收果子特別累，商品率也很低，不利于長期發展。希望未來臨潼當地能多培育一些新樹苗、新果園。這樣既方便采摘，也便于管理。”（編輯 李闖）

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