說到冰激凌的成分，很多人一定都會想到牛奶和糖。但其實(shí)普通冰激凌中占體積最大的是空氣，有的甚至超過其它原料的總體積。感覺受到了欺騙？接著往下看你就知道為什么要往冰激凌里加空氣了。下面我們就來拆解一下冰激凌的主要成分（以下成分占比都為體積占比）。

空氣：普通冰激凌一般約占50%（即膨脹率100%），取決于冰激凌的種類。這些分散在冰激凌中的小氣泡雖然沒有味道，但是在很大程度上決定了冰激凌的蓬松程度。空氣越多，膨脹率越高，冰激凌的口感也會更軟篷，喜歡口感醇厚者還是挑選膨脹率較低的冰激凌，比如意式冰激凌（膨脹率20-30%）和果汁雪泥

（膨脹率幾乎為0）。

當(dāng)然，由于后者充氣少，更厚實(shí)，價(jià)格也就相應(yīng)更貴。對比體積，一口低膨脹率的冰激凌可是抵得上好幾口高膨脹率冰激凌。所以買冰激凌不要光看體積大小，還要考慮密度。下次可以這么問：老板，這冰激凌一斤多少錢？

冰晶：約占30%，來自于各個(gè)成分中的水分結(jié)晶。冰晶的大小會影響冰激凌的顆粒感強(qiáng)弱。選擇吃冰激凌而不是冰沙，為的當(dāng)然是其順滑的口感，因此我們需要讓冰晶盡可能地小。啥？你喜歡冰棍，那就別管這么多了。

糖：約占15%，可以是蔗糖、蜂蜜、糖漿等。糖的主要作用自然是負(fù)責(zé)甜，但同時(shí)也能改善冰激凌的質(zhì)地、降低它的凝固點(diǎn)，使其不易凍成冰塊。所以，減少糖份，不僅會削弱令大腦產(chǎn)生多巴胺的“甜蜜誘惑”，還會影響冰激凌的成型，不甜還沒有型，就難以俘獲人心了。

有些看似健康的冰激凌比如酸奶冰激凌

，雖然脂肪含量低，但為了中和酸奶的酸味，也加入了大量的糖。圖健康吃冰激凌的就不要欺騙自己啦。

吃冰激凌，不就是圖個(gè)爽。

脂肪：約占5%，通常來自牛奶（包括奶油、黃油等奶制品），主要為甘油三酯

。別說到脂肪就抗拒嘛，冰激凌的醇厚口感主要就靠它了，同時(shí)也為冰激凌帶來了細(xì)膩柔滑的質(zhì)地。

蛋白質(zhì)：主要來源于牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白。它們包裹在脂肪液滴周圍，阻礙脂肪液滴的“抱團(tuán)壯大”，這樣就能使脂肪更均勻地分散在水中，而不是與水分層。

乳化劑：將原本相互“嫌棄”的脂肪和水“牽線搭橋”到一起的另一重要媒介。本質(zhì)上就是表面活性劑，既有能結(jié)合水分子的親水基，又有能包圍脂肪分子的親油基。肥皂等洗滌劑的去污作用也利用了相同的原理。家庭自制冰激凌可以用蛋黃，而食品制造業(yè)一般會用聚山梨醇酯80（吐溫80）。

被乳化劑包圍的脂肪液滴

其它：調(diào)味劑、香料、色素、輔料（餅干碎、巧克力屑）等，各種為冰激凌增加風(fēng)味的配料，來點(diǎn)老干媽怎么樣？

萬物皆可老干媽

冰激凌的配料看起來并不復(fù)雜，但別以為把它們一股腦扔冰箱就完事了，冰激凌制造商還得靠這吃飯呢。接下來就一起來了解一下冰激凌到底是如何被制作出來的吧。

冰激凌是如何制作的？

滅菌：將混合好的上述原料進(jìn)行巴氏滅菌，溫度范圍一般在65℃-85℃，時(shí)間從十幾秒到半小時(shí)不等，通常溫度設(shè)定越高，加熱時(shí)間越短（低溫長時(shí)滅菌或高溫短時(shí)滅菌）。殺菌后又迅速冷卻，盡可能降低對冰激凌營養(yǎng)成分和風(fēng)味的影響。

巴氏滅菌中的冰激凌原料 | 圖片來源 jst.jp

均質(zhì)化：殺菌完成后，就該將原料進(jìn)一步混勻。只是倒在一起攪一攪可不夠，因?yàn)樗椭臼莾蓚€(gè)天生的“冤家”，不采取些“非常手段”，它們是不會“好好相處”的。在冰激凌工廠中，混合液會在高壓下通過狹縫，脂肪會被霧化成直徑小于千分之一毫米的小液滴，在乳化劑的包裹下，就能更均勻地散布于水中。像這樣，兩種本不相溶的液體，其中一種以小液滴的形式分散在另一種當(dāng)中形成的混合液就叫作乳濁液。

老化：即使這樣強(qiáng)行用外力混合，水和脂肪仍然還是蠢蠢欲動地想要分開，這時(shí)候就需要讓他們“冷靜”一下。將均勻攪拌后的混合液置于0-5℃的冷藏室中儲存4-24小時(shí)，令蛋白質(zhì)和乳化劑有充足時(shí)間包圍脂肪小液滴，阻止脂肪液滴之間的“復(fù)合”。在這個(gè)階段各個(gè)成分都會慢慢穩(wěn)定下來，共同為打造出勻質(zhì)順滑的冰激凌做好準(zhǔn)備。

凝凍：經(jīng)過上一步，各成分的相處都已經(jīng)變得相當(dāng)“和諧”，是時(shí)候?yàn)樗鼈儭按虼驓狻编似饋砝玻⊥ㄟ^在制冷劑中高速攪拌，冰激凌混合液與空氣跳起了“華爾茲“，容納進(jìn)各種小氣泡，打造柔軟蓬松質(zhì)地（這真的不是洗發(fā)露廣告啊）。

這時(shí)候也可以加入你喜歡的各種固體配料，比餅干碎、巧克力、老干媽（霧）等等。

給冰激凌加巧克力醬 | 圖片來源 discoverychannel

硬化：經(jīng)過上一步的冷凍攪拌，冰激凌其實(shí)還只是半冷凍狀態(tài)，并未穩(wěn)定成型。因此，我們需要讓它再多“冷靜”一會兒，才能變成真正“有型”的冰激凌。一般在-10到-12℃之間冷凍成型的效果是最佳的。然而大多數(shù)家用冰箱的冷凍室溫度都低于這個(gè)范圍，這也是自制冰激凌可能偏硬的原因之一。

值得一提的是在各種制冷劑中，液氮的效果是最炫酷的，能在短短幾秒內(nèi)凝固冰激凌，口感也會變得極致細(xì)膩順滑（流口水ing，啊！口水凍上啦！）。

這是因?yàn)橥蝗缙鋪淼某蜏兀?196℃）令剛形成的小冰晶還沒來得及長成大冰晶就停滯在了“小時(shí)候”。沒有了影響口感的大冰晶，冰激凌自然口感絕佳。不過如果液氮冷凍過度了，冰激凌也會變成硬邦邦的冰棍。（溫馨提醒，使用液氮時(shí)一定要戴好護(hù)目鏡和防護(hù)手套以免被凍傷。）

所有步驟都完成之后，就可以享用美味的冰激凌啦！

然而，吃到一半，麻麻突然喊你幫忙，你只好依依不舍地放下手中的冰激凌，結(jié)果回來時(shí)冰激凌已經(jīng)融化得差不多了。扔了嗎？哈根達(dá)斯辣么貴你也舍得扔（家里有礦請隨意，那么問題來了，這是干垃圾還是濕垃圾）？

還是乖乖地放回冷凍柜，下次再拿出來繼續(xù)吃，可是卻感覺沒之前好吃了……

為什么會這樣呢？

這時(shí)候空氣就體現(xiàn)出它的存在感了，這種口感落差的部分原因在于融化后的冰激凌就像加熱后的可樂，氣泡已經(jīng)跑得差不多了，因此吃起來也沒有之前那樣松軟。另外，由于奧斯瓦爾德熟化（Ostwald ripening）現(xiàn)象，原本較小的冰晶也會溶解沉積到較大的冰晶上，因此再結(jié)晶時(shí)，形成的冰晶就要大許多，冰碴的口感可就不太美妙了。

奧斯瓦爾德熟化：非勻質(zhì)中，溶質(zhì)顆粒傾向于匯聚成更大的顆粒以使總表面積最小（能量最低）

那么在電冰箱還沒發(fā)明的年代，人們又是如何制作冰激凌的？

雖然冰激凌的起源一直存在爭議，但它的確在電冰箱發(fā)明之前就已經(jīng)存在了。據(jù)傳，早在公元前500年，古代波斯人就從自然界中采集冰雪加入調(diào)味料來制作夏季點(diǎn)心。不過這和我們現(xiàn)代意義的冰激凌還相去甚遠(yuǎn)。

大約在公元前200年，我國出現(xiàn)了一種類似冰激凌的制作方法——將冰雪與硝石（含硝酸鹽）混合作為制冷劑來冷凝糖漿或牛奶。后來，這個(gè)方法從中國和印度傳到了地中海一帶。直到現(xiàn)在，這種用冰塊與鹽（一般為礦物粗鹽）混合的制冷劑仍被用于一些傳統(tǒng)冰激凌的制作。

用礦物鹽和冰塊冷卻的手工冰激凌桶

那么為什么礦物鹽能起到制冷的作用呢？

這是因?yàn)辂}離子能夠降低冰的凝固點(diǎn)，在一定范圍內(nèi)鹽含量越高，下降幅度越大。加入鹽的冰水混合物溫度可以從原本的0℃降到零度以下，這樣就足以冷凝冰激凌。同樣的原理也被應(yīng)用于我們的生活中，例如在積雪的路面上撒鹽，雪會更快融化且不易結(jié)冰。

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